Kaji's蕎麦打ちページ[蕎麦打ち日記]

	2004年１２月分
多くの心優しき奇特な方々の犠牲のもとに成りたっている「蕎麦打ち＆蕎麦食べ歩き日記」であります。 1998年４月以来、ここに登場する全蕎麦屋さんの索引は、こちらです。日記に掲載してあるお店が、県別にひけます。店名の前に「*」印のあるものは、蕎麦好き読者からの投稿情報です

　

●新着そば情報：お知らせいただいたものをご紹介させていただきます。
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★５日(日)　年越しそばを早く食べる会
　場所：足利市織姫神社内おりひめ会館
　・10時00分～14時30分　
　主催：蕎遊庵（http://www.kyouyuan.com/）、問合せ：0284-21-6818(アラビカ内)

★19日(日)　そばと落語を楽しむ会
　場所：足利市織姫神社内おりひめ会館
　・16時30分～19時30分　　・出演：立川談幸師匠
　・お一人様　2,000円　（せいろ１枚付き）
　主催：蕎遊庵（http://www.kyouyuan.com/）、問合せ：0284-21-6818(アラビカ内)

★31日(金)　年越しそばお持ち帰り
　場所：足利市織姫神社内おりひめ会館
　・予約受付：12月29日まで
　・1,000円　（２人前）
　主催：蕎遊庵（http://www.kyouyuan.com/）、問合せ：0284-21-6818(アラビカ内)

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●2004年12月31日

我が家の年越し蕎麦

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営業時間
休み：

鴨汁そば

　我が家の年越し蕎麦は、鴨汁でした。ことしは、最後に蕎麦打ちが大仕事になりましたが、それでも３１日にはすることもなく、買い物を引き受けたりして、のんびり。仕事をしない日というのは少ないので、こんな日は気分はのんびりします。前日にさんざん蕎麦の香りをかいでいたので、いざ食べてみても、残念ながらあまり蕎麦の香りを感じない。この点は残念ですね。
　蕎麦打ちの楽しみは、水回しをする際に立ち上ってくる、なんともいえないそば粉の香りを存分にかげること。あの瞬間は幸せですね。それをたっぷり一日中かいでいたのですから、蕎麦香に鼻がバカになっているのでしょう。食べた蕎麦の香りがあまり感じられないのですね。残念です。でも最後に蕎麦湯を飲んで……、ま、一年が終わりました。
　ことしも御付き合いくださった皆様、ありがとうございます。来年もよろしくお願い申し上げます。
　　

●2004年12月30日

年越し蕎麦

tel：
営業時間
休み：

1.5ｋｇの外二そば粉と、打つ準備、集荷前の遠方用蕎麦(半分)

　御歳暮……というわけではないのだが、年越し蕎麦を昨年から送り始めたら、どういうわけか量が増えて、ことしは160人分になってしまった。１６kg、外二（16kgに＋2割のつなぎ＝小麦粉）なので、打つ量は合計１９.２kgになる。はっきり言って、アホである。北は山形から南は広島・松山まで……ということで、とても届けるわけには行かないので、宅配便で送る。だから、私のところでは、年越し蕎麦は３０日が勝負である。
　２９日に残りのそば汁を作り、相手先別にそばつゆの量を勘案してペットボトルに入れて冷凍しておき、３０日は朝６時におきて蕎麦を打ち始める。合計、１２リットルを越えるそばつゆは、鍋の大きさから１回では不可能なのである。それにしても、冷凍庫の中が、約２０kgのそば粉と１２リットル、４０個のそばつゆで一杯になってしまった。

　１９.２kgは、１.５kg(つなぎをいれて1.8kg)を１０回と１kgを１回打つ……ということになるので、1.5×５回、1.5×５回を打ち、最後に自家用を含めて1.5kgを１回……という予定で進める。朝食を済ませて７時からかかるが、最初に５回分の計量を済ませる。粉は古川製粉所さんの特上１kg＋長野産250ｇ＋秋田産250ｇ＋つなぎ小麦粉300g……で、特上１kgは既にパックされているので、残りの粉（長野産250ｇ＋秋田産250ｇ＋つなぎ小麦粉300g＝800ｇ）を５つ分計量しボールに用意する。上の真ん中の写真に見える５つのボールがそれである。
　これをまず最初に玉に仕上げ、その後まとめて、のし＋切り作業を行う。あらかじめ、100円ショップで300ｇ～500ｇまでのタッパーを３種類、合計で４０個購入し、送付先別にポストイットで名札を付けておいた。切り終わった蕎麦は宅配便で届けるので遠い順からタッパーに詰めていく。蕎麦の、上の隙間にキッチンタオルを入れて、水分が染み出ないようにして発送するのである。
　最初の５玉を１０時半ころに打ち終わり、そこから蕎麦汁を取り出してセットで梱包し、遠方の分第一陣を配送準備完了したら（上の写真右）、昼近くなっていた。蕎麦を打つよりも、ダンボールの箱を使ってガムテープで梱包していくほうが大変な作業である。
　午後から更に、もう一度この作業を繰り返して５玉を打ち、梱包した。ここで宅配便の集荷がきて、送り出したら５時になってしまった。終わった頃に友人が蕎麦を打ちにやってきたので、600ｇの生粉打ちを２回お付き合いして、友人が帰ってから、所望されていた鴨汁を作り、２軒分を用意して届ける。帰ってきて、８時頃から最後の自家用を含めた１kgを打ち、これを梱包して、めでたく終了。一人で対応するには、これが限界である。疲れた。来年は少し減らそう。
　　

●2004年12月28日

辛み大根

tel：
営業時間
休み：

「辛み大根」(左)と、「からいね」(右)

　実はあるボランティア活動団体の事務局のお手伝いをしているのだが、その団体の理事をされている大先輩の一人が蕎麦が御好きで、事務所にこられるタイミングが良いと、蕎麦を打って召し上がっていただいている。その方が、家庭菜園をされているというので、できた野菜をいただいたことがあった。秋になったころに、今度はそば用に、辛み大根を作ってください……とお願いしたら、本当に辛み大根を植えてくださり、できたから……とお持ちいただいた。扁平な蕪のような形をした大根だった。それが上の写真のものである。
　辛み大根といえば、最近は、信州の「ねずみ大根」か最近流行の「からいね」(写真右：これは古川製粉所さんからいただいたもの)、に代表されるように、いずれもが小さいがいわゆる大根形をしている。私が知っているモノでは、茨城県産の辛み大根……主として金砂郷あたりで栽培されているというが……が扁平な形をしていたように思う。一度、船橋の「圓居」の新田さんから、金砂郷産のそば粉と一緒に送っていただいたことがあるが、これはどちらかといえば、水分が少な目の大根であったように思う。
　調べてみると、http://www.mint-j.com/yaoya/2003/09/daikon.html　こんなページがあって、この扁平な大根が日本種の「辛み大根」らしい。水分が少なめな点も金砂郷産の大根に似ている。最近流行の「からいね」の名前がないところを見ると、からいねは最近の栽培種のようだ。ただ、残念なことに、この辛み大根……名前ほど、辛みはない。大先輩は、これで刺身を食べるときの山葵代わり……を期待された尾ようだが、これは山葵代わりにはちょっとならない。蕎麦には、青首大根と違ってやはり辛さがあり悪くない。来年はぜひ、「からいね」の種をお送りして、再度挑戦していただこうと思う。
　　

●2004年12月26日

年越しそば用そば汁づくり

tel　
営業時間　
休み：

冷凍庫に中のそば汁

　
　 26日は、年越しそば用のそばつゆを作った。とりあえず、６リットルである。あと、７～８リットルほどが必要だ。うーん、何でこんなことになってしまったのか……。
　昨年、友人や世話になった方々に年越しそばを送ったら、いたく評判が良くて、今年も送ってくれるよね……といわれるします。ま、乗りかかった船……と送ろうと思ったら、希望者が増えて、なんと160人前を送る羽目になってしまった。年賀状やないっちゅうの！　ま、ついでに16kgを打てばいいのだからとタカをくくっていたが、近くなってきてハタと思い至った。
　そうだ、そば汁も作らないとイカンのだ。でどのくらい必要かと標準の１人前80mlで計算したら、80×160＝12,800ml…ととんでもない量になることに気が付き、あわてたのですな。なにしろ、このそば汁を作るには、返しが４リットル程いる。それでは、手持ちの返しでも足りないじゃないか…。それに、12,800mlなどとても蕎麦打ちの片手間に一度では作れない……一番要領の大きな鍋で６リットルなのだ……ということで、結局、早めに作り、冷凍しておいて、これをそばを送るときの保冷剤として使えばいい……と思いつき、早めにそば汁作りをした……というわけ。
　それにしても、12,800mlのそばつゆなんて、自分でもあきれる。果たして、16kgのそばを打って、それを41個に梱包し、送り先の宛名を書いて、宅配便で発送する……なんてことが、一日にできるのだろうか？　1.5kg玉で11個！　しかも、蕎麦うちを予定している30日には、そばを打ちに２組がやってくる。
　とりあえず作った汁は、送り先のラベルをつけて、人数に合わせて250ml、500ml、1,000mlのペットボトルにいれ、冷凍庫に収めた。写真は冷凍庫の２こまを占領したそば汁である。残りの汁は、29日にでもつくり、30日は早朝から蕎麦うちをはじめることにしよう。

●そば汁の作り方のレシピは、ここにあります。
●年越し蕎麦を打ってみませんか？
●蕎麦の打ち方は、ここ(http://www.kaji.org/soba/diary/sobauchi.html#1)にあります。
　　

●2004年12月23日

「かめちくりん」五反田
品川区西五反田1-7-7オガヤビル1F
tel03-3491-9232
営業時間 11:00-15:00、17:00-21:00
休み：日曜

せいろそば

　休日なのだが、ちょっと用事があって仕事場に出てきた。1人なので、昼食には数少ない五反田の手打ち蕎麦屋さん「かめちくりん」によった。休日でもあることだし、ビールと軽くつまむものを……と思って最初にビールを注文したが、昼の料理はランチのセットものとそばだけ……ということで、仕方なくビールを１本飲んで、せいろそばをいただいた。ここのそばは悪くないのだが、私には汁の塩分が薄すぎる。次回は塩分計を持参して測定してみようと思うが、ひょっとすると2.3～2.5％くらいではないかと思う。
　そばを手繰るときに、最初に汁の味がするのを私は好まない。だから辛めの汁で、少しつけるほうを好む。最初はそばを味わい、最後に汁の塩分が出てくる……という味わい方が私にはいい。普通、せいろ用の付け汁＝辛汁は、塩分濃度３％くらいといわれる。店主の好みで、どんな汁にしてもかまわないのだが、私は辛目が好きなので、私のそば汁は、３～3.5％くらいである。それに比べると、ここの汁は薄い。これだけ変えていただけると私はうれしいのだが……。しかし、不思議なことに、カケ用の甘汁は、それほど薄くはない。
　　

●2004年12月19日

蕎麦うち会

TEL ：
営業時間：　　　　　　　休み：　　　　

蕎麦打ち会のそば

　コアネットというボランティア活動の事務局のお手伝いをしている。そこの会員の方々の中でそばを打ちたいという希望があって、６人ほどが集まって蕎麦うち会を開いた。500ｇのそばを外２で打ったいただいたが、皆さんなれない手つきの中にもなかなかうまく打たれていた。終わったと、例によって試食をかねて忘年会。メニュは、1.ぶっかけ辛味大根そば、2.野菜煮物、3.蕎麦掻、4.ささみ照り焼き……。
　　

●2004年12月15日

さぬき屋（町田市成瀬）

東京都町田市南成瀬1-2-1
TEL ：042-727-0184
営業時間：　　　　　　　休み：　　　　

かやくうどん

　町田市の成瀬で打ち合わせがあって、終わった時間がちょうど食事時。成瀬の駅近くには、「きしん」、「若竹」、５分ほど歩いて「一葉」、さらに15本ほど歩いて「蕎麦の里」……とたくさんあるが、今回はあまり入ったことのない駅前の「さぬき屋」に入ってみた。残念ながら、蕎麦は讃岐特有の腰がない。出汁もイリコではあるが、少し弱い。でもまあ、このイリコの出汁味を味わえるだけで、とりあえず今日のところはよしとする。
　　

●2004年12月５日

梶谷さんの名古屋の蕎麦店--谷や、七里庵、竹馬、創源　　

　　　　
TEL/fax 　
営業時間　　　　　休み：

　さて今日は又違うところに行きましたよ。谷やサンです。
　 ●谷や／名古屋市西区幅下1-1-11、052-561-3663
　蔵をそのまま生かした店内は天井が高く、薄くらいのですが、光取りの窓から昼の光が入って、部屋に光と影が出来ている様も良いです、話す声も木造で天井が高いため吸収されて程よく音楽は気にならない程度洋楽が流れています。蕎麦は8割のみ。久しぶりに8割を食べました。やはり食べやすいのは8割ですね。つるつるとのど越しも良い。
かつおの生臭さのないお出汁は甘めで私は好きです。旦那いわく、一般人に受けたいからか、市販されている出汁の味に近いと言う評価です。彼は厳しい。最近は蕎麦アイスを頼む事が多く、ここのはまったりしていて美味しかったけど、トッピングなく(蕎麦せんべいとかがついていることがおおいので…）、420円はちとたかいかな、、、。

　 ●七里庵／名古屋市西区枇杷島3-19-11、052-531-7672、11:00～15:00/17:00～20:00、水曜休み
　 11月に行った店ベスト1は七里庵です。昼3時までやっています。ここではカウンターに座りご主人の作るところを見ながら蕎麦を待ちます。座席やお座敷席もあるのですが、私たちは見たかったので、カウンターに座りました。エフエムラジオを流すのはちょっと私は気に入らなかったのですが、お猪口を並べてきれいにディスプレイされたり、蕎麦の美味しい食べ方などが書いてあって、読んでいるうちに蕎麦が来るようにお客様に蕎麦を楽しんで貰おうとしている点は良いです。
10割は量もあり800円と安い。北海道空知産の蕎麦は粘り気がある、でも10割の粒粒感もある、細内麺です。お出汁も辛くなく、始めのひとすすりは物足らないかもしれませんが、そのほうが蕎麦の味がわかり、最後のあたりでだしとの絡み具合いが味わえて私は好きです。
　出し巻きは油が多いかなっと私は感じましたが500円でふわふわ大きい、だしにつけると甘い、そのまま食べるとだしの味と2つの味が楽しめます。しかも500円。で、私たちが最後の客だったので、私たちの料理を出し終わると主人がおもむろに石臼を廻し始めたのです。私は機械で廻すのは見たことがありますが、ここのは全部ご主人が廻しているそうで、す。格闘技の選手みたいなご主人の体格の良さがうなずけます。

　 ●竹馬／愛知県美和町丹波深田52。
　蔵を改造したような(実は蕎麦屋の前はカッコの良い居酒屋さんだったそう）、かっこ良い店内に若い人ばかりが3、4人同じ黒いＴシャツとズボンにクロのハチマキをして威勢良く働いています。ジャズが流れていて和と洋の入れ方がおしゃれです。トイレもかっこよい(ここも要チェックの場所なのです、女の子は）。肝心の蕎麦メニュは28種もあるのですが、もちろん私たちは10割（945円）、美味しいです。粘りがある、量は適量、出汁は辛くなく甘くなく、薄味。山葵を自分でするのは春風荘以来だなっと思いつつすっていたのですが、とっても美味しい山葵で、山葵だけを食べてしまいました。
　器が織部で統一されていて、かっこよいので聞くと、常滑で焼いた織部だそう。蕎麦好きな作家サンが作ってくれたそうです。蕎麦アイス350円で、蕎麦せんべいが2つついていて、それにのせて食べる。まったりしている。安いです帰りにレジで蕎麦の種をお客様に差し上げルというサービスもありました。

　 ●創源／甚目寺町宇山の浦８１－８２。
　 10割は915円（納豆蕎麦を今度食べたいと思いました、1155円）。とってもこしのある細い10割です。だしの生臭さ一番ありました、が食すと濃い色なのにそんなに濃くない。ただ麺が細いからヨク汁となじむのか食べ終わる頃には少しのどが渇きます。出汁巻き大きいのが4つで735円、しっかりまかれた出汁巻きの原点と言う感じのものです。蕎麦豆腐と言うのも頼みました。315円でふた切れと寂しいけど、蕎麦のみプツプツ、香ばしくそして粘りのあるごま豆腐風の様な物です。美味しいです。今度はルチン豆腐(420円）なる物を頼みたいです。
　なぜかビートルズが流れている、そんなにおしゃれじゃないが、多分ご主人も30代後半から40代のまだ若い方だと思います。一週間後自宅に手書きの葉書が送られてきました。和紙で柿の模様をしらったかわいらしいもので、いろんな蕎麦屋で記帳してきましたが、葉書、しかも手書きのものを頂いたのはここだけです。後、善八、うちやま、と行きましたが、う、、私たちの好みではないかも。

　もう市内のめぼしい蕎麦屋は廻ってしまったような気がします。後は岐阜県益田群下呂にある仲佐、岐阜市の山茶、加茂郡の深谷フード、に行きたいのですが、ちょっと風邪引きや、年末の忙しさがあり、来年のお楽しみ……という感じですね。東京の調布にいとこが住んでいて、名古屋にきた日も江月に行きました。だしが前と違うようでしたが、蕎麦の産地で出汁のわりあいなどもかえるのでしょうか？？
ではでは又、梶谷ひさえでした
　
　　

●2004年12月５日

梶谷さんの名古屋の蕎麦屋--めんくい、江月　　

11月10日のレポートです
TEL/fax 　
営業時間　　　　　休み：

　こんにちわ、まだまだ蕎麦めぐりに暴走している梶谷です。最近行ってきたところを報告いたします。
　 ●めんくい／大府市東新町３－６８
　さらざんというところで修行した若いご主人がやっています。隣の棟がすし屋さんでどちらもかっこよい外観。以前昼に行った時に昼は予約のみと書いてあったので、今回は予約していきました。2000円と3500円の会席なので、200円の方を選びました。お酒焼酎ワインがずらりと揃うバ-のようなスタイリッシュな内装で、予約したのは私たち2人でしたのでとても贅沢なフインキでした。大粒の粒貝の煮物、お刺身の盛り合わせ、蕎麦がきもかわいらしい丸い物でふんわりしていて出汁も甘めで良かったです。それからえびのてんぷら、そして二八蕎麦(頼めば10割に変えてもらえます、私は変えてもらいました）そば粉入りのシュークリーム蕎麦のみを引いたお粉がかかっていて中のカスタードも。　とってもやわらかく美味しかった。そしてのうこうなコーヒーがついて2000円はお値打ちです。お客さんがいなかったからご主人といろんな話しが出来、他の名古屋の蕎麦屋の話しや、今回の10割蕎麦は新潟の蕎麦だそうで、北海道のものより香りがきついそうです。確かに私はいつも山葵をいっぱい入れるのですが、今回は入れずに食べたからな、、、っト思っていたのですが、とても香りがしました。かみ終わる頃そば茶を飲んだ時のような臭いが口に残るのですこれか、、、ット思いました。
　 ●江月／名東区引山３－１１０
　江月というところは主人が大好きな店なのですが、こに訪れた時はまだ北海道産のそば粉しか取れないシーズンだったのでチカジカ再度訪れてみたいです。とにかく最近は蕎麦も台風の被害を受けたそうで、どの店も良いそば粉を入手するのが困難と言う事ですね。テンテコマイにも行きましたが、私たちには不評でした。好みがありますものね。
　
　　