●2004年10月10日
あるぷす蕎麦(松本・浅間温泉)
長野県松本市浅間温泉3-1-13
TEL/fax ：0263-46-1471
営業時間：11:30-15:00、17:30-21:30 休み：水曜日
浅田さんで早朝の蕎麦うちを拝見した後、浅間温泉にある「あるぷすそば」さんまで平林さんに送っていただきました。以前、信州大学に通ういとこが浅間温泉に下宿していたことがあり、何度か泊まりに来ました。冬は袴越でスキーを楽しみ、降りてきて、共同湯につかり、おいしい蕎麦をいただいた記憶があるのですが、なにせ３０年近い前のことで、記憶がありません。たぶん、あるぷすそばさんだろうと思うのですが、はっきりしないので一度行ってみたかったのです。お店が開店する前についてしまいましたが、平林さんの知り合いなので、どうぞ……と入れていただき、酒をいただきました。
アテに、何を食べようかな……と思っていたら、写真のような、各種のアテが盛られた皿を出していただきました。これがあるといいのですが、これは特製でしょうね。乗っているのは、右から、蕗味噌と蕎麦の刺身（これがしっかりしていて歯ごたえがあって蕗味噌を乗せて食べると抜群でした。蕎麦が楽しみになってきますね。）、後ろがミョウガ千切りとかいわれ大根、山葵菜漬け、揚げ蕎麦、そば薄焼き（これは味噌味で焼いたもので、おいしかった）。こんなのがあると酒が進むぞ、もう一杯注文しようかな……と思っていたら、ご主人が酒とグラスを下げて出てこられて、”まだ開店前ですから、一緒にやりましょう”と酒を継いでくださった。……で、しばらく蕎麦のお話を伺った。
お店は1895年、明治27年の開店だとか。初代は瀬戸物の窯元だったそうですが、その奥さんがそばうち名人で、蕎麦屋を開店したところ評判になり、そのうちに蕎麦が本職になってしまったとか。ご主人・齋川洋さんは４代目である。店内は中庭がきれいな和風の庭で、落ち着いた雰囲気のお店だ。
このお店では冷たい蕎麦が３種類ある。水そば（粗碾き蕎麦）、十割蕎麦、二八蕎麦。お客さんも入ってきたので、では私もそろそろそばを……といったら３種類を盛りましょうか……とおっしゃってくださったので、ご好意に甘えてメニュにはない３種盛りを作っていただいた。蕎麦の写真に３つの山があるが、右が粗碾き、手前が二八、左の奥が十割である。どれも蕎麦の香りが良く、水蕎麦の粗碾きは汁がないだけにそばの香りがよく生きている。せいろはのど越しがよくすっと入り、１０割は田舎そばのようにしっかり噛み締めるとそばの香りが強く漂ってくる、なかなかおいしい蕎麦である。浅間温泉へ泊まったら、旅館の食事は酒だけにしておいて、飲み終わるころにこに出てきて、ここの蕎麦でしめるというのも悪くないと思うがいかがだろうか。
浅間温泉では、９日に共同湯「港の湯」に入ったが、湯温はなんと４４度もあり、なれていない私には熱くてなかなか入れず、いったん出て体を洗ってから入りなおした。それでも、熱かった。夏などは、水で薄めないと４８度にもなるとか。とても入れる温度ではない。そこで、水で冷やしたりする。そうしないと入れないのだが、それも異議がだされたりするという。「よその温泉地では、源泉を水で薄めることが問題になっているが、ここは薄めないことが問題になる」とは、月2,000円でいつでも入れる地元の人の弁であった。
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●2004年10月10日
たまりや（大久保醸造所(松本)）
長野県松本市里山辺2889
TEL ：0263-32-3154 fax:0263-35-2488
営業時間： 休み：
松本市内で、醤油を醸造されている大久保醸造所さんにお邪魔しました。前日のオフ会に、ご主人とともに、奥様とお嬢さんが参加されていて、醤油作りにかける情熱に感化されての訪問でした。ちょうど、返しを作らなければならないところなので、大久保さんの醤油で試してみようと思ったのです。で、２種類を１本ずつ購入してきました。返しを仕込んで見ます。ここは、薄口の「紫大尽」、１年間手塩にかけた醤油を更に醤油麹を仕込んで発酵・熟成させた贅沢な「甘露醤油」などもあり、次はそうしたもので、仕込んでみたいと思います。蕎麦博でお忙しい中、奥様がていねいに醸造所を案内してくださいました。いただいた、漬物、煮物がおいしかった！ やはり、こういうところにもプロの力が出てきますね。
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●2004年10月９日
浅田(松本)
長野県松本市深志3-10-11
TEL/fax ：0263-33-0826
営業時間：11:30-16:00売り切れ（昼のみ営業） 休み：月曜日
野麦から小雨の中をぶらぶら歩いて15分ほどか。わが尊敬する蕎麦道具作りの達人、アイウエア平林さんのお店の近くにあるのが浅田さん。住宅街にあり、しかも昼前の開店したばかりというのに、すでに駐車場は車が一杯。中に入るとかろうじて席には座れたが、あとは店内で待ちが出てしまった。きれいですっきりした内装でゆったりしたテーブル配置も、気持ちがいい。
さて、酒をいただいて、アテに山葵菜漬け……この組み合わせが抜群だった。肴は、この山葵菜と焼き味噌だけ。ま、時期によりほかにもあるようですが……。これで一杯やったあと、十割蕎麦と、温かい「きのこそば」をいただいた。このお店のメニュは、せいろそば、十割そば、きのこそば(温)の３つだけ。高橋邦弘さんに師事されたとのことで、温かい蕎麦があるのは珍しい。
十割蕎麦は、しっかり打たれた香り豊かな蕎麦で、噛み締めると蕎麦の香りが口内に広がって、まさに至福のときだった。これはお勧め、おいしいですねえ。そして、驚いたのは、この後のきのこそば。この夜のオフ会でいろいろと教えていただき納得したのだが、なんと、温かい蕎麦でありながら、蕎麦に腰と弾力があるのですね。驚きました。こんなかけそばの”そば”は初めて。これは、驚きと感動だった。これはよほどしっかり打たれているに違いない……と、そのときは思ったが、あとで、本当に荘であったことがわかった。
写真のように、浅田さんのそばうちを拝見したが、全身を使って、力いっぱい打たれている。捏ねも、切りも写真のように、すべてが腰でリズムを取って、全身で蕎麦うちに取り組んでいるんですね。俺はこれに命を懸けている……そんな思いが伝わってくるようだ。この結果が、しっかり打たれた蕎麦になるのですね。あの、温かい蕎麦の腰が良く分かった。もちろん、残念ですがこのこしは最後までは持たない。ほんの、２，３啜りまで。後は暖かい汁の中につけられているので蕎麦はふやけてこしは感じられなくなってしまうが、それにしてもこの感触は忘れがたい……。
浅田さんの二八蕎麦は、夜にもオフ会でいただいたので、せいろも香りと腰があり、文句なしだが、ここにいかれた方は、ぜひ、せいろだけでなく、＋きのこそばも、お試しください。温かい蕎麦の香りと、温麺の腰が味わえるはずです。せいろ+きのこそばで、このお店を堪能できるはずです。
汁は、しっかり打たれた蕎麦に合わせて、少し辛め。あの蕎麦には、このくらいの辛さが必要なのはよくわかる。蕎麦とのバランスも抜群だった。機会を見て、再度行きたいお店です。
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●2004年10月９日
野麦(松本)
長野県松本市中央2-9-11
TEL/fax ：0263-36-3753
営業時間：11:30-売り切れ（昼のみ営業） 休み：火・水曜日
中町通りから１，２軒入ったところにある。４人がけのテーブルが３つという小ぢんまりしたお店なので、混雑すると、待たねばならないようになる。１１時頃についてしまったが、お店前の通りを掃除されていたご主人から、「今日は雨ですから11:20頃にはあけますので、その頃においでください」といわれて、縄手通りを見物して、改めて出直す。
お酒をいただくと、野沢菜を塩出しして炒め煮した突き出しが出て来る。これはなかなか酒のアテとして悪くない。１杯目が終わるころに、お客さんが入ってきて合い席になってしまった。もう一杯いただきたかったが、お店の場所ふさぎになってはと思って、ざる蕎麦を注文する。すると、セットになった小皿の煮物が出てくる、「こんなものがあると、もう一杯やりたくなりますね」とお店の方に言ったら、「はい、そうしていただくようにと思っていますが……」とのこと。でも、この混み具合では、申し訳なくて酒をゆっくり飲んでいられません。この煮物も、大豆、ニンジン、こんにゃく……と薄味で、本当の酒が欲しくなった。でも、まあ、もう一軒行きたかったので、ここは一杯であきらめました。
そばは、粗碾きの粉がずいぶん入った細打ちで、コシも、香りもあり、なかなかいい蕎麦でした。
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●2004年10月９日
あどれすと(町の中の駅そば（松本）)
長野県松本市深志
TEL/fax ：
営業時間：11:40-13:20 休み：土日祝
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多くの心優しき奇特な方々の犠牲のもとに成りたっている
