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蕎麦打ち日記1998年５月分

●1998年５月31日(土)天王州アイル「そじ坊」のそば


天王洲アイルのアートスフェアで、友人のプログラムがかかっているの
で、でかけるついでに、昼食を入り口横にある日本蕎麦屋で済ませる。
名前は、信州庵○○と書いてあったけれど、よく見ると、「そじ坊」の
一つだった。私のオーダーは蕎麦定食（右上写真）。ワサビが１本付い
ていた。同行した友人は「梅ごよみ」。梅や蒲鉾などが入った冷やし蕎
麦ですね。そっちもうまそうだった。ついているワサビは、本ワサビで
はなく、香りも、味ももう一つ。とはいえ、こういうサービスは嬉しい。
肝心の蕎麦は、蕎麦粉の割合が少ないようで、50〜60％というところか。
蕎麦一枚の値段を、 600円くらいに抑えたい……となれば、蕎麦粉の割
合は、この当たりが限度か？　ところで、スコッチ・ウイスキーは、ス
コッチ・ウイスキーと名乗るためには、一定のモルト含有率が決められ
ているのですが、蕎麦についても、「蕎麦」と表示するには、蕎麦粉の
は何％以上含まれなければならないと、まあ、業界基準で決められてい
るんですねえ。これが言わぬが華で、｢えッ？｣というくらい低いのよ。
で、この基準を守っている蕎麦は、蕎麦の香りはほとんどしません。こ
れを蕎麦と言ってお客さんに食べさせては、そりゃ、お客さんは蕎麦の
うまさなんか、わかりゃしませんや。
・蕎麦屋さんは、効率のために「蕎麦粉の率を下げる」
・蕎麦がうまさ失う
・お客さんが蕎麦を食べなくなる
・経営が苦しくなる
・さらなる効率化のために「手抜き策」を考える
・１店だけではイメージダウンなので、業界標準へと、働きかける
・蕎麦がうまさを失い、サービスは低下する
・お客さんがこなくなる
……これが、日本蕎麦屋さんの陥っている、地獄へ落ちるための典型的
なマイナスの無限ループですね。残念です。
僕はラーメンも好きですが、ラーメン屋さんたちのスープ、緬、トッピ
ング……などの、味に対する向上心、研究心は日本蕎麦屋さんには感じ
られません。日本蕎麦屋さんも、現状にあぐらをかかず、もっと努力し
て欲しいですねえ。

●1998年５月22日(金)茶蕎麦に挑戦

今日は作家のIさんとテレビ朝日のプロデューサーTさんを事務所に蕎麦
パーティに招待。新茶の季節……ということで、初めて茶蕎麦に挑戦し
たみた。なかなかの抹茶を友人から送られたので、これを使って打とう
というわけ、打ったプロセスは、以下の通り。蕎麦を食ってから写真を
撮るのに気がついた。少ししか残っていないが、味はまあまあイケる。

抹茶はかなりの量を入れた（３人前に小匙２杯）ので、色は茶の色が良
く出ている。しかし、抹茶は、まったく粘着力がないので、蕎麦粉をこ
ねるのが、なかなか難しい。しかし、茹であげたら、心配するような状
態ではなかった。事前に予想して、蕎麦粉５：５小麦粉にしたのがよか
ったようだ。茶ソバは、色の割には味、香りはもうひとつ。Tさんは、
「良く噛むと茶の味が出てくる」と言ってくださったが、これは研究の
余地有り。何度かやってみよう。茶蕎麦に向いた蕎麦粉があるかもしれ
ない。献立は、茶蕎麦と二八蕎麦。最初に二八蕎麦を食べ、次に茶蕎麦。
順序はこれでいいようだ。柚蕎麦は今回はなし。




●1998年５月16日(土)柚蕎麦・うどんをつくる


　インターネット仲間の IMASYの何人かのメンバーを招待して、蕎麦打
ちパーティを行う。狭い部屋に多人数で、立ち食い蕎麦状態かと思っ
たが、なんとか座れる。このメンバーは食べっぷりがいいので、気持
ちいい。同じように、二八蕎麦、柚蕎麦、ウドンを作るが、今日は、
二八蕎麦のうまさが目だった。やっぱり、二八蕎麦が一番うまい。
　蕎麦らしい香りが、口の中と喉ごしに広がる。水をセーブしたので、
固めになったが、茹で上がり状態は悪くなかった。もっとゴワゴワの
状態になるかと思ったが、意外と悪くない。うまい、うまいと食って
くれる仲間は、呼び甲斐がある。来れなかったメンバーもいたので、
またやろう。


●1998年５月９日(土)定番・柚蕎麦が決まる

仕事仲間のなかの、雑誌の編集者を招待して、そばうちパーティを行
う。といっても、当方にとってはパーティかもしれないが、呼ばれる
とっては、まさに、犠牲の時間かもしれない。そんなことを考えてい
たら、こういう事はできない。事実は、知らん！
　作ったのは、例によって二八蕎麦、柚そば、うどん。柚蕎麦は、蕎麦
粉を逆に少なくして、四六で試した。なかなかいい感じだ。蕎麦粉は
香りが強いので、むしろ少な目の方がいい。小麦粉も変えたので、再
度試して、よかったらこれを定番にしよう。それで、うどんと柚蕎麦
は決まる。肝心の二八蕎麦が決まらない。うーん、難しい。
この日は、蕎麦を食べたあとに、トンコツらーめんを食べに行く。白
楽にある佐賀出身者の「葉隠」に案内。これはトンコツラーメンの店
で、もう、15年ほど前から通っている店だ。テレビや雑誌でも紹介さ
れるようになった。かつては屋台で、隠れた名店だった。食べ過ぎだ
。

●1998年５月３日(日)結論・寝かした蕎麦は少しだれる


　29日に打った蕎麦と同じ材料で、今度はこねたあと、少し寝かせて
みたのが右の写真。寝かせたなんて言っているけれど、実は、電話
がかかってきてすぐ食べることができなかっただけ。約、２時間ほ
ど、冷蔵庫の中で寝かせてみた。
　うどんと違って、やっぱり少しだれるみたいですねえ。この程度の
蕎麦粉では、変わらないってことかな。１に大山で買ってきた、凍
り豆腐を煮てみましたが、これは簡単に煮えるのですねえ。味も染
みるし、今で言うインスタント食品なのかな。３分もあれば、味の
凍みた煮物が出来るみたい。「凍みる」って「凍る」なんだ。漢字
変換をしてこの字があることに気がついた。ふーん、だなあ。
あ、寝かした蕎麦は……もう作りません。
　蕎麦を一人分作るのは、あまりよくない。量的には厳密に一人前の
蕎麦をうつわけにはいかない。何時ものように1.5人前打つようにし
ていると、つい食べ過ぎてしまう。1.5人前というが、185gくらいあ
るからあ、量的には多い。それに少し作るのは、決して味の点で、
いいことはないと思う。


●1998年５月２日(土)大山は蕎麦より豆腐に限る

連休の谷間の５月１日、久しぶりに運動不足の解消と趣味を兼ねて、
大山へ行ってくる。まあ、山そのものはどうということはないけれど、
豆腐を食べるのを楽しみに行ったようなもので……。山は、曇ってい
て、雨降山……と言うくらいで、頂上付近は少し霧雨気味。1000m付
以上はガスがかかっていて、景色は見られず、只山の中を歩いてきた
という感じでした。ただ、ウグイスがほんの１、２メートルという至
近距離で鳴いていて、なんともいえずいい響きでした。おかげで今日
は、足の筋肉が少し痛みます。１日の歩数は、14,800歩でした。
上りなど、すっと階段を上がると歩数計はカウントできないようです。

大山土産物店街で、１メートルも有るような長いウドンと蕎麦を売っ
ていた(写真左)。珍しそうですが、味はまあまあ。しかし、乾麺より
は、味はこっちの方がいい。どういうわけは、うどんやきしめんは、
氷見うどんとか、乾麺でもおいしいものが多いけれど、蕎麦は乾麺は
だめですねえ。乾麺でうまい蕎麦に出会ったことなしです。
豆腐料理を食べたい……ということだったので、自家製蕎麦……とい
う店ではなく、豆腐料理の店に入りました。蕎麦を１枚もらいました。
(写真右)。評価はやめときますね。豆腐料理は、まあ、冷や奴が一番
うまかったかな。手を掛けない方がいい……という素材の代表的なも
のですね。豆腐そのものは、豆腐らしい味があって、甘さもなかなか。
蕎麦屋に入って、ヤッコにもり蕎麦、の組み合わせをお薦めします。

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