●さざえ、タコ(足がクニュクニュと動いている)、クラゲ、ナマコの炒めもの

●続いて野菜類。高麗人参の味付け、栗(甘栗)、キノコのホイル焼き、ゴボウの味付け煮
野菜サラダ(レタス＋マヨネーズ)

●肉類など。鶏(サンゲタン)スープ、すきやき、酢豚、ユッケ(添えられている梨の甘みがおいしさを引き立てている)
チジミ(ネギのお好み焼き)以上です。

このあと、最後にご飯が出るのですが、この日は暑い日でしたので、
ソウメンをいただきました。薄塩味でさっぱりしたいい味でした。
このソウメンと一緒におかずが出されます。それが下です。この小皿セットは、
食事には必ず出されるセットで、これはいくらお代わりりしても、
基本料金の中に入っていて、追加料金不要です。テーブル上には、
上の最後の写真のような感じで並びます。これだけの料理の他にビール
や焼酎を出しますから、給仕のお姉さんたちは、運んでは下げ、運んでは下げ
………永遠にそれを繰り返すことになります。


●1998年７月23日成瀬「一葉」・小淵沢「にしむら」の蕎麦を味わう


23日の朝に思い立って、急遽、信州に蕎麦を食べに行く。めざすは、
小淵沢の「萬吉」か、駄目ならば隣街の富士見の「にしむら」とい
う予定だ。
とりあえずは、成瀬（町田市小川）にある「一葉」で昼をたべる。
かき揚げ天ぷらとビールで喉を湿らせたあと、蕎麦。ここのソバは、
透明な蕎麦で、蕎麦粉にでんぷん質が多目に含まれているのだろう。
細切りの洗練されたそばだが少量が残念。蕎麦のタイプとしては、
ここ十年間ほどに増えてきた蕎麦です。翁タイプの蕎麦です。
その後、町田街道−六地蔵−小倉橋−津久井湖−相模湖−中央道…
と経由して小淵沢へ。ついたところで、両方の店に電話してみる。
案の定、「萬吉」さんは、蕎麦が終わりすでに閉店。どうやら毎日
午後３時頃には閉店してしまうよう。「にしむら」さんは営業中で
夜は完全予約……とのことで、午後６−6:30に予約を入れる。１時
間ほど時間が出来たので、駅前に開店したばかりの骨董屋さんを覗
き、物色。友人が漆塗りの果器小皿を見つけて、これを購入する。
「にしむら」は、脱さらで始めたという店で、住宅街の中にある。
このロケーションでは、知っている人しかこない。口コミが頼り。
ヤキトリと天ぷらを肴に「なとり」、「久保田」を２号ずつ。
御通しに出される「身欠きニシン」もいい味でした。
ヤキトリはなかなかで、大き目の鶏肉を焼いたもので、串にささず
に出される。ネギが抜群。肝心のそばは、細めで香りがあり悪くな
い。場所柄か、小さなわさびが１本付いてきて、これもいい。本ワ
サビ……という訳にはいかないが、まあ、竹ざる２枚のせいろ蕎麦
は1,000円でも値段は決して高くない。
一葉も、にしむらも、久しぶりのおいしい蕎麦で、撮影しようとカ
メラを持参しながら、蕎麦が出てきたら、そんなことすっかり忘れ
てむしゃぶりついていた。終わった後で、一息ついて、「あ、写真
撮るの忘れた！」……という無様なありさま。とれたのは、にしむ
らの蕎麦が出てくる前の写真。蕎麦には弱い。


●1998年７月13日韓国冷麺を味わう

ここ２年ほど、月に２回のペースで韓国を訪問しています。食事は
ほぼ韓国職で、日本食は韓国の人に招待される以外は食べません。
たいていは、酒をのみ、その後で食事ということになりますが、冬
の間は、韓国風の味噌汁テンジャンチゲにご飯が多かったのですが、
夏になるに従って、「やっぱり冷麺(ネンミョン)だよね」というこ
とになり冷麺を食べるケースが多くなってきました。日本でも、幾
度となく食べましたし、盛岡にまで出かけて話題の”盛岡冷麺”を
食べたけれど、あまりうまいと思ったことはなかった。ところが、
やっぱり本場というか、韓国の冷麺は食べるたびに”うまい”と思
う。韓国の人たちに言わせると、京城の方が本場らしいんだけれど、
ソウルでも、水原でも、釜山でも、外れたことはなかった。それぞ
れなかなかイケるのです。
冷麺ももともとは蕎麦粉です。蕎麦粉とジャガイモのでんぷん（ま
あ、片栗粉ですな）を50：50くらいで混ぜ、少々のソーダ(重曹)を
入れて水で練ります。片栗粉ですから、それは渾身の力というにふ
さわしい力が必要です。それを押出機で、沸騰したお湯の中に押し
出し、手早く茹で上げ（まあ、１分もかからんでしょう）ると、蕎
麦粉色で透明な冷麺が出来上がります。
あっさりしたダシと塩加減、うっすらとした酸味が何ともいえず涼
しいんですね。気に入ってます。キムチを入れて、カルビを入れて、
……と何を入れてもイケル。まったくツユのない、冷麺もあるんで
すね。キムチなどを入れるだけで食べる冷やしキムチ麺のような冷
麺も現地では人気です。ビビンバに乗っている具を冷麺で食べるの
も彼らは好んで食べるようです。でも、小生としてはやっぱりシン
プルな冷麺が一番。今度は写真を撮ってきましょう。


●1998年７月10日蕎麦うち教室

蕎麦仲間のＭさんが「そばうち教室に通い出しました」とメールを
くれました。いつも一緒に蕎麦食い旅行をする相棒で、一人でも愛
車に乗って、泊まりで蕎麦を食べに出かける、まあ、蕎麦気違いと
言っていいでしょう。そのＭさんが、いよいよソバ打ちを習いはじ
めた……といいます。小生はまったくの独学で、手探りで始めたの
で、今度は、彼を先生にして、習いはじめようと思っています。
最近はあちこちの蕎麦処（と称している産地）で、お客さん相手の
１日教室、そばうち体験教室などがおおはやりですが、Ｍさんが通
い始めたのは、ある製粉メーカーが始めた教室で、全10回という本
格的なもの。10回もあれば、キチンと系統だって勉強できるので、
小生も楽しみです。終了したら腕前を披露してくれる……とのこと
で、いまから、楽しみです。終わるのは８月末かな？
日本人たるもの、蕎麦が打てんでどうするっ！


●1998年７月２日(木)駒ヶ根の蕎麦粉

久しぶりで、蕎麦粉と小麦粉、打ち粉の整理をした。駒ヶ根で購入
してきた蕎麦粉は、頻繁に蕎麦を打った時期に開眼したようにおい
しい蕎麦が出来た。で、この蕎麦を再度使ってみたいと想っていた
けれど、なかなか買いに行く時間が無くて、いま手元に無い。もう
一度、あの蕎麦粉で打ってみたい。蕎麦の香りがして、なかなかの
蕎麦が出来たので……。うん、蕎麦粉頼み……だ。
今日は、これからちょっと出かけるので、うまい蕎麦があったら食
べてこよう。ここで紹介できるような蕎麦に出会いたい。乞うご期待。
ついに手抜きが始まった。７月分を独立させようと思ったけれど、
どう見ても６月分が少なすぎる。これで独立ページというのは、あ
まりに中身が薄くて申し訳ないので、６月、７月合併号とする。昔
雑誌の編集をやっていたときに、手が回らなくなると合併号にして
１回パス……をしたけれど、手抜きに癖は相変わらずのようだ。直
ってない。進歩が無いのは一目瞭然。凡人のしるしだあ……と開き
直っても、何も変わらぬ。よっし、今月は蕎麦を打とう。


●1998年６月27日(土)悔しい・好評うどん

久しぶりで家でウドンを打つ。26日に、町田で出かける用事があり、
小田急のB2にある富沢商店で｢白椿｣なる小麦粉を買ってきたので、
これでウドンを作ったわけ。密封パックされているから、そんなこ
とはないだろうと思ったけれど、時節柄、やはり粉に湿気があって
水分は通常の10％減くらいでいいところのよう。密封だからと安心
して、水を加えたら、少し多めになってしまった。ウドンとしては
十分にいけるけれど、コシがいつものじゃない。緩っくてもう一つ。
でも、かき揚げをして「天ざるうどん」の夕食は、悪くなかった。
そば打ちの中には、「ウドンなんて……」と言う人もいますが、ど
ちらもなかなか悪くない。どちらを選ぶか……と言われれば、それ
は、文句無しに「そば」ですが、我が家に来る人たちの中には、関
西系の人も多く、ウドンがファンも少なくない。蕎麦パーティでは
蕎麦２種類＋ウドン１種類……でちょうどいい感じです。それにし
ても、作るたびに毎回違うというのは、未熟の一言ですねえ。


●1998年６月26日(金)夢庵の「そばよりうどん」


●茨城の｢白髪そば｣、夢庵の｢もり蕎麦｣
蕎麦仲間の先輩松中さんが、茨城で食べたという白髪そばの写真を
メールしてくれました(上の左)。もり蕎麦の上に千切りの大根がテ
ンコ盛りにされている珍しい一品。気ままにホンダのStepWagon を
駆っては、あちこちに出かけて蕎麦を食べてくるといううらやまし
い人ですが、４月に一緒に行った高遠で高遠蕎麦を復活したいとい
う噂を聞いていましたが、福島に行った際に、高遠蕎麦を見つけた
とのことで、一度行きましょうと誘われています。時間を作らねば。
25日に仕事で遅くなり、東京で夕食を食いそびれたので、友人と町
田で「夢庵」に入りました。ここは、天然にがりの豆腐とウドンが
なかなかイケルし、なによりも値段が安いのでいい。久しぶりで入
ったら、主流がウドンから蕎麦に移っていた。ゲッ、と思いました
が、まあ、しかたない……ということで、ビールを飲んでつまみを
とって一時酒をのむ。……さて、と最後にものは試しと「もり蕎麦」
を注文しました。出てきたのが、上の写真です。町中の蕎麦屋さん
よりはましですが、これはウドンの方がいいかな。ここのうどんは、
手打ち風でコシがあって、悪くないんですね。うどんの方に軍配を
上げたい。


●1998年６月11日(木)台湾の麺


●ショウロンポウ(400円)、肉汁たっぷりの肉マンの中、ザーサイそば(ウドン)
６月10日から台湾に行ってきました。仕事半分で遊びも少し……
という旅でした。私、食事は出来るだけ、現地の人が食べているも
　　 のを……という主義です。どこに行っても、それでまったく不自由
しないのですが、今回の旅はまあ、食のたび……といってもいいよ
うな旅でした。台湾の人たちの、食べることに対する鷹揚さ、身に
ついた執念といいますか、食欲という本能に素直に身を任せている
信頼感……というますか、いや、感動しました。
わたくしたちが、やれ食べ過ぎだの、カロリーの取りすぎだの、栄
養が傾いているだの……そんなこと何を気にしとるの。そげなこと
気にせんでエエ、おいしく食べりゃ、それが一番だあ！ということ
を日常で示し、実行しているあの情熱には、心底から感動いたしま
した。滞在中、合計で16回の食事の機会があったのですが、いわゆ
るきちんとした料理屋さんで食事をしたのは、１回だけ。あとは基
本的には市場や路上の屋台です。餃子、肉マン、ショウロンポウ…
などのうまいこと。餃子など１個3.5元〜５元(14円〜20円)だから
10個食べてもせいぜい200円。これが抜群なんです。7、8数回食べ
ましたが、外れはありませんでしたね。写真上左で、400円です。
肉マンも、中身はジューシーでショウロンポウ状態(写真中)。これ
に紹興酒で、言うことなし。
蕎麦うちなので、蕎麦をと思いましたが、上の写真の右端がザーサ
イ蕎麦。蕎麦といっても、日本で言うウドンですね。この面では、
断然日本の方が進んでいます。緬文化は、日本に来て開花したとい
ってもいいかと思います。トッピングの多様さ、緬の多様さ……い
ずれも、台湾に一部しか触れていませんが、庶民の行く市場で緬が
それほど多様でなかった……緬は期待外れでしたねえ。


●1998年６月３日(水)茶蕎麦を打つ


●本日のメニュー:茶蕎麦、野菜かき揚げ、柿大根、大豆煮豆、トマト
ワサビ風味野沢菜漬け、二八蕎麦

久しぶりに友人が遊びに来たので、蕎麦を打つ。本日のメニューは、
・二八蕎麦
・茶蕎麦
の二つ。二八蕎麦は、駒ヶ根で購入した蕎麦粉の最後のもの。この
蕎麦粉は、使えば使うほどいい感じになってくる。やっと相性があ
った感じで、この蕎麦粉をもう一度、買いに行こう。やはり、二八
蕎麦が一番。茶蕎麦は、どうやら煎茶と蕎麦は消し合うようで、蕎
麦の味と香りを活かそうとすると、茶の香りを消さなければならな
い。また、その逆も起こる。なかなか難しい。５：５蕎麦で作って
みたが、茶の香りはわずかで、渋みや苦みが勝ってしまう。蕎麦の
比率を多くして、茶の香りはわずか……に感じられるという程度で
いいのかもしれない。
全体のメニューは、野沢菜のワサビ漬け、柿大根、塩分控えめの紀
州梅干、の非常にシンプルな食卓で、ヘルシーそのもの。