Kaji's蕎麦打ちページ[蕎麦打ち日記]

	2004年４月分
多くの心優しき奇特な方々の犠牲のもとに成りたっている「蕎麦打ち＆蕎麦食べ歩き日記」であります。 1998年４月以来、ここに登場する全蕎麦屋さんの索引は、こちらです。日記に掲載してあるお店が、県別にひけます。店名の前に「*」印のあるものは、蕎麦好き読者からの投稿情報です

●2004年４月23日

玉川亭

東京都八王子市高尾1585(高尾駅前）
TEL 0426-85-1166
営業時間　　休み：

そば、つまみメニュととろろそば

　藤野にある神奈川県立「芸術の家」に出かけた。午後１３時過ぎに訪問予定だったので、四ツ谷からＪＲ中央線で行ったが、中央線は高尾で乗り換えになっていることが多い。東京－高尾、高尾－甲府……という路線編成になっているのだ。で、高尾について、甲府行きの時刻表を見ると、３０分ほど時間がある。ちょうど昼食も取っていなかったので、高尾で途中下車して、駅前の蕎麦屋に入り、懸案のとろろそばをいただいた。値段は８５０円。時間がないときには蕎麦屋さんはいい。そばは取り立てて美味しいというほどでもないが、とろろは美味しかった。何の変哲もないとろろで、それを摺りおろしただけで野趣豊か……というか、素材の特徴がそのままとろろにはいっている。とろろの量もかなりあり、これはお得かもしれない。冷たいつけとろもあったあが、最近はどういうわけか暖かい種物に関心が移っているようで、温かい蕎麦をオーダーすることが多くなった。とんがって、そば粉がどこ産で、臼で手挽き……云々というこだわりの蕎麦もいいが、こういう素朴な蕎麦も悪くない……と思う今日この頃であります。
　　

●2004年４月22日

きしん
町田市南成瀬4-1-2

TEL 042-726-8857
営業時間　11:00－15:00、17:30－22:00（日祝日は21:00まで）休み：水曜日

生野菜サラダ、つまみメニュ、店内、へぎ蕎麦

　おなじみ「きしん」。ＪＲ横浜線の成瀬駅から２、３分のところにある。キャスター江森陽弘さんお勧めのお店である。メニュが豊富で、お店の方々が大変に親切で温かくもてなしてくれるのがとても気持ちがいい。メニュにない注文にも気持ちよく応じてくださるので、なんとなく居心地がいいお店なのだ。最近韃靼蕎麦もはじめた。研究熱心でメニュの開発意欲もあり、笹うどんなどは定着しているようだ。超Ａ級の蕎麦のお店というわけではないが、それなりのレベルのへぎ蕎麦が食べられる。こういうお店が家の近くにあると、べんりかも……と思う。
　　

●2004年４月22日

坊の上なむいち

横浜市泉区下飯田町761-1
TEL 045-801-2942
営業時間11:00-15:00 　休み：月＋第２、３火曜日

　表に掲示されている案内

　用事があって、下川井から江ノ島に向かって下ってゆく途中、混雑する藤沢街道を避けて裏道を通ると、前回発見して気になっていたそば店「坊の上なむいち」があることに気づいた。時間は昼を過ぎていたが、ここまで着たからには……と目を皿のようにして探すと、新幹線の下をくぐり、下飯田……の町名が出始めたあたりに、店を見つける。たどり着いた時間は13：30ころか。横にある駐車場に車を止めて、お店に近づいていくと、無情にも「本日は終了しました」の下げ札が。お店からは食べ終わったお年寄りたちが出てくる。一足違いで蕎麦が売り切れたようだ。２度目である。
　店の表に案内のチラシが掲示してあったのでそれを見ると、石臼挽き、自家製粉、手打ちだそうである。平日は、１日40－50食、土日で60－70食しか用意しないと書かれているので、この日のように好天に誘われて外出するようになると、すぐに売切れてしまうのだろう。ビール、酒はあるようだが、肴は取り立てて用意されていないようだ。平日は、ランチが用意されているようだ。好きなそば＋210円で、おにぎり１個とミニかき揚げ、あるいはミニかき揚げ丼が付く。甘味のデザートもある。どんな美味しかろうと、食べられなければ意味がない。食べられないとなるととたんに興味を失う。現金なものである。さっさと帰ってきた。
　　

●2004年４月18日

東大宮・麺打ち会

TEL
営業時間

　讃岐うどんの極東mlを主催している蓮見さんの麺打ち会で、この会はうどん、そば……だけでなく、さまざまな腕自慢の肴料理が作られるので楽しみな会である。日程が決まり、参加者募集を行うと、ホンの数時間で満員になってしまい、ウカウカしていると乗り遅れるということにもなりかねない……という恐ろしく人気の高い会である。この日、私は桜の塩漬けを持参して、桜きり蕎麦を作ったが、当初500ｇくらいと思っていたのが更科粉が１袋１kgあり、ままよ……と1kgの桜きりを作ったら、塩漬け桜が足りなくて、あまり桜きりの味も出ない、更級蕎麦を作ってしまった。次回、桜付けをもっとたくさん持参して、再度挑戦しますね。
　　

●2004年４月17日

丸岡在来

秋田・石碾屋さん製粉
TEL

丸岡在来の粗碾き蕎麦

　秋田在住で、石臼碾きの粗碾きそばのブームに先鞭をつけた江幡さんから、福井県の丸岡在来種のそば粉を送っていただいた。到着したのは今月の初めだったが、仕事がままならずに、永い間、冷蔵庫に入れたまま、なかなか打つ機会がなかったが、やっと時間ができたので、打ってみた。なかなか打ちやすい粉で、加水率も計算すると５５％ほどと少なめ。江幡さんの粉は何度か打たせていただいたが、粒度分布の幅が広い記憶ががあったが、今回はかなり細かく碾かれていて、粒子がそろっているように感じた。
　早速茹でたいただいたが、蕎麦の香りは控えめ、小麦粉が入っているかと思うほどのもちもち感があり、なるほど、こういう蕎麦をかつては食べていたのか……という思いでいただいた。非常に軽めの、いわば雑味のないそば……とでも言おうか。ツユもむしろシンプルなツユのほうが合いそうだ。福井といえば”おろし蕎麦”が知られるが、この種はむしろ、おろし蕎麦には不向きかもしれない。おろしとちょっと濃い目・甘めのツユで食べると、蕎麦は奥に引っ込んでしまいそうだ。
　　

●2004年４月17日

信州そば粉

製造者：長野市西長野・北山蕎麦工場
販売者：東京都台東区西浅草・㈱萬藤

二八そば

　知り合いから、この粉がどうしてもつながらないので打ってみてくださいとしばらく前に依頼されていたのだが、なんとも時間がなくて、今日、やっと土曜日に事務所にやってきて打ってみた。その人が打つのは、二八らしいので、同じように二八にして打ってみた。おそらく、冬の間、暖房が入ったスーパーの棚に並べられていたのではないかと思われるほど、乾燥していて、最初に水を50％用意したのだが、足りなくて５％ほどを追加した。これでは、慣れない人にはなかなか難しいのではないかと思う。
　後で確認したら、袋には、そば粉１カップ、強力小麦粉１カップと、同割で打つことを進めている。そして、水１／２カップと書かれている。粉の比重は大雑把に約０．５だから、粉１カップと水１／２カップはほど重量的には等しい。これはつまり、＜そば粉100ｇ＋小麦粉100ｇ＝粉200ｇを水100ｇで打て＞ということだから、加水率は３３％。これは機械打ちの加水量をそのまま書いているのではないか。手打ちでは、とてもこの状態で蕎麦にはならない。………と書いたら、粉を200gに100ｇの水だから、加水量は50％では？という問い合わせをいただいた。確かにそのとおりですね。加水率は５０％でした。訂正します。………乾燥していなければ、このくらいでいいかもしれない。打った後にすぐに茹でて食べたが、粉が乾燥していたためか、香りがあまり感じられず、蕎麦としてはもうひとつの感があった。この粉はどこかで見たことがあると思ったが、私もそばうちを始めたころに、打ったことがある。これでどんな蕎麦になったか、思い出せない。
　　

●2004年４月10日

栄茶屋

東京都八王子市高尾町2479
TEL 0426-61-0350
営業時間11:00-18:00 　休み：

田楽、岩魚塩焼き、せいろそば、かけそば

　高尾山にウォーキングに出かけた。ウォーキングというよりもハイキングに近いか……。高尾駅からバスで小仏停留所へ。ここで降りて小仏峠を目指して登り、小仏峠～城山～一丁平～高尾山～薬王院～高尾山口のコースを経て、最後に高尾山口の駅前商店街にある栄茶屋で打ち上げをし、帰ってきた。歩行距離は10km程度だが、まあ、小仏峠（548m）、城山（670m）、高尾山（599m）と連なる小山の尾根を歩く縦走路なので、適当にアップダウンがあり、運動量は20kmのウォーキングに匹敵するだろう。
　このコースの尾根、山上のところどころに、休憩所があって、ビールにおでん、なめこ汁などが売られている。折から桜の季節とあって、人出はなかなかのもので、小仏峠、一丁平、高尾山頂……など尾根筋のいたるところで花見の宴会が行われていた。
　以前の高尾山口の商店街は整備されていなくて、土産屋や食べ物屋などが雑然と軒を並べている……というだけだったのだが、きれいに整備されて、商店街になった。人出は最盛期とは言わないが、それでも、午後６時ころには高尾山口の通りで露天で岩魚の塩焼き（600円）と骨酒（1,000円）を売っていた若いお兄ちゃんは、予定を売ったので閉めます……と早々と５時ころには閉めてしまったほどであった。今年一番の人出ということになるだろう。山上も、商店街も、薬王院もかなりの混雑であった。
　高尾山……といえば、ととろそば……がよく言われる。高尾山上にも蕎麦屋さんがあって、とろろそばが売り物である。どのお店も850円くらいの値段で、これはカルテルを結んでいるようだ。高尾山口の商店街にも蕎麦屋さんが並んでいるが、そのうちの一軒、栄茶屋は、表に面して蕎麦打ち場があり、看板には「石臼挽き手打ち蕎麦」……とあった。われわれの打ち上げ宴会が始まった時間は３時半くらいだったので、蕎麦打ち場で始まった蕎麦打ちは翌日用のようだった。こねられた玉を出してはたたみ、切り……とやっていたが、打ち粉を大雪のように振り掛けていたのには驚いた。みたところ、３キロ玉のようだった。捏ねは機械で行われているのだろうか？
　ここでは、おぼろ豆腐と田楽、岩魚の塩焼き……でビール、酒、麦焼酎をいただいたが、地酒……といわれたものは、雑味があって醸造アルコールをずいぶん添加しているようだったが、おぼろ豆腐も田楽も、岩魚もなかなか美味しかった。蕎麦焼酎は蕎麦湯割でいただいた。
　そばは、せいろを少しとかけそばをいただいた。そばは六四くらいではないか。せいろは蕎麦の香りが少なく、汁は薄め、蕎麦そのものも茹で過ぎでそばの魅力があまり感じられなかった。めったに蕎麦を食べない人が、こういうところで「石臼引き、手打ち蕎麦」を食べて、こんなものか……と思われるのが悔しい。心外である。こうしたことは、結果として蕎麦嫌いを生む源になっているような気がする。何とかならないものだろうか……。お店の方はこの蕎麦が美味しいと本心から思っているのか、石臼挽き手打ち蕎麦というに恥じない蕎麦を提供しているか……と聞きたい気がするが、しかたのないことかもしれんなあ……とアキラめる。
　私は、そんな状態だろうと予測していたので、かけそばをいただいたが、こちらは暖められたことでふんわりと蕎麦の香りが蒸しだされるように立ち上ってきて、ま、酒のあとの最後の締めの汁と思えば、可とすべきかもしれない。とろろそばもきっと、そばの味ではなくとろろ汁の味で食べる……高尾山のとろろそばは、そんな蕎麦のようだ。
　　