Kaji's蕎麦打ちページ[蕎麦打ち日記]

	2005年１月分
多くの心優しき奇特な方々の犠牲のもとに成りたっている「蕎麦打ち＆蕎麦食べ歩き日記」であります。 1998年４月以来、ここに登場する全蕎麦屋さんの索引は、こちらです。日記に掲載してあるお店が、県別にひけます。店名の前に「*」印のあるものは、蕎麦好き読者からの投稿情報です

　

あけましておめでとうございます。ことしもよろしくお願いいたします。

●2005年１月24日
達磨・高橋邦弘さん（高島屋）

TEL
営業時間：　　　　　　　休み：　　　　

高島屋「達磨/高橋邦弘」

　１９日～２４日まで東京・日本橋「高島屋」で、雑誌「ミセス」が選ぶ隠れた味うまい味……という催しをやっていて、達磨の高橋邦弘さんが出店していたので、最終日に出かけた。高橋さんが打っているブースは黒山の人だかりで、みんな熱心に見ていた。隣のイートインの席は、全部で２０席ほどか、昼時であったが、待つ人がなく常に満席……というくらいの状況で、この日は客は少なかったようだ。

　ブースの横にある小窓から、日曜日は混雑だったろうと思われたので、失礼ながら、「昨日（日曜日）はどのくらい打たれたのですか？」と高橋さんに聞いたら、気さくに、「昨日はたいしたことなかった３３枚。おととい(土曜日)の方がすごかったね。３７枚打った」とのこと。1.5kgで３７枚といえば、単純にそば粉100ｇ（茹で上がりで150-160g）で１人前と考えても５５５人前。木鉢作業はお弟子さんがやるとしても、１人で３７枚ものし、切り作業を行うとは、やはり、常人ではないですね。
　のし、切りは、リズムに乗って流れるような作業ぶり。切りの包丁も踊っているかのようです。

　見物はいつもは高橋さんの”のし～切り作業”が中心になるので、今回は、お弟子さんの水回し、コネ作業を中心に見せていただきました。黒山の観客の中で、1人だけ横を向いていました。お弟子さんがやっているのは、高橋さんから教えられた作業でしょう。これを忠実に守っているのではないかと想像し、私はこちらの方を重点に見せていただきました。大変に参考になりました。
　・加水は２度で、90％＋10％くらい。２度目は手で受けて粉にかけず、周囲の鉢にまく
　・水回しで、指を立てることにあまり神経を使うことはない。
　・若干、多加水気味で仕上げる。
このあたりが、私が気づいた高橋さん流のポイント。それにしても、いつもながら高橋さんの２度で”四つ出し”を済ませてしまう技は、見事ですね。

　隣で”のし～切り作業”を行っている高橋さんの様子を伺いながら、お弟子さんがタイミングを合わせるように”水回し～こね作業”を進めていく。
　・高橋さんの”のし～切り”が約１０分
　・お弟子さんの”水回し～こね”が７，８分
というところでしょうか？　粉や水の計量作業を入れても、木鉢作業のほうが少し余裕を持って両方の作業が同期化するように、うまいタイミングで進められています。このやり方、今度まねをしてみようと思います。大変に参考になりました。打ち場には高橋さんを入れて３名、厨房には７名がいて、計１０名体制で出店していました。この規模もすごいですね。

　蕎麦汁は相変わらず、独特のものでした。バルサミコ酢が入れられているとか聞いていますが、汁だけを味わうと、マイルドとは対極にある、醤油も含めていろいろな味が感じられるのですが、蕎麦をつけてすすると、そうしたものが一切消えてしまう……翁でも感じましたが、その感じはますます強くなるような気がします。蕎麦を生かす”蕎麦汁”なんですね。こんな不思議なつけ汁をどうやって生み出すのでしょうかねえ。
　

●2005年１月17日
笛家

品川区旗の台3-13-3
TEL(03)3782-6672
営業時間：　　　　　　　休み：　　　　

せいろとたぬき

　ちょうど昼食の時間に、池上線旗の台を通った。では、でら打ちに……と思って行ってみたら休み。月曜日は定休日だった。衝動的な行動派には良くありますね、こういうことって。実は知人が一緒で麺類好きなので、でら打ちを紹介したかったのだが、しかたがない。普通だったら、行く道すがら、でら打ちの説明をするところだが、この日は別の話題があってしなかったのが幸いだった。カレーうどんや、味噌煮込みうどん、ころうどん……の紹介をしていたら、屋根に上げておいてはしごを外したようなもので、知人の食べたい気分を抑えるのに大変だったと思う。うらまれたかもしれない。
　で、しかたがないので、次善の策、近くにある”笛家”にいった。ここの蕎麦はいかにも手打という感じの気持ち太め、しかもざくざく切った感じの粗さが少しあって、これはこれでなかなか悪くないのだ。入口が引っ込んだところにあるので、そば好きでないと気がつかないと思うが、お勧めのお店なのだ。気取らずに、しかし、味は悪くない。値段もせいろが630円と手ごろ……いわゆる味を極めた蕎麦、絶品……という路線ではなく、手軽の味わえる手打蕎麦……庶民感覚のお店なのだ。
　私はせいろをいただいたが、相方はたぬき蕎麦（700円）を選択。うーん、どういうのだろうか。こういう人間がいるのだ。独特の嗅覚を持って、初めての店で何の予備知識がなくても、なぜか最適な選択をする人間が！　ここのたぬき蕎麦は、おすすめだ。ネギが最適なレベルでテーブルに供されるのだ。蕎麦が温かい汁に誘われて香りを惜しげもなく放出する、それをたっぷりと味わえるのだ。あげ玉の油もどうやら白絞油とごま油の混合のような感じなので、非常に香りが豊かなのだ。……で、相方も満足したようなので、一安心。

●2005年１月６日

開運・新蕎麦

シマダヤ
TEL ：
営業時間：　　　　　　　休み：　　　　

開運･新蕎麦のもり、かけ

　近所の方から、シマダヤの「開運・新蕎麦」なる、生蕎麦をいただいた。３食１パックになっているものである。年越し蕎麦、あるいは新年用に買われた方も多いだろう。シマダヤは、ラーメンはじめ、アルミ鍋に入った鍋焼きうどん、冷凍うどん……など、悪くないので、少し期待していただいた。説明を読むとそば粉５割と書いてある。良心的である。
　茹で時間は、もりそばで３分、かけそばで２分と書かれていたが、茹でてみると１分過ぎあたりで、芯まで水が達して茹で上がっているようだ。念のため、１分、２分……と２回に分けて取り出してみた。１分で取り出したものは、麺はしっかりしていて悪くない。５割ということで、うどんのような感触があり、そばの感じもする。この硬さはいやという人もいそうだ。もう心持茹でるほうがいいかもしれない。一方、２分茹でたものは少し柔らかくなっていて、こちらが好きだという人もいるだろう。普通の蕎麦……ならばこちらか。私には茹ですぎの感がある。もりそばで３分……というのは、いくらなんでも長すぎるのではないか。

　一方の、かけそば用は、残念ながらかけそばの特徴である、そばの香り充満……という感じがない。５割であれば致し方ないが、それでももう少し香りが欲しいところだ。かけそばにすると、つなぎの５割の小麦粉の性格が前面に出てきて、食感はうどんに近い。
　結論として、この麺は、茹で時間１分30-40秒で茹であげて、もりそばでいただく……のがベターのようだ。あ、添付の汁についてはここでは論じません。こんなものでしょうから。これを使って美味しく食べるためには、汁を水で希釈するように書かれているところで、鰹節を白湯で煮てその出汁で希釈するといい。薄っぺらな蕎麦汁に厚みが増す。

●2005年１月２日

鴨南蛮そば

TEL ：
営業時間：　　　　　　　休み：　　　　

鴨南蛮蕎麦＋下仁田ねぎ

　 2005年の蕎麦１号は、鴨南蛮蕎麦になった。なかなか豪華なスタートである。
　 30日に打った蕎麦が一人前ほど余っているので、昼に鴨南蛮蕎麦にして食べた。冷蔵庫に入れているとはいえ、30日からすでに３日たっているのでどうかなと思ったが、どうしてなかなかの蕎麦である。もりそばでいただくのはしんどいかもしれないが、暖かくしていただくと、やはり蕎麦の香りが匂い立ってきて、思わずほほが緩む。下仁田ネギもなかなか美味しくて、間に合わせの昼食としては、満足のいく、逸品となった。
　昨年は、忙しさにまぎれてあまり、蕎麦打ちも、蕎麦店の食べ歩きもまじめにできなかった。ことしは何とか、たくさんのお店を回りたいと思う。皆さんからの新しい蕎麦店情報もお待ちしています。
　ことしもどうぞよろしく、御付き合いください。
　　