Kaji's蕎麦打ちページ[蕎麦打ち日記]

	2002年11月分
多くの心優しき奇特な方々の犠牲のもとに成りたっている「蕎麦打ち＆蕎麦食べ歩き日記」であります。 1998年４月以来、ここに登場する全蕎麦屋さんの索引は、こちらです。日記に掲載してあるお店が、県別にひけます。店名の前に「*」印のあるものは、蕎麦好き読者からの投稿情報です

●2001年11月23日

金砂郷・常陸秋そば

圓居さんのそば粉

●生粉打ちをした常陸秋そば

　船橋の圓居さんからいただいていた常陸秋そばを使って生粉打ちをした。これは、１２日にいただき、かないまるさん、海坊主さんをお招きしていっしょに蕎麦打ちをした際に、半分をかないまるさんが打ってそのうまさに感激した、その残りである。期待をして打ったが、非常に打ちやすい。何をするべきか……が自然と伝わってくる。「もっと水が欲しい」「まとめて欲しい」……指先からそうした粉の声が聞こえてくるようだ。こんな粉ははじめてである。
　加水率は約46％ほどか。これをせいろと、十文字辛み大根の辛み下ろしそばでいただいたが、これだけ力があるそばであれば、絡み大根も十分に生きる。12日に食べたときには、これほど美味しいそばはめったにない……と思うほど感激したが、10日たったこの日でもそばの香りは失われない。弱冠、若さ、雑味が顔を出し始めているか……という感じで、しかし十分にそばとして楽しめる、というよりも、うまさは他のそばを圧倒する。やはり「恐るべき常陸秋そば」……である。
　

●2002年11月22日

「相州」（平塚）

平塚市
営業時間：(平日)11時過ぎ～20:00頃、(土日祭日)11時過ぎ～19時半頃
　　　　　休み：木曜日

●相州のメニュと店内、野菜天ぷらそば（昼メニュ）

平塚の近くに昼過ぎに行く予定をしていたので、ちょっと早めに出かけて……というのは結果的にそうなったということに過ぎないのだが、まあ、それはいいとしよう。遅れるといけないので、少し早めに出たら、平塚で時間が余ったということなのだ。で、そばを食べた、無理のない、自然な流れである。やはり、早めに出るといいことがあるというのは心理、いや真理のようだ。
　　　　相州は、平塚駅近く、席を出てすぐ左に曲がり、１ブロック歩いてそこを右に曲がる。少し歩くと左に曲がる道があるが、その角を曲がった２軒目、駅から歩いても２、３分の距離である。間口も奥行きも小さいが、味は一級である。席は椅子だけで、14,5席。メニュが冬物になっていたが、最近では珍しい、「霰そば」「小柱のかき揚げ」などもあり、非常に意欲的である。そば粉は北海道十勝の鹿追で契約栽培をしているようで、店内に看板がかかっている。まだ、１２時前とあって、客は少ないが、それでも３組が入っている。そばはいわゆる切りベらより少し太めで、それだけにそばの香りが非常に強い。いただいたのは,昼メニュの野菜天ぷらそば（大盛り）であったが、野菜天ぷらの量がとてもランチメニュとは思えない。天ぷらが別森で出てくるが、天ぷらを蕎麦つゆに入れてもそばの香りは十分に楽しめる。しっかりと打たれているいいそばである。最近、伸しで薄く伸し過ぎ、切り工程でも細めに切りきりすぎて、そばの香りが飛んでしまうようなそばを打っているが、改めて太目の蕎麦の香りを堪能した。
　

●2001年11月19日

そばちょこ棚

谷口弘幸作

●谷口弘幸作のそばちょこ棚

　随分前のことになるが、テーブル上で打ているのを見かねて、最初に蕎麦打ち台を作ってくれたのは、カメラマンを本業にしている木工趣味の谷口弘幸さんである。もう、１０年近く前になるのではないかと思う。大きさが、120×90でこれが一番使い勝手がいいのだが、以前は狭い部屋で自分が食べる分だけ、１人前、２人前の蕎麦を打つことが多かったので、その後、もう少し小さいのを……と御願いして、90×60というのを作っていただいた。両方とも非常に便利に使わせてもらっている。私が普通そばを打つのは、事務所の風呂場に常設した蕎麦打ち台であるが、この蕎麦打ち台が、２×４の板を４枚貼り合わせた谷口作の蕎麦打ち台である。
　その後、旅に出る際など、骨董屋さんや陶器の産地などにうかがう際に、きままに購入してきたそば猪口がいくつかたまり、置き場書に困ったのでそばちょこ台を……と御願いしておいたが、忘れた頃になって、やっと出来上がったので……と届けてくれた。さっそく台所に横の壁にかけてみたが、なかなかよく合う。作者から、クローズアップ写真の掲載は厳禁！といわれているのでアップにはしない。アップにするとまずい仕上がりがばれるのが怖いのか、あるいは特許に触れるような秘密が隠されているのか、不明だが、本人の希望なのであえてアップにはしない。細部はご想像いただくしかないが、棚は横とタテの板がきちんとはめ込みになっている、なかなか手の込んだ一品である。私にとっては、非常に収納上も助かる。

●2001年11月21日

和泉「手延生うどん」（早川麺舗）

〒446-0046 愛知県安城市赤松町大北98
TEL 0566-74-0465-　FAX 0556-76-0853

●早川麺舗の手延生うどんと十文字辛み大根

　友人が蕎麦打ちに事務所に来たが、もし失敗したら申し訳ない……と変りに食べられるようにうどんを持参してきた。愛知県安城市に住んでいるので、地元の美味しいうどんを持参してくれたのである。生なのと知らなかったのでしばらくそのままにしておいたが、賞味期限があと２週間ほどしかないので、あわてて茹でていただいたところが、これが美味しい。このところ小麦の癖にコシもない”へなちょこ”うどんに呆れていたところなので、これが自宅で食べられるとは嬉しい限りである。うどんは乾麺でも、生麺でも美味しいが、蕎麦はどうしてダメなのであろうか。乾麺の蕎麦を手打ちそば並みに仕上がりにできたら、個人的にはノーベル賞をやりたいほどだ。
　そのうどんであるが、茹で時間１６、７分。その後火を止めて５、６分蒸らしてください……とのことであったが、日頃から固めのうどんに飢えている私は、茹で過ぎはしたくないので茹で上がる状況をずっと見ていたが、６、７分頃～新まで火が通っているような感じがあり、７分ほどで１本あげて冷水で洗ってみると、これがなかなかいける。そこで、早いかと思ったが、８分くらいのところで上げて冷水で洗い、ぶっかけで食べてみた。小麦の美味しさもあり、コシも適度にあって、これはいい。動してもイリコ出汁で食べたかったので、だしは急遽鍋に水とイリコをいれてうどんの湯でと平行して沸騰させ、カマタの醤油で割るというインスタントであったが、それでもうどんのうまさはよく分かった。
　ちょうど良いことに、船橋のそば屋さん「圓居(まどい)」の新田さんが、茨城の農協が開発した絡み大根「十文字大根」がなかなかいけるので一つ送ります……とのことで送っていただいた。これをすりおろして、ぶっかけの上に載せて十文字辛みうどんをやった負が、これが抜群である。この十文字辛み大根、上の写真のように蕪の形をしているが、麺用の辛み大根としてはなかなかいい。私はわさびはあまり好きではないので、蕎麦もうどんもこの辛みで十分である。この辛味には唐辛子も合いそうだ。
　

●2001年11月19日

会津塗り・手塩皿

●会津塗りの手塩皿

　仕事で根岸線本郷台に行った。本郷台には、神奈川県の地球市民ぷらざや、自治総合研究センターなどがあり、駅周辺は開発されている。この地球市民プラザには料理室があり、いつかここを借りて蕎麦打ち会をやりたいと思っているが、なかなか予定がたたない。１１月にも借りたが、予定が立たずできなかった。仕事が終わったあと、駅前にマツザカヤストアがあるので、芥子の実（菓子の材料ポピーシード）を購入しようといったら、ならびにそば屋さんがあるではないか。しかも店名の看板には手打ち蕎麦と書かれていて、前面に蕎麦打ち場が見える。こんなところにそば屋さんがあるとは知らなかった。これは入らねば……と思ったが、まずは買い物を済ませてから……とマツザカヤストアに向った。残念ながらマツザカヤストアには芥子の実はなかったが、嬉しい掘り出し物を見つけた。芥子の実よりもずっと嬉しい。店を出る際に、何の気なしに横の出口を出ようとしたら、一角の小さなスペースがリサイクルショップになっている。見る気もなく見ていたら、陶器も置かれている。もしや蕎麦猪口でも……と思って眺めたら、朱色の小皿がある。裏をよく見るとうっすらとロクロを挽いた後の渦巻きが見える。会津塗りと書かれている。傷もない。きれいでまるで新品のようだ。手に入れた人が使わずにしまっておいてそのままリサイクルショップに出して処分したようだ。値段を見ると1,700円。「これ５枚セットの値段ですか？」と聞くと「はい！そうです」というので、迷わずに即決で購入した。ちょっと深めの手塩皿で、使い道はいろいろありそうだ。品物としてはそれほど自慢するような代物ではないが、それにしても１枚340円とは破格の安さである。
　気分がよくなったところで、隣の深山に入って、せいろをいただいたが、掘り出し物や探し物というのはひょんなときに見つかり、また、おかしな事に続けて起こるものだが、この日、仕事が外であり、それが早めに終わったので、自宅の最寄駅から徒歩５分くらいのところにあって、反対側なので行った事がなかった古本屋さんに寄ってみた。これは気に入った手塩皿を手に入れた浮かれた気分も手伝っていたと思う。最寄駅はさる大学の最寄駅にもなっているので古本屋さんが何件かあるのだ。本の背表紙を流し見ているうちに何か引っかかるものがあった。おやっと思ってみたらやはり、もう３年ほど探しつづけている本が、しかもきちんと３冊セットになってあるではないか。値段を聞いたら、まあ、買えない金額ではない。これも即決で購入してしまった。「安くなりませんか？」と聞いたら「この本は少ないので安くなりません」といわれたが、親切にそれでも消費税分だけおまけしてくれた。貧乏教師と思ってくださったのだろう。ちょうど蕎麦代がタダになった。得した気分だった。今日はいいことが続いてシアワセな気分でした。

●2001年11月19日

手打ち蕎麦「深山」

横浜市栄区小菅ケ谷1-4-6
TEL 045-891-3709　FAX 045-921-1818

●深山のせいろ

●2001年11月３日

豪華船中・蕎麦打ち講習会

チャーター船「ふじ丸」

●船中の大ホールを使っての蕎麦打ち講習会

　豪華客船で船旅をする機会があった。といっても年に２回の仕事の一つなので、どうということはないのだが、いろいろとプログラムを用意するサイに、蕎麦打ちでもやったら？と持ちかけたら、これがひょうたんから駒。やろうやろうということになって、古川さんに道具をお借りして、５セットを持ち込んでやることになった。船中には400人を超えるプログラム参加者がいたが、蕎麦打ち参加者はせいぜい数十人だろうと思っていたところが、募集したら参加者はなんと１３０人。とても一人では裁ききれませんわ。
　例によって最初は、蕎麦打ちを見てもらい、それを参考に５人ずつ打ってもらう……という予定であった。最初に１kgの蕎麦打ちを見てもらったが、130人が机に座ったのでは遠くて見えないということで蕎麦に寄ったり、２回に上がって上からのぞいてもらったりした。写真の上段がそれである。打っていただいたのは５人が２組。希望者が多くてじゃんけんで決めてもらうというありさまだった。400＋100の二八蕎麦を打ってもらい、夜食に食べたが、やはり、最初でも少し太くても手打ち蕎麦は美味しい。
　船の揺れが前日まではちょっと会ったが、何とか静かになっていたので助かったが、揺れていては大変である。ふじ丸は23000トンだが、やはり揺れる。気分が悪くなる人も結構です。ホールはじゅうたんなので上にシートを敷いてその上にテーブルを載せてやるなど、準備や後片付けが大変である。恐らく２度とやることはあるまい。楽しい経験であった。
　おかしかったのは、船が揺れるために、秤で計量できないことだ。沈むときには量は少なめに、浮かび上がる際には負荷がかかった重くなる。大量ならいいが、５ｇ、10ｇというレベルでは正確に計量できないのである。

●2002年11月９日

そば季膳”三栄”
町田市忠生3-16-10　TEL042-791-0413
営業時間：11:00－15:00、平日17:00－22:00
休み：火日曜日

●写真なしです

　用事があって町田に出かけたついでに、ちょっと一杯ということになり、何度か前を通って気になっていたお店に行ってみようということで、入ったのが、このそば季膳「三栄」さん。町田街道を走ることがよくあった、しばらく前までは気にならなかったのだが、あるとき突然、この手打ちそば……の文字に気がついたのである。1、2年前のことか。「あれ！こんなことろに、手打ちそば屋さんがあったっけ？」という状態でふとしたときに気づいた。身に付けた習性のように、「手打ち」……の文字があると反射的に反応する。私が訪れたたいていのお店は車を走っているときに、この条件反射で見つけたものだ。ところが、このお店は突然気がついたものだから、おかしいなあ……と気になっていたのだ。
　お店に入って聞いてみると、以前は30数年続いた普通の蕎麦屋さんだったのが、４年前から手打ちにした……とのこと。なるほど気がつかなかったわけである。メニュはかなり豊富だ。普通の蕎麦屋さんのメニュに加えて、焼き味噌、蕎麦がきの照り焼き？、蕎麦だんご、鴨抜き、天抜きなどもあり、そば専門店らしいメニュ構成である。いただいたのは、厚焼き玉子、鴨抜き、焼き味噌。これでビールと酒をやる。厚焼き玉子は、ゆでたそばを海苔で巻いたものを、シラスを入れただし巻き卵でくるんであるという手の込んだものだが、出し巻き卵が薄くて、”厚焼き”のふんわりした卵の食感がない。工夫はいいが、仕上がりがもう一つというところか。焼き味噌も同様に、西京味噌が多くてゆるすぎる。しゃもじにこんもりと盛られていて、そのために表面には焼け目がついているが、中に火が通らずにゆるい。好き好きかもしれないが、私にとっては残念である。鴨抜きは、汁が飲めるようにうどんの薄味の汁で作られていて、そこに煮込んだ蕎麦がきが２片入れられている。蕎麦がきは汁で煮られているのでうっすらと味が着いている。これはこれでおいしいが、肝心の鴨は、もう一つ。……という具合で工夫はよくされているが、仕上げにもう少し神経を使ってくれると素晴らしくなると思われるが、これも好みかもしれない。
　さて、そばである。かなりおなかがよくなってきたので、最後は私は冷たいからし大根を使った「からみおろしきのこそば」を、相棒は「たぬきそば」をいただいた。たぬきそばの方は暖められて腰はすっかり抜けていたが、「からみおろしそば」の方のそばは、コシもあって悪くない。このそば一本で……というにはちょっと役不足の感は否めないが、それでも手打ちそば……との看板にいつわりはない。お店の入り口には、北海道・空知地方（？）の蕎麦粉を使用……と表示されていた。幌加内あたりだろうか？
　このお店、全体に悪くないので、もう少し、料理の作り方、提供の仕方、メニュ構成、仕上げの状態……についてブラッシュアップしていただいたらもっとお客さんも集まるのではないかと思う。今の状態ではどれも中途半端で、出かける方も決めてに欠ける気がする。せっかくの鴨抜き、天抜き……である。これでももっとブラッシュアップすれば、街中の繁盛店にすることは可能な気がする。

●2002年11月９日

手打ちうどん”瀬戸内”

町田市忠生　TEL042-???-????
営業時間：？？、平日？？　土曜日？？　休み：？曜日

●写真なしです

　このお店も町田街道に面している。讃岐うどんという看板が出されている。三栄さんの近くにあり、以前からあることは知っていたが、なかなか入ることに踏み切れなかったが、最近の讃岐うどんブームに押されて、入ってみた。店内は、テーブルが４つに小上がりの座敷にテーブルが４つ。玄関を入ると目の前に打ち場があり、手打ちをしていることがわかる。まずビールに肉じゃがを注文したが、ビールを一口飲んだところで再度注文にくるので、仕方なしにそこでうどんを注文する。私はざるうどん（450円）+かやくご飯（200円）、相棒はニラ玉うどん（650円）。この安さはなんとも表彰ものである。ニラ玉うどんは、暖かいうどんにニラの卵とじがトッピングされているもので、なかなかおいしそうだ。ざるうどんは、透明感あるうどんで食欲をそそる。白椿あたりを使用しているのだろうか。店内に「かな泉」のポスターが貼られているところを見ると、ご主人は「かな泉」の出身だろうか？　うどんは少しゆですぎで、私には、もっと茹で時間が短い方がありがたい。帰り際に、茹で時間を短く……とお願いしたらやってくれる？と聞いたら、やりますよ……とのこと。「ちょっと堅めにゆでると、これは生だ、というお客さんがいて、茹で目にしているんです」とのことであった。
　このお店、とにかく安い。ざるが450円などというのが手打ちうどんの値段とはなんともうれしいではないか。メニュも独特で面白いものも多い。いちど、試してみる価値はある。おすすめである。

●2002年11月７日

滄浪亭の蘇州ラーメン

上海市准海中路

●(上段)葱油肉糸麺、薬味棚、メニュ、店の前景、(下段)肉まん

　香港-上海と出かけた。上海でもワンタン麺と肉まんを」食べたいと思っていたが、今回は珍しくラーメンのお店を見つけて食べてきた。宿が、静安地区にあり、バスでバンドに出ようと准海中路を歩いていると、目の前の店のなかで皆がそろってラーメンのようにどんぶりを抱えてなにやら麺らしきものを食べている。なんだあ？と気になって店内に入ってみると、皆が食べているのはどんぶりに醤油味とおぼしき汁のなかに麺が入った、いわゆるラーメンである。中国にはラーメンはない……と思っていたので、うむ、これは！と思って、思わず食券売り場に並んでしまった。自分の番がくるまで掲示されているメニュをみると、葱油肉糸麺が、６元と書かれている。６×１５＝90、９０円！これは安いではないか。メニュをよく見ると、ビールもあり、もう一つ、別のメニュもある。これは何だあ（what's this？）と指を指して聞くと、相手も英語はよく分からないらしく、皿の形の手をする、よくわからんので、まあいいやと、その中から三鮮？？というのを指さし、and beerと注文して、カードをもらいテーブルに着く。しばらくすると、ビールがきて、飲むうちにやがてラーメンと一緒にチンゲン菜と焼き豚、小海老の炒め物が盛られた小皿がテーブルに置かれる。このラーメン+小皿で18元、ビールが６元、締めて24元である。１元が約１５円だから、これで360円。安いですねえ……とわれわれは思うけれど、上海市民のワーカーの平均給料が25,000円として、その比率で360円を考えれば1.4％。日本人の平均給与400,000円として5,600円相当である。彼らにはなかなか手に出ない食品かもしれない。
　　肝心のラーメンは、蘇州の料理だということだが、醤油味の薄味スープで、出汁は鶏がらのプレーンな味である。初日はカメラを持たずに出かけたので、写真はない。そこで翌日帰国寸前の早朝に出かけ再度食べてきたが、この時食べたのはお店がお勧めの葱油肉糸麺である。こちらは上の写真のように麺の中に、炒めた葱と豚の細切り肉が入れられていて、そのトッピングの味と麺のスープの味が溶け合ってちょうどいい味になっている。ラーメンだけだと味が少し薄目なところに、トッピングの塩分が加算されてちょうどいい。やはり、お店のお薦め料理には素直に従うべきである……ということを改めて感じる。初日の料理も悪くないが、やはりこれが本命であろう。反省。どちらも麺の量は日本のラーメンの大盛りの量である。このお店気に入った。汁があるラーメンだけでなく、焼きそばもあるようなので、次回はぜひ焼きそばをやってみたい。
　この上海では、もう一つ、ホテルの近くに肉まんショップがあるのだ。ついた翌日、早朝に宿の朝食を取らずに町に出てみた。ねらいは言わずと知れた肉まんであったが、ホテルから１ブロックも進まないうちに肉まんショップがあった。中でも食べtられるようだが、多くの人が店先で買い、食べながら歩いている。私も朝食用に３個を買ってホテルに戻り、これを朝食代わりにいただいた。さて値段であるが、店先には表示されていない。常連ばかりでその必要もないのであろうが、弱った。まあ、高めに見積もって１個が４、５元としても、３個で20元もあれば十分だろうと、20元札を出そうとしたら、おばちゃんが、「違う、違う、そっちをよこせ！」と仕切りにゼスチャーするので、隣にあった１０元札を渡すしてお釣りをもらった。手の中にはいっている小銭を数えたら、なんと8元20角あった。つまり、肉まん３個で1.8元である。1.8を３で割ると、0.6元×15円で、なんと肉まん１個が９円である！　いくら安いとはいえ、これは驚きであった。この肉まんがうまいのである。上の写真である。興奮しすぎて至近距離で撮ったのでぼけてはいるが、おおよそは分かろう。この肉まん、日本のコンビニの製品とは雲泥の差、味も一級であった。
　この日は、朝に格安の肉まんを味わい、昼にラーメンを見つけ……昼から船で長江見物クルーズに出かけ、帰ってきてからの夕食は、現地人のコンダクターが紹介してくれた湖南料理の、適度な辛さのこれまたほっぺたが落ちるような料理を味わう……という、まったく至福の１日を過ごした。年に１回くらいはこんな一日をおすごしたいと思われるシアワセな一日であった。

●2001年11月6日

金湖粉麺茶餐廊の雲呑麺

香港・チムサチョイModey road

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　香港に出かけたついでに、恒例のようになったワンタン（雲呑）麺を食べに出かけた。今回は疲れて、香港では町に出る気力もなく、夕食も食事をすると直ぐにホテルに戻る……という体たらくで、ワンタンも食べそこねていたので、帰国する日の早朝６時半に、朝飯代わりにワンタン麺を食べに出かけた。ホテルがニッコーだったので、直ぐ近くのMody Roadを入ったところにある「金湖粉麺茶餐廊」である。香港や中国の都市のいいところは、早朝から店が開いていることである。朝飯は出勤前に外で……という人間も多い。早朝からどこの店も新聞を読みながら食事する人間でにぎわっている。不思議なのは、何組かは知り合いで盛んに議論をしながら食事をしている人たちがあることである。あるいは、職場の人間同士なのであろうか。職場の人間が一緒に朝食を取れば、朝礼代わりになってなかなか悪くないかもしれない。あるいは、早朝からのパワーランチ……なんていうのも大アリの世界なのかしらん？
　ここのワンタン麺は、薄味のスープに細麺と、大きな海老ワンタンが４個入っている。上の写真でもわかるが、最初は麺の下にあってワンタンが見えないが、面をかき回すとしたからワンタンが見えてくる。ちょうどゴルフボールくらいの大きなワンタンで、この中に海老が２匹入っている。このワンタン麺が２0ドルくらいだったと思う。17円として約340円。前回食べた店は16ドルで、ここは少し高いが、それでも香港の一般的な店と比べても格安である。酸味ゲルのビールが、やはり10数ドルするから、全部で500円ほどか。ワンタンの中には、ぷりぷりの大きな海老が入っていて、味は抜群である。香港にいかれる方は、高級料理もいいけれど、ぜひいちど、庶民の味、ワンタン麺を試してみてはいかがだろうか？