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蕎麦打ち日記1999年7-8月分

●1999年8月21日／茅野・更科そばを味わう

●長野県茅野市・更科そばの十割蕎麦

仕事の用事で茅野で宿泊することになり、21日(日)の夕方に茅野で
このところ知られるようになったという更科に行ってみる。蕎麦粉
が長野県内も少なくなったとかで、蕎麦粉は全部が長野産とはいか
ないそうだが、それでも出来るだけ集めているという。二八蕎麦が
メインだが、十割蕎麦も提供しており、それならばと十割蕎麦を注
する。十わりといえば、普通は挽きぐみだが、出された蕎麦は、い
わゆる薄い蕎麦色。後で聞いたら、挽ぐるみではなく、比較的中の
部分を挽いているという。食べてみると、コシはまあまあだが、香
りがすこし弱い。十割蕎麦の魅力は、主張しすぎるくらいの強烈な
蕎麦の香りと考えていたし、また、殻の部分を引き込むことで強い
コシが生まれると考えていたが、あえて十割蕎麦で香りや越しを減
ずる方法で蕎麦を打とうという意図がもうひとつ理解できない。
なるほどと納得するものが食べた限りは感じられなかったのは残念
であった。むしろ、二八蕎麦の方が良いかもしれない。次回、もし
行く機会があるならば、二八蕎麦を食べてみよう。

●1999年8月13日／栃木・出流そばを味わう


●栃木市・出流山満願寺山門前のいづるそば一升、猪口と徳利、メニュ

盆に久しぶりで、栃木市郊外にある出流山満願寺山門前にある、出
流蕎麦（いづるそば）を食べにでかけた。十数年前に一度出かけた
時には、手打ちそばを食べさせる店は、少なかったように記憶して
いるが、久しぶりで出かけたら、パンフレットもできていて、蕎麦
さんも軒を並べている。このところの蕎麦ブームで急に増えたよう
だ。以前の記憶では、非常にプリミティブな蕎麦屋さんがあって、
田舎家がついでに蕎麦を打って食べさせている……といった趣だっ
た。そのため、蕎麦の注文も、１升とか５合とかと注文して、でき
るまで延々と待たされた記憶がある。
その時の記憶では、蕎麦の香りの強い、しっかり打ったなかなかの
蕎麦であった。しかし、今回行ってみて味わった蕎麦は、昔の名残
はまったくない。メニュには昔風に一升、５合……と書いてあるが、
そんな味わいは残念ながらない。入った店は１軒だから、全体がそ
うではないだろうが、ちょっと残念。いづるや、いしやま、松屋、
福松、福寿屋……と５軒の蕎麦屋があるようだが、どこか１軒くら
いはしっかりした蕎麦を食べさせてくれるかもしれない。人気は「い
づるや」が一番のようだが、名前がいづるやで、一番手前にあるた
めかもしれない。どなたかお試しいただきたいものだ。

●1999年8月11日／驚きの初体験「山口・菊川町の手延素麺」

山口県の知人から、山口・豊浦郡菊川町で作られている手延素麺を
送っていただきました。不勉強にも山口で素麺が作られていること
を知りませんでしたが、これがなんと、なかなかのものなのです。
添付されていた説明書によると、「江戸時代の中期頃、長府藩主の
毛利匡豊が徳川十代将軍家治（1760-1786）に、藩の名産物として、
毎年６月に献上していた」との記述が武監に明記されていると紹介
されていますから、山口・菊川町での素麺作りはかなり古いようで
もっとも、山陽地方に行きますと、かなりあちこちで素麺作りが行
われていますから、そう珍しいことではないようですが……。
…というわけで、麺に目のない小生としては早速いただきました。
これが、どうしてこたえられないんですねえ。５,６分茹でて…と
書かれていましたが、少し多めの湯で少し短め、そう４分くらい茹
でて、さっと洗って冷やして頂くと、これがまあ、しっかりしたコ
シが、ピアノ線のように凛として自己を主張しながら冷たい風にな
ってすーっと、喉を通りすぎてゆくんですなあ。まあ、何ともいえ
ぬ喉ごしの感触で、堪らない逸品なのでありますよ。
素麺というとどうしても、奈良や小豆島……と思いがちですが、山
口にもこんな逸品があったとは知りませんでした。たかが素麺と考
えずに、ちゃんと茹で方を工夫して味わってみると、新しい発見が
できるということかもしれません。こんなに真剣に素麺を茹でたの
も、久しぶりのことでした。気が付かないけれど、逸品というのは
あちこちにあるものなんですね。
豊関農業(株)0832-87-1234　製造者に竹井芳枝さんという名前があ
るのも嬉しいですねえ。

●1999年8月11日／藤沢・なかむら庵分店


●藤沢・なかむら庵分店の、そばあられ(左)ともりそば(右)

都合でちょっと早めに墓参りということになり、藤沢に出かける。
ここは、駅前に、鎌倉の「なかむら庵」の分店があり、墓参りの恒
例に寄ることにしている。信州川上村産の蕎麦粉を使い、しっかり
とした10割蕎麦を打つ店で、香りといい、こしといい、申し分のな
い蕎麦を打つ店である。この店に寄るのが楽しみなのだが、いかん
せん店がせまい。ほんの４畳半ほどの店内には、それでも９〜10人
くらいが入れるのだが、昼時になると、どうしても待つ客ができて、
落ち着いて食べられないというのが難点である。
ビールのお通しが、この店は変わっていて、蕎麦のみで作ったあられ
(写真)である。薄い塩味がほどよく、悪くない。もりそばとおろし
蕎麦をたべたが、おろし蕎麦は、ざる蕎麦に、おろしが着くだけと
というもので、ちょっとさみしい。
蕎麦はこの時期、夏と言うことで、どうしてもダレる。この店にし
て、こし、香りともこの状態であるから、時期が悪いとしか言いよ
うがないのかもしれぬ。昨年の蕎麦粉は、どうやら信州川上村でも
芳しくないとみた。力強さがないということなのであろう。昨年は
蕎麦にとっては苦難の年であったようだ。

●1999年７月15日／塩尻・丸泉


●塩尻の丸泉のせいろそば、かけそば（約半量）

旅の最後に、塩尻の丸泉へゆく。旅の間に、通算食事は、13日夕食、
14日朝、昼、夕食、15日朝、昼……と６回の食事の機会があったが、
考えてみたら、三峰庵、恵比寿、寿美久、くらいす夕食、朝食、徳
利屋、丸泉……と７回も蕎麦を食べていたことになる。食事と名の
つく機会にはすべて「蕎麦」を食べ、しかもハシゴまでしていた…
…というアキレた旅である。
さて、旅の最後にたどり着いたのが丸泉である。塩尻市郊外の畑の
中にある、小さな屋敷林に隠れるような古い家を利用した店である。
蕎麦は九一。薄めのつゆに味噌がついてきて、好みでその味噌で味
の調整をするという、変わった店だ。薄めのつゆがどうなるのか、
今回は、せいろそば（1000円）に加えてかけそば（1100円）を初め
て頼んでみたが、これせいろと同様につゆは薄めで悪くないのだ。
「お客様は上品な味とおっしゃってくださいます」とのことだが、
確かに、薄めの上品な味だ。「場所柄、江戸前ではなく、むしろ名
古屋から関西系の汁の味に近いのでは？」というのは同行した相棒
の意見だが、なるほどそういう味だ。東京人は、この薄さではせい
ろ蕎麦もかけそばも食べられないのではないだろうか。テーブルの
うえに置かれている醤油もたまり風味だが薄味の醤油である。
さて、しっかり打った蕎麦は香りも豊かで、小生も気に入った逸品
だ。この蕎麦は、先代からの伝統だ。そう思って食べていると、な
んとなく先代が思い出されて、似ている蕎麦だが、こし、味ともに
物足りない思いが出てくるのは、先代を神格化しはじめてせいだろ
うか。あるのは先代の蕎麦が脳の片隅にでも残っているせいでもあ
ろうか？　とはいえ、それを差し引いても十分に逸品の名に値する
２代目の蕎麦である。
塩尻市大字洗馬太田775　tel0263-52-2909

●1999年７月15日／奈良井宿・徳利屋


●奈良井宿にある徳利屋のせいろそば、冷やかけそば

奈良井宿に寄り、散歩した後で、昼食に徳利屋の蕎麦を味わう。
奈良井宿でも大きな家で、どっしりした構えとゆったりした間取り、
空間は現代では考えられない作りだ。開け放し、スダレを回した店
内は、開け放った畳敷きで、冷房が不要なくらい、風通しが良い。
注文したのはせいろそば（700円）と五平餅定食(1200円?)、それに
ビールを１本。お通しに冷や奴（この豆腐がしっかりと詰まってい
て、大豆を凝縮したようなうまみのある一品だった。この土地で作
っている豆腐です……との事だ）と香の物は２つずつ出してくれる。
香の物は定食についているはずなので、サービスということだが、
こうした小さな親切がうれしい。そばは、土地の蕎麦粉だけでなく
いろいろとアチコチのものを使うそうだが、香りもあり、こしもし
っかりとしていて、なかなかの逸品である。定食についているそば
はせいろそばを小ぶりの椀に入れて冷たいつゆをかけた「冷やかけ」
だが、五平餅のつゆ代わりに食べるようになっている。朝のおにか
けそばがまだ胃に溜まっていて、五平餅は包んでもらったが、これ
も半殺しの餅がしっかりと詰まった逸品。冷やかけは、ツユの味・
濃さがなかなかで、暑い夏にはこれも悪くない。少し薄めかと思う
くらいの汁なので、比較的上品な味に仕上がっている。
木曽奈良井516　tel0264-34-2189

●1999年７月14日／飛騨・高山／恵比寿・寿美久


●恵比寿のせいろ、寿美久のせいろ

飛騨高山も蕎麦では知られたところで、うまいとうわさされている
店がいくつか有るが、なかでも、一番評判なのが「東山」。何でも
も、蕎麦を自家栽培し、石臼での製粉で手打ちにしている……との
ことで楽しみにしていたが、あいにくと毎週水・木は休みとのこと
で、あきらめ。では、次善の策……ということで、さる蕎麦本で紹
介されている恵比寿へと出かけてみよう……ということになる。
探しているうちに、近くに１軒、寿美久なる店があり、手打ち、味
自慢……と書かれているのを見つけ、まあ、試しに１っ杯……と入
ってみる。寿美久のせいろは蕎麦の香り、こしともにまあまあり、
店主の思いは伝わる。一方、雑誌で紹介されていた恵比寿のせいろ
は七三蕎麦だが、香り、こし、つゆ……どれもこれはと思うポイン
トが感じられないのが残念でした。恵比寿は、本店、西店、南店と
あるようだが、蕎麦は全て西店で打って届けているとのこと。どこ
での同じ蕎麦が出るよう。本で紹介されている時代から打ち手が変
わったようだ。蕎麦と限らず、料理はこういうことがあるから要注
意である。

●1999年７月13日／相模原・三峰庵