Kaji's蕎麦打ちページ[蕎麦打ち日記]

2002年12月分

多くの心優しき奇特な方々の犠牲のもとに成りたっている
「蕎麦打ち＆蕎麦食べ歩き日記」であります。

1998年４月以来、ここに登場する全蕎麦屋さんの索引は、こちらです。
日記に掲載してあるお店が、県別にひけます。

店名の前に「*」印のあるものは、蕎麦好き読者からの投稿情報です

●2002年12月13日

”鴨汁”と蕎麦パーティのメニュ

鴨汁

　月に１、２回、私は仲間を呼んでそばパーティをしているが、冬になるとメニュのメインになるのが、”鴨汁せいろ”である。それほどの工夫があるとも思えないのだが、これが意外に人気で、中には、これを所望される人もいる。蕎麦を打つ人は、皆さん作り方を教えてくれ！……というので、ここに作り方を書いておきます。きちんとその積りで写真をとったわけではないので、結構いい加減だが、上の写真がそれである。
　用意するもの。鴨肉（抱き身、１人30gほどか）、ネギ。辛汁、出汁、砂糖少々。辛汁＋出汁は１人200ccが目安。　調理法：①鴨肉は、ロースでも構わないが、抱き身が一番いいようだ。これを、３～５ミリほどの厚さに切っておく（写真１）。鴨南蛮の場合には、厚いかも肉もあるが、鴨汁の場合はあまり厚くないほうが私は好みである。１人前４、５枚というところか。　 ②ついで、辛汁に20～30％の出汁を加えて少し薄め、砂糖を少々加えて、甘めにする。これを火にかけて暖めておく（写真２）。　 ③フライパンを熱して薄く脂を引いておく。ここに鴨肉をいれて表面を焼き、すぐに隣にある暖めた汁の中に入れる（写真3）。　 ④鴨肉の入った鴨汁をひと煮たちさせる。　この鴨汁をそのまま温かい状態でサービスしてもいいが、一旦日を落として冷まし、再度温めた鴨汁は、かも肉に蕎麦汁の出しがしみて、なかなか美味しいのだ。これも、場合によっては悪くない。　この鴨汁に、新蕎麦の二八がよく合う。生粉打ちではちょっと固すぎるかな……という気がする。するするとすすり込むには、二八くらいがちょうどいいようだ。どうぞおためしください。
　ちなみに私の蕎麦パーティの標準的なメニュは、以下のとおりである。このメニュをベースに、季節やその日の素材によって、弱冠変える。このメニュの問題点は、蕎麦がきを２度作ることである。６品目の蕎麦がきはふわっとした柔らかなもので、およそ蕎麦粉80ｇ＋水300ｇ、最後のデザート蕎麦団子はしっかり団子にする固いもので、蕎麦粉80ｇ＋水130g。これを作るには、行平が必要だが、１つの行平を流用するために途中で洗わねばならない。そこで、最後のデザートは事前に作っておくことにしたら、途中で洗わずにすんで、楽になった。

　 ＜蕎麦パーティ標準メニュ＞
　一、煮物（大根、ツミレ、厚揚げ、フクロ、ニンジン他）
　二、出汁巻き玉子
　三、ワサビ菜のおひたし
　四、焼き味噌
　五、鶏照り焼き
　六、そばがき（のり、ワサビ、ネギ）
　七、柚子きり蕎麦
　八、芥子きり蕎麦
　九、辛みオロシ蕎麦
　十、鴨汁せいろ
　十一、蕎麦団子（小豆、黄な粉）

　メニュの順から言えば、蕎麦を食べに来たのになかなか蕎麦が出ない、最後にそばが続くという問題があった。そこで、まずビールを一口飲んでいただいたところで、最初に、小さな小鉢で辛み蕎麦を一口食べさせてしまうという妙手を思いついた。以後、これを踏襲しているが、これはなかなか好評である。

●2002年12月11日

柿葉
横浜市都筑区東山田2-29-5
TEL 045-591-5265 定休日：月曜日夜の部・火曜日
営業時間　昼：11:00－14:00、夜：18:00－21:00（平日）、17:00－21:00（土日）

●（上段）店構え、お新香、野菜天ぷら、（下段）汁がき、２色蕎麦、鴨南蛮蕎麦、蕎麦湯(下)

　横浜市都築区にある「柿葉」（かきよう）に出かけた。都築に用事があったので寄ったのだが、途中にも何件か、石臼碾き手打ち蕎麦のお店があった。この港北区仲町台、センター南、センター北あたりの市営地下鉄沿線の新しい町は、ここ10年ほどの間に開発が進み、こうしたお店も増えてきたようだ。国際プールの前を東山田に向かい、稲荷坂にでる手前の小さな「打越」交差点を右に曲がって200メートル。住宅街の中にあるお店だが、お客さんは多い。
　開店以来既に10年ほどにあるとのことだが、しっかりとファンをつかんでいるようだ。店内はテーブル席が１２、小上がりに８席というこじんまりしたものだが、いつも常連客がいるようなそんなお店だ。そば粉は北海道の母子里と契約栽培しているようで、ここの看板が店内に置いてあった。蕎麦の産地は？と聞いたら「母子里契約栽培のお店」の看板を見せてくれた。これをもう少し見えるところに掲げればＰＲ効果もあると思うが、それをしない控えめさが、逆に客を安心させているのかもしれない。
　いただいたのは、お新香（450円）、野菜天ぷら（550）、汁がき（880）、２色蕎麦（930）、鴨南蛮蕎麦（1180円）だが、面白かったのは汁がきである。これは蕎麦がきが牡蠣汁の中に入っているもので、「がき＝そばがき＋牡蠣」のゴロあわせだが、薄めの牡蠣汁がほのかな海の香りを漂わせて、これは秀逸だ。それと、うれしかったのは漬物。すべて自家製だろうが、大根も、キューリも、すべて薄味の申し分ない付け具合であった。これで450円というのはいい。そばは、新蕎麦で香りもよく、２色よりもせいろだけでも良かった。鴨南蛮が、鴨肉が厚めであるためか、肉は固めで少し鴨特有の生臭さが残っていたのが残念だった。それにしても、そばのレベルはおすすめである。これでモリ蕎麦が680円である。最後の蕎麦汁には、柚子煮の一緒につけてくれた。柚子蕎麦についているそうだが、そうした手間をかけたサービスが嬉しい。きちんと手をかけた料理を出し……そうした店主の心意気が伝わってくる。なるほど、ファンが着くお店である。
　

●2002年12月８日

蕎麦打ち教室

●蕎麦打ち教室

　蕎麦打ち教室に参加した。蕎麦打ちように、古川製粉所さんに包丁と駒板をお借りし、５セットを用意した。粉はもちろん特上。せっかくの蕎麦打ちである。美味しい蕎麦を食べていただきたい……との想いである。今回は、小学生の子供たちが中心で、それに中学生、高校生、父兄が少し参加するというもので、果たして小学生の子供たちが蕎麦をうまく打てるか……ということが懸念されたが、何のことはない、をいとも簡単に、見事に打ったくれた。用意したのは、そば粉320ｇ＋割粉80g＝400gの二八そばだが、この320+80gを古川製粉所さんが一つずつビニールに小分けして下さった。感謝感謝。その結果は……、なかにはちょっときしめん……かというそばもあったが、大成功である。子供だからというわけではない、大人でさえ、最初の蕎麦打ちはきしめんになるのが普通なのだから……。
　段取りは……。9:30から海坊主さんの見本うちを見てもらい、10:00頃から５セットで蕎麦打ちに挑戦してもらった。小学生３人が一緒に打つというチームと、一人一人交代で打つというチームあり、いろいろだったが、小さな捏ね鉢に６本の可愛い手が伸びているさまは、可愛いと表現する以外にない。それでうまく打てるのか……と気になる向きもあるかもしれないが、それでもき蕎麦になるのである。水回し……という基本的な工程のねらいをきちんと外さない限り、どんなやり方をしても蕎麦にはなるのだ。
　子供たちが最初の蕎麦打ちに要した時間は約１時間。２回目は45分、３回目は40分……とだんだん慣れるにしたがって早くなってくるが、３回目くらいになるとちょっと失敗する。慣れてくると慎重さを欠いて、気がつかないうちに手抜きをしてしまう……というパターンである。それでも、そこで気が付いて、次からきちんとやれば蕎麦になる。１回目が終わったところで１１時頃になったので昼食の用意にかかり、事前に打って持参した蕎麦を、仕込んでいった蕎麦つゆで食べていただいた。これは3キロのそば粉に600gの割粉、加水が46%で、切り終えた蕎麦の量は5.2kg。さらに、見本で打った生粉打ちの蕎麦が500g（仕上がり730g）。計約６キロの蕎麦を小学生20名、大人10名という陣営にぺろりと食べられてしまった。茹でればなくなる。茹でてもすぐになくなる。恐るべき小学生の蕎麦への食用である。今回でもよく分かるが、蕎麦打ちは、決して難しくない。きちんとやれば、だれでも打てる……ということが証明されたようで嬉しい。当日打った蕎麦は、それぞれ持ち帰っていただいて、夕食に食べていただいた。無事に美味しく食べられたろうか？

●2002年12月５日

”蕎麦茶”が自販機に！

●自販機で見つけた”蕎麦茶”

　そういえば、そんな話題があった……と思いながら忘れていたのだが、ふと見た瞬間にこんなものを見つけてしまったので、少し慌てた。え？何でこんなものが？……と驚いたというのが正直な気持ちだ。いくら蕎麦が人気で、ヘルシー流行の時代とはいえ、とてもメジャーになるとは思えないからだ。……と思わせぶりに書いてきたが、何のことはない、最寄駅の地下鉄都営浅草線の五反田駅の自販機に「蕎麦茶」があるのを見つけたということにすぎない。騒ぐほどのことではないのだ。そのときにふと思ったのは、この自販機はいったいどこの製品を扱っているのか？メジャーなブランドではあるまい……ということだった。上記のように蕎麦ブーム、ヘルシーブームとはいえ、蕎麦茶がメジャーになるとは思えない。まあ、ニッチで十分採算がとれる中小企業か、あるいはなんにでも手を出す大手のあそこか……ということが頭をよぎった。どこの会社のものかは、まあ、皆さんに見つけていただけばいいのだが、果たして皆さんが見つけるまで余命があるかどうか心配である。一応、趣味であっても蕎麦と親しんでいる身としては、仕事仲間が蕎麦茶ファンでもアリ、何とか長生きして欲しいと願っているが、果たして何時までの命であろうか？