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2003年７月分 |
 多くの心優しき奇特な方々の犠牲のもとに成りたっている「蕎麦打ち＆蕎麦食べ歩き日記」であります。 1998年４月以来、ここに登場する全蕎麦屋さんの索引は、こちらです。 日記に掲載してあるお店が、県別にひけます。 店名の前に「*」印のあるものは、蕎麦好き読者からの投稿情報です |
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 ●2003年７月26日
上海空港のわんたん麺 上海空港 
●上海空港のわんたんめんと魚丸ラーメン 仕事が終わった帰り、朝６時過ぎにホテルを出たので朝食がない。浦東空港に着いてチェックインをしてからゆっくり食べようということで、高いのだが空港内で麺を食べた。私はわんたんめん。今回は一度のわんたんめんを食べることが出来なかったのは残念だった。ま、空港の麺なので期待はしなかったが、細い白いちじれ麺で期待通りの味だった。一緒に行った仕事仲間は魚丸の入ったラーメンを食べたが、こちらは太い麺だった。どちらも40〜50元ほどだったはずである。市価の10倍である。 今回はよく麺を食べた。最近日本は、トンコツやトンコツ醤油、みそ……など濃い目の味のラーメンが幅を利かせているが、中国ではどちらかといえばさっぱり味である。それもちょっとうれしかった。もちろん合間に中華料理をたらふく……というのが省略されているので、それにしてもよく食べました。 |
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 ●2003年７月25日
寧波・ラーメン 寧波 
●寧波のラーメンとラー油 その日の昼、仕事が終わった後で昼食にラーメンを食べようということになった。寧波でも美味しいと評判のお店で、昼食時には満員になるという。なるほど、１２時少し過ぎに行ったら、レジでもう行列が出来ていて、空きテーブルの探すのが大変だった。いただいたのは、ザーサイを刻んだものと野菜が入ったラーメンでこれが４元。現地の方々の一般的な昼食のパターンがこのようなものなのだろう。若い人たちが多かったのが印象的だった。麺は、カンスイの入らない白い麺で、ノビの良い、しっかりした冷麦のような感じである。 |
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 ●2003年７月25日
寧波の刀削麺とラーメンの妙技 寧波・南苑飯店裏 
 
 
●寧波の刀削麺の妙技 寧波で泊まった翌朝７時、例によって肉まん屋さんを探しに散歩に出たら、なんと小さな店の店先で、麺を削っている。噂に聞いた刀削麺である。さっそくホテルに戻ってカメラを持参し、１杯注文して撮影させてもらった。といっても、汚い店である。まあ、ツアーで行けば決して入ってはいけない……と注意されるお店である。料理を作っているのは若いお兄ちゃんであり、手伝いの男の子に至ってはまだ中学生かと思われるような坊やである。作り方は小麦粉をこねて麺体を作り、餃子の皮の伸しに使うような短い棒に巻きつけて、３角形をしたナイフで鉛筆を削る様にヒョイひょい、スイスイと削り切る。削られた麺は３０〜４０センチほど飛んで、茹で鍋の中に飛び込む。見事なものである。麺には、塩を入れないという。小麦粉だけのようであった。 料理としては、茹でている間に中華鍋に脂を入れ、ちんげん菜を入れ、スープを注ぎ、そこにゆであがった刀削麺をすくいあげて入れ、塩で味付けして上がりである。どんぶりにもったあと、刻みネギとローストした肉片を入れて完成である。小を頼んだので値段は３元。これで私には十分に一人前である。ここに辛油をお好みでいれて食べる。しつこさのない、油もさっぱりした、なかなかの味であった。これを撮影しながらいただいていると、その気になったお兄さんが、麺を打ち始めた。どうやら自分の朝飯に食べるためらしい。このお店、４人がけのテーブルが３つあるだけの、どうということにない店だが、客の注文に応じて麺を作る、まさに、手作りのお店なのであった。町の汚い小さな店で、こんな店も手作りである。どこの店でも麺作りは手作りが原則なのであろうか。 
●ラーメン打ちの妙技まで披露 食べている間に作り始めたラーメン。小麦粉をこねたと思ったら、延ばし始めて、何度か左右に延ばしては重ね、延ばしては重ね……を繰り返して、一人前の麺を作ってしまった。ほんの２，３、分、私が小さい刀削麺を食べ終わらない間の早業である。この日、寧波は３８度まで上がった。冷房もない中華ソバ屋である。暑かったが、味はなかなか。朝のうちだったから食べることも出来たのだろうが、昼間ではとてもそんな気にならなかったに違いない。結局、この日はホテルの朝食を食べずに終わった。あとで、このホテルの朝食が一番美味しかったと聞いた。でも、あたしゃ、満足でしたね。。 |
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 ●2003年７月24日
日本蕎麦 寧波・東京
●寧波・東京のざる蕎麦 太湖のほとりで釣りをする……というあの太湖のある無錫をへて寧波に行った。仕事の後で、駐在している方と夕食は日本料理店に出かけた。上海には日本料理店がたくさんあり、いまの流行は食べ放題……である。どこの店でも、１５０元ほどで食べ放題、飲み放題をやっている。為替相場の1元約１４円で計算すれば2,000円ほどだから安い様に感じるが、翌日行ったラーメンは４元だったから、これと比べればベラボーである。150元は、約100倍といわれている購買力平価で計算すると15,000円であり、現地の価格体系とはおよそかけ離れた高い日本人価格体系である。このざる蕎麦も、寧波の日本料理店で40元ほど、ラーメンの４元と比較にはならない。だから食べ放題……というシステムが生まれたのだろう。 私はかけそばをいただいたが、味は乾麺である。料理人は中国人。上海で修行した日本料理人……というのがウリだそうである。蕎麦の味は、乾麺なりにきちんとゆでられていた。味は、鰹節とコンブの大阪風の味であった。 |
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 ●2003年７月21日
呉越ラーメン 上海・虹橋 
●豚と大根の煮物と、呉越ラーメン 夕方、仕事の後でマッサージに出かけた。この日は全身マッサージ。１時間で５０元（約700円）である。日本人からすると安いが、現地価格では、実勢は100倍というから、5000円……日本人にとっての日本でのマッサージと同じ値段だ。ここには足裏マッサージもあって、こちらは１時間６０元、合計３回も通ってしまった。場所は友誼商城の近くで同じビルに呉越ラーメンの店があり、ここは料理もあって酒ものめるので、マッサージの後は、このラーメン屋さんで食べると言うコースが定番になってしまった。ラーメンは、基本が６元で、いろいろなトッピングがあるが、基本的にはシンプルなラーメンに、トッピングは小皿にのって別に出てくるので、これで酒も飲める。何品かオーダーした一つが、上の豚と大根の煮物、基本がしょうゆ味なので、日本の料理と同じ味である。なかなか美味しかった。 ラーメンはしょうゆ味のスープで、麺もカンスイを使った日本風のラーメンだが、日本と違って包丁を使わないので丸麺タイプである。スープはさっぱりして美味しかったが、麺が少し粉っぽい味がするのは残念だった。今回のたびはよくラーメンを食べた。かつて中国ではほとんどラーメンは食べない……といわれていたが、最近の流行なのだろうか、上海ではラーメンを多く食べるようになったような気がする。蘭州ラーメン、蘇州ラーメン、呉越ラーメン……チェーン店も見るようになった。日本の味千ラーメンも、香港だけでなく上海にも進出しているようだ。 |
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 ●2003年７月21日
上海の肉まん 上海・虹橋
●肉まんと中身、包風のちまき 仕事で上海に出かけた。中国圏、台湾に出かけるときに楽しみの一つは、肉まんとワンタンである。仕事で出かければたいていはホテルで朝飯が食べられるが、朝の楽しみは、ホテルの朝飯を食べずに早朝に散歩に出かけて、町の肉まん屋さんを探して、ほかほかの肉まんをほおばりながら町を散歩することである。今回泊まったのは、かつて国際空港として使われていた虹橋地区のホテルで、散歩に出たら、すぐ横におあつらえ向きに肉まんを売るお店がある。そこで買ったのが上の肉まん（１個0.8元＝約11円）である。中身は少しスカスカだが、味は悪くない。右端のものは、色は濃いが薄味のちまきを皮に包んで、蒸かしたものである。この２つを食べたら腹は一杯。このちまきは初めてだった。 |
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 ●2003年７月13日
奥鬼怒・手白澤温泉と日光「たくみ庵」のそば 栃木県日光市匠町7-46 TEL/FAX 028-853-6323 営業時間：11:00−14:00 休み：火曜日（祭日は営業）
手白澤温泉全景、部屋、内湯、湯量豊富な絶景・露天風呂 鬼怒川の上流・奥鬼怒温泉郷にある手白澤温泉に出かけた。かつてそこに入り浸り、仕事を手伝ったりしてしていた仲間が集まり、２年に１回ＯＢ会があるのだ。この１泊２日の間は、まさに温泉三昧である。はるかかなたに根名草山を仰ぐ野天風呂（男女あり）の絶景は天下一品。隣まで歩いて30分という、正真正銘の山の一軒宿である。海抜1500メートルのひやっとした涼しさは、暑さにうだる東京から行くと、別天地。目の前に広がる秋の紅葉は特に美しく目を見張る。 ここのお湯は、単純硫黄泉で、近くにある源泉の湯音は68度。湯量も豊富、しかも身体・肌にやさしいので、何度入っても気持いい。極楽である。仲間との宴会では、適度に疲労した身体に染み込むが如き美酒が、すこぶるつきでうまいではかなり飲んだが、１泊で４回湯に入ったら酔いはすっかりかなたに飛翔して、翌朝は気分総会^h^h、爽快である。ミネラル豊富な水でたくご飯、味噌汁がまたうまいので、つい食べ過ぎてしまう。それでも、標高差500メートルの往復山道を歩けば、肥満の心配はない。みなさんも、そばだけでなく、一度ぜひ、正真正銘の山の出で湯に出かけられてはいかがですか？ 東武線・鬼怒川温泉駅から栗山村営バス（2,100円）で、川治、川俣……を経由して夫婦淵温泉まで行き（ここまで車で行かれる。大きな駐車場がある）、そこから遊歩道を標高差500メートル、徒歩2時間。ひと汗かいた後の温泉、ビールがまた格別である。近くの加仁湯、八丁の湯へは車でいけるが、手白澤温泉へは歩きである。山道を車で行ってどうする、と思うがそういう人も多い。ちなみに、手白澤温泉は以下。 手白澤温泉は：栃木県塩谷郡栗山村大字川俣870-2 TEL0288-96-0156 ホームページ：http://www.teshirosawa.co.jp/ 
●たくみ庵のメニュ、山菜そば、天もり、せいろ、そば打ち場 ……で、帰りにうまいそばを食おうということになって、10数人で車を連ねて出かけたのが、最近開店して評判だという、日光の「たくみ庵」。日光の東照宮を作る際に、多くの職人を江戸や静岡からつれてきたが、そうした職人たちが住んだのが、匠町。その匠町の一角、今では公開されているが、大正天皇の御用邸であった田母沢御用邸の入り口前にあるのが「たくみ庵」である。町おこし事業として、会館を建てた際に、２階を利用して、有志が「じゃ、そばでもぶつべえかあ！」とはじめた蕎麦屋とかで、３年間修行を積んだ素人がはじめたお店という。味はあたりでは一番と評判で、開店以来連日列をなしているというお店である。 相棒が天もりをオーダーしたので、私は温かい山菜そばをオーダー、天もり（舞茸、ししとう、れんこんなどの野菜天ぷら）のせいろを少しと山菜そばをいただいた。そば汁も独特で、鰹節の他にシイタケの香りが感じられる。そばはしっかり打たれたそばでなかなか美味しいが、欲を言えば、もう少しそばの香りが欲しいところである。蕎麦粉は幌加内産とか。温かいそばでももう少し香りが欲しい。それとちょっと茹で時間が長かったかもしれない。あるいは、天ぷらが揚がるのを待っている間にそばが少し伸びてしまったのか。それでも、そばは悪くない。何より盛りが良くて、並盛りでも普通のお店の大盛りはありそう。正方形のせいろ２枚重ねが＜並＞、３枚重ねが＜大盛り＞（+150円）だが、この１枚で並木藪の２枚分はある。最近の”高級”手打ちそばのお店では、この１枚分を１人前として出すお店も少なくない。この量でせいろ一人前550円というのは、きわめて良心的だ。 最後の写真は、入り口の横に外に向けて設置してあるそば打ち場のものである。次回は、あまりお客さんがいないときに行って見たい。 |
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 ●2003年７月11日
そばの里「ときわ」 町田市小川1527-1 TEL 042-795-0046 営業時間： 11:00−21:00 休み：水曜日（祭日の場合は翌日休み） 
●ご主人、そばとうふ、そばサラダ、鴨せいろ、せいろそば、天ぷらそば これまでも何度か食べたお店である。このＨＰでも２回ご紹介しているが、ここに掲載しないケースがかなりあるから、10回弱になろうか。場所的に、東名町田インターを降りて数分の町田街道の町谷原交差点にあるお店で、メニュが豊富、しかもゆっくりできるので出かけるケースが多いのだ。ご主人がホールに出てこられてお話をする機会も比較的多い。今回のお話では、蕎麦粉は奈川産を契約栽培でお願いしているとか。玄そばを受け取って自家製粉をするために、近くに玄そばを保管するための低温倉庫がある。もともと先代からお蕎麦屋さんを営業しており、機械打ちだったのをご主人・本間敏夫さんが、神楽坂で片倉英晴さんの学校で蕎麦打ちを学び、手打ちをはじめたそうだ。八王子の車屋さんなど、旧知の間だ。 そばの味は良くわかっているのだが、今回はあまり時間がないので酒も程ほどにしてそばをいただいた。鴨せいろ、天ぷらそばのどちらもいただくのは初めてである。この時期に鴨？と思うが、今は大半の鴨はタイからの輸入である。このお店の鴨はどうか知らないが、だから日本の蕎麦屋さんでは、冬の季節の楽しみ……と決まっていた鴨南蛮、鴨せいろそばが一年中食べられる。なぜ冬のものかといえば、鴨が寒さ対策でたくさん脂を抱くので美味しくなるというわけだが、タイ産の鴨はいかがなものでありましょうや。やはり暖かいところの鴨は総じて脂分も少なく、味ももう一つ……と思っていたが、自分でタイ産の鴨を購入してきて鴨せいろを作ったところが、これがなかなかいけるのである。ま、鴨せいろなどあまり食べたことがなかったから、本当の冬の鴨の味を知らない……ということかもしれない。 さて、ここの鴨せいろだが、鴨汁が薄めで、かけ汁で食べているような感じである。そばが冷たいのであまり汁が絡まない。辛汁なみに……とは言わないが、もう少し濃い目にしたほうがそばに汁が絡んで美味しいのではないかと思う。鴨せいろは基本的にせいろそばであり、辛汁のバリエーションの一つとして鴨が入っているということではないかと思う。暖かい汁といっても、かけ蕎麦のバリエーションではないと思う。すくなくとも私は、もう少し濃い目の鴨汁のほうがうれしい。 |
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 ●2003年７月７日
鈴虫水車 岐阜市長良川河畔・納涼合 TEL 058-264-2306 営業は夕方まで 
 
●長良川河畔の店、環境は抜群、朴葉みそ、ソバメニュと鈴虫定食セット、そばのup 仕事で岐阜に出かけたが、移動の途中に蕎麦の話になって、一軒、抜群の環境の面白いお店がある……と聞かされた。仕事が早めに終わったので、午後３時半ごろによってみた。ロケーションは抜群である。あまり車が通らない長良川河畔で、ちょうど鵜飼が行われるあたりである。がけの北側なので湿気があり苔むして風情は十分。いただいたのは、朴葉みそと鈴虫定食セットで、セットには木の芽田楽と割り子そば３つがついている。朴葉みそと田楽はなかなかいけるが、蕎麦はもう一つ。乾麺ではないが、製麺屋さんからの仕入れであろう。この雰囲気で手打ちにしてくれれば、客は列をなすと思うが……。 |
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 ●2003年７月７日
サガミのぶっかけうどん 岐阜県 
●サガミの入り口にある石臼、ぶっかけうどん サガミという、うどんそばを中心にした和食のチェーンがあるが、比較的大きなお店で、大人数でも耐えられる、セットものがある……などで、ここは仕事の途中で寄ったりするのに使われる。全国にあり、私は不思議とこのお店と縁があるようだ。安城や刈谷で仕事の折に行ったことがあるし、相模原のお店も行った。今回は岐阜である。めったにこんなところで食事をする機会がないが、少ない機会にサガミにこれだけ行っているということは、サガミが、それだけ利用されているということだろう。今回は仕事の途中で、ここで打ち合わせを兼ねて食事をした。 ここではそばはいただいたことがない。そばかうどんか……と迷ったときに、うどんを選択することが多い。そばに比べると、うどんのほうが圧倒的にリスクが少ないのだ。そばのリスクってなんだあ？……というツッコミは無視する。うどんの世界には、「ゾンビうどん」という言葉があるようだが、蕎麦の世界にはない。なぜだ？と口に出したら、そばの世界ではゾンビが主流だから……とすかさず隣から答えがきた。うーむ、困ったことだ。 ……で、うどんをいただいた。ま、うどんそのものはつやもあり悪くないが、名古屋地域とのことで出汁が醤油味。これがちょっと残念だった。でも、小麦の味がしっかりと生きていて悪くなかった。店頭で電動石臼がまわされているので、蕎麦を食べねば申し訳ない……と思う。次回に機会があったら、今度こそ蕎麦をいただこう。ゆーびきりげんまん……。でも最近、物忘れが激しいからなあ…… |
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●でわかおりを碾く 先月、山形県の長井市に行って、香りの豊かなそばをいただいた。聞くところによると「でわかおり」という山形県特産のそば新種だそうで、打ってみたいと探したけれど、手に入らなかった……と日記を書いたら、静岡の彦べえさんが、手に入りましたので、お分けします……とメールを下さった。ちょうど、蕎麦塾の集会があったので、ではそのときに……といただいたまま、早く碾いて蕎麦にしたいと思いながら忙しさにかまけて、ずるずると来てしまった。やっと粉碾きまで手が回るまでに、１ヶ月もたってしまった。彦べえさんごめんなさい。m(-_-;m 彦べえさんが、いただいた2kgのうち、１kgを磨いておいてくださったので、さらに少し磨き、玄蕎麦のまま石臼で碾いた。一度碾き、殻を取り除いて、さらに二度碾きを行ったが、殻の部分がだいぶ入ったので、粗碾きの田舎蕎麦になった。殻と一緒に少し甘皮も除いたので、最終的に粉になった量は623ｇ。歩留りがあまりよくなかった。最終的には、碾いたあと、メッシュ２０ほどの篩でしかふるわなかったので、見てもお分かりいただけるように、粗い粉から細かい粉まで、粒度の分布がすごい粉になった。加水量は、約５６％。少し湿気があって、香り立つという状態ではなかったが、それでも蕎麦香が十分にある。直ぐに茹でていただいたが、なかなか香りが豊かで、しかも丸味のある甘味が強く感じられる。この粉は楽しみである。山形県でもまだそれほどの量が栽培されていないようなので、今後を期待したい。あらき蕎麦などで知られる、少し太目の田舎蕎麦には、まさにぴったりの粉のようだ。この秋には、何とかしてこの粉を手に入れたいものである。残り1kgがあるので、こちらは細かく碾いて、細めに打ってみよう。 山形の「でわかおり」ちょっとした粉である。目を離せない。 |
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 ●2003年７月６日
石臼のスペーサー 臼の心棒にスペーサーを入れて臼間の厚さを調節する
●石臼用のスペーサー 石臼の上下臼の間にスペーサーを差し込んで、厚さを調整することで、碾く蕎麦粉の粗さを調整できないか、あるいは、抜きを作ることができないか……というコンタンで、鍛冶屋兼プレス屋兼何でも屋の友人に頼んで、厚さ１mmのステンレスで、スペーサーというか、ワッシャーというか……のようなものを作ってもらった。厚さ1mmだから、10枚で１cm（上の写真は９枚）、これを臼間の辛抱に差し込めば厚さは自由に1mm単位で調整ができるはずである。使い方は、上のように単純である。……で、挽いた結果は、第１回目は、入れたスペーサーが３枚で、これではあまり上臼を浮かせることにはならなかった。 |
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●ステン製こね鉢、まとめた麺体、のし、茹で上がったうどん 築地蕎麦アカデミー特製のプロ仕様のステンレスこね鉢が７月末まで値下げして販売しているというので、ちょっとお借りして打たせていただいた。直径６５センチである。左の写真の鉢の中に置いたのが普通の割り箸である。いかに大きいかがわかろう。打ったのは讃岐うどん用の粉、香特雀１ｋｇしかないので、上の写真でも分かるように太平洋で産湯……という状態である。この鉢ならば、3kgはゆうに打てそうだ。いや、5kgでもいけるかもしれない。私にはとても5kgを打つ力はないが、毎日たくさんの量を打つプロの方には、このくらいのサイズが便利かもしれない。鉢が小さいと、どうしても水回しが十分にできない、粉が周囲にこぼれる……という問題があるが、これならば豪快に水回しができる。一挙に解決である。サイズが大きいのと、深さが少しあるので、平らに置くとひじがつかえそうになるので、手元を下げ気味に置くと、使いやすい。厚さも結構あるので、大量の粉を入れて大きく水回しをしても安定していて、鉢が動く心配はない。 さて、讃岐うどんだが、気温が高いので、塩分濃度を高めにし、粉１ｋｇに対して、塩を60ｇ、水を430ｇ計490ｇで、２回、合計２ｋを打った。１回で打っても良かったのだが、回数を練習しようと思い、２回で打ってみた。水は、一気に加水し、蕎麦の水回しの要領で水回しをする。これは、６月末に名古屋で麺打ち会をしたときに、讃岐うどんの達人、たるさんに教わったやり方だ。普通、うどんの場合は、結構簡単に、大雑把に水回しをするが、丁寧にすると硬いだけでなくやさしいうどんができるという。蕎麦粉は親水性がいいが、小麦粉はなかなか水となじまないので、このやり方で全体に水をまわすと、やさしいうどんになる……というのがたるさんの丸秘テクである。 丁寧に水回しをして、２０分ほど、４回たたんで足で踏み、３時間寝かす。その後延ばして切り……出来上がったのが、上の写真のうどんである。讃岐うどんは腰の硬さが命……と思っていたが、名古屋以来、やさしいうどんにのめりこんでいる。茹で時間、10〜12分と少し短めだったが、たしかにやさしいうどんになった。 このこね鉢、使いやすさ抜群である。量を打つようになると欲しくなるような鉢だ。木製もいいが、これも一生ものだろう。 |
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