●2002年８月26日
粗挽き粉50%となみ粉50%のそば
胡桃亭の粗挽き粉と古川製粉所の特上
夏の間マンションの水道が給湯管になってしまっているのでなかなかそばが打ちにくい。そろそろ秋風が吹く季節になったので、打っても大丈夫かと試してみた。残り物のそば粉があるので、とりあえず、胡桃亭の粗挽き粉、これはメッシュ20くらいといわれているが、これに古川製粉所の特上を50：50でブレンドして（写真１）500gを打ってみた。ここ２、３日、おかしなそばも食べているので、少し欲求不満気味である。水回し、伸しのあとに切って、せいろとかけでいただいた。冷蔵庫に入れておいて、３、４回楽しめる。毎度のことながら、なんと香りの良いことか。今回は特にそれを感じる。残り物の粉とはいえ、どちらも一級品だけに、冷凍庫内で眠っていた粉はまだまだいける。コシも、あって、どうして立派なものである。お店でいただくそばは、どうしてこの香りがないのだろうか？ 打ちたて、湯でたてのせいではあるまい。理由がわからない。
そばを打つに当って、そばの出汁もとったので、汁の香りも良い。甘汁用に２番出汁までとった。われながら絶品である。誰でもそうだろうが、手前味噌ならぬ、手前そばである。新そばが待ち遠しい。
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●「胡桃亭の粗挽き粉50%＋古川製粉所の特上50%のせいろ」
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●2002年８月26日
松崎「小邨」
静岡県賀茂郡松崎町伏倉４３番地
TEL 0558-42-3317 FAX 0558-42-3320
営業時間：11:0−16:00 休み：火曜日
松崎に出かけたのでついでに、口直しに小邨に寄った。開店したばかりの当時、今から７、８年前に一度寄ったことがあり、いかにも「翁」らしいつくりと、メニュ、そばに感心して帰ってきた記憶がある。再度出かけようとしたが、場所がなかなか分からない。とうとう自力では行き着けずに、電話をして聞いてしまった。それにしても分かり難い場所だ。長坂の翁出身とはいえ、またよく同じようなロケーションでお店を開いたものだ。翁の系列のお店の中でも、もっとも翁に似た店といえるのではないか。
９月号の「夢田舎」という雑誌に、巻頭の群馬の「そば処おおの」と一緒に紹介されているが、それでお客さんが一杯かと思ったが、午後１時を回っていたためか、それとも遠いロケーションのためか、テーブルは随分開いていた。靴を脱いで上がるフローリングのフロアに、テーブルが６つ、それに奥の座敷という間取りである。上のメニュにあるように、できるのは、もりそば、田舎そば（各800円）、そばがき（1,100円）、そばしるこ、それに焼き味噌（200円）だけ。なんともシンプルなメニュだ。
そばはさすがである。田舎ももりもそばの香りがあってなかなかいい。そして圧巻は、蕎麦がきである。すっきりした味わいながら、もちのような粘りがある。これはおすすめ絶品である。エビスビールと酒、蕎麦がき、田舎、もりを２人でいただいた。究極のそばとは言わないが、それに近付こうとしているそばである。
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●「せいろ」
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●2002年８月27日
伊豆・土肥「究極のそば・昌庵」
TEL
営業時間
 
● ”究極の？”せいろ
最初は、「こんな恥じも外聞もない看板を出す世間知らずなんて相手にしないよ！」と無視していたのですが、土肥の先、恋人岬……という書くだけでも恥ずかしくなる地名があるのですが、そこを曲がったあたりに、店がありました。入る積りはなかったのですが、いざその店の前に来ると、100％のそば粉と表示されています。ただ、手打ちの表示はありません。しかも、いかにもアヤシそうなたたずまい（写真上）。しかし、ここまできて入らなかったら、実態がわからないではないか……とりあえず試してみなければ、話の種にもならない……と思い直して入りました。
店内に入るとメニュはもり蕎麦のみ。値段は1,200円。いるのは60歳ほどの女性２人。不安になって、釜前にいた一人に、「（あなたが）蕎麦を打っていらっしゃるのですか？」と聞いたところ、「はい」という答え。するともう一人が「手打ちをしているか？と聞いているんじゃない？」と横から声をかける。「あ、そうではないんです。１０割蕎麦を機械で打っています。１０割蕎麦の機械打ちは出来なかったのですが、初めてその機械を完成した人がいて、それで打っています。１０割の機械打ちはどこにもない、ここだけのものです」とのこと。
食べた蕎麦は、まるで乾麺のようでした。蕎麦の香りもなく、コシもない。少し茹ですぎの嫌いがありました。量は大盛り。残すとそばを愛する人に叱られそうなので、全部食べましたが、一緒に行った相棒は、食べられない……といって残しました。しかたなしに、私はその残した分も食べました。その前に土肥港で、見事な肉厚でなんとも豊かな味わいのアジの干物でビールを２杯やったあとだったので、最後は拷問に等しかった。
食べ終わった後、ご馳走様とだけ言ってあとは何も言わずに帰ってきました。お店の人も感じが悪いと思ったかもしれませんが、こういうときに、なんと言ったらいいのでしょうか？
いくらなんでも、「究極のそば」とは、そばを知らなさすぎます。これは、そば業界にとっても犯罪に等しいのではないかと思うのですがいかがでしょうか？ まあ、本人がそう思っていればしょうがないのかもしれないのですが、１０割の蕎麦なんてこんなもんか！と知らない人に思わせる罪は小さくないと思う今日この頃であります。
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●2002年８月20日
ダッタン蕎麦を打つ
富沢商店の「ダッタンそば粉」
東京都町田市原町田4-4-6
TEL(042)776-6488
富沢商店のダッタン蕎麦を打ってみた。説明書きには、「中国雲南省の高地で古くから栽培されるダッタン蕎麦はポリフェノールの一種「ルチン」が豊富に含まれています。ルチンは血圧を下げたり、欠陥を上部にするビタミンＰの一種です。とみざわのダッタン蕎麦粉は、加水によるルチンの分解がなく、効率よく摂取することが出来るそば粉です。」と書かれている。以前からそんなことを聞いていた、たまに購入しては、年に１、２度打っていたが。この程度では効果のほどは分からない。蕎麦を打つという点ではなかなか手ごわいしてである。いつもそば粉と小麦粉を同割で打つが、このくらいでないと繋がらない。最初、二八で打った見事に失敗した記憶がある。たいてい同割よりも、ふるかわさんの特上蕎麦3.5、ダッタン蕎麦3.5、小麦粉３くらいで打つが、今回は特上がなかったのでダッタンそば粉50：小麦粉50の同割で打った。
このくらいであれば、打つのは普通の蕎麦とかわらない。ついでに、蕎麦がきを作ったが、こちらはダッタンそば粉の香りが強く出すぎて、あまりいただけない。せいろ蕎麦の場合は、ダッタンそば粉は50％だが、蕎麦がきは100％である。さすがに、苦味というか、緑の草の香り、よもぎのような香りが強すぎて、これはちょっといただけない。蕎麦がきは、甘みがなく青臭さがあるボソボソの芋という感じで、これは無理ですね。
蕎麦の場合には、臭みはあるがそれほどではなく、まあまあ。ただ、薬と思って食べるならいいが、おいしいかといえば、首をかしげざるをえない。たまには悪くないが、いつもでは飽きる。まあ、そば粉５割、ダッタンそば粉３割、つなぎ２割……くらいの割ならば充分にいけそうに思うが、それ以上入るとちょっときついかもしれない。上の一番最後の写真は、茹でた後の湯である。今回は、ダッタンそば粉100ｇ、つなぎ100ｇ＝計200gを打った。加水が約45％で計290ｇ。そのうち130ｇほどを茹でただけでこの色である。香りも想像できよう。
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●2002年８月18日
相模原「蒼月」
神奈川県相模原市淵野辺3-9-17ライオンズプラザ淵野辺
TEL 042-752-0027
営業時間：11:30−15:00 17:30−21:00 休み：水曜日
秦野の帰り、ちょうど夕食の時間になったので、蕎麦屋にということで（それにしてもそば以外に他のものは食べないのかい？という声が聞けそうだが、よくそばを食べること、自分でも感心する）、メールで紹介されていたお店を探して行ってみた。横浜線の淵野辺の駅近く、北側のマンションの１階にある「蒼月」さんである。入り口は隣の焼肉屋さんの香りをかぎながら入る。なかなか厳しい立地である。お店は今年の５月に開店されたとかで、それ以前はご主人は平塚の「松葉」で店長をされていたとか。和食専門だが、そば屋を開店されたとかで、メニュからも和食の技が伺える。今回は、一品料理をいただいたが、このお店は2,500円〜5,000円のコースメニュもあり、ゆっくり食事されたい方はコースメニュを選択されるのもいい。
そばは、北海道十勝産のそばを石臼で碾いて、１番粉を使用するという。今回いただいたのは、卵焼きとそば味噌、せいろとたぬきそばである。卵焼きは和食の職人らしくふっくらと仕上がったやさしいもの。700円という値段にしては大きく、写真の箸と比べていただいても大きさが分かる。一人で出かけた際に、私はよく卵焼きをオーダーするが、この大きさではとても一人ではやっつけられない。値段から言えば、半分のポーションで400円くらいに設定していただいた方が私には好ましい。
そばは、香りもあって悪くない。汁もいわゆる直線的な辛目の蕎麦つゆというよりも、和食風の出汁づくり風の蕎麦汁というか、むしろ横に広がった芳醇な汁だ。私はどちらかといえば、シンプルな出汁の効いた直線的な汁が好みなので、好みを聞けば分かれるかもしれない。たぬきそばを頼んだのは、揚げ玉が天ぷらの揚げカスではなく、別に揚げていて、小エビが入っていると説明されていたので、それならと注文した。さくさくの小エビの入った揚げ玉が別の器に入れて出される。出された瞬間にエビの香りがプーンと香って、好きな人にはこれだけで価値がありそうだ。かけそば700円、たぬきそば800円、鴨南蛮が1,200円。ランチにはご飯ものがついたそば膳（1,100円）もある。
このお店ならば、一品料理で蕎麦を食べるのもいいが、酒を飲む人ならば、コースを頼んだほうがいいかもしれない。2,500円のコースは予約なしでもＯＫだが、3,500円、5,000円は予約が必要とのこと。
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●「せいろ」
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●2002年８月18日
秦野「砂場」
神奈川県秦野市新町2-303
TEL 00426-82-5715
営業時間：
神奈川工科大学に打ち合わせがあって出かけた。場所は厚木だが、国道２４６から一本山側に入った道で、「この道は便利で、津久井湖、八王子、厚木にも出られるし、このまま行けばすぐに秦野です！」と説明された。秦野……と聞いてしまったからには、そのまま引き返すことが出来ない。石庄があるし、一度行かねばと思っている「砂場」もある。ということで、打ち合わせが終わったあと、同行した人間と迷わずに秦野を目指した。秦野といえば、定番は「石庄」だが、砂場も美味しいと聞いてから、一度行かねばと思っていたのだ。「砂場」の店は２４６を下って石庄を過ぎ、約１kmほども行ったあたりだろうか。以前一度見た記憶があるが、看板が大きくタテに作られたもので、姿からなんとなくドライブイン風なので、敬遠していたのである。見てくれで判断してはいけない……というのはまあ、子供に言うことだが、そばに関してはゾンビを食べると、腹は膨れるし、食べ直しが出来ないので、つい、慎重にならざるをえない。つい慎重になる。
お店は大きい。１回には椅子席もあり、小上がり、小部屋、座敷もある。２階のも座敷があるようなので、かなりの人数が入れそうである。正面入ったところに打ち場があり、左右にテーブルがある。横に広いお店である。野菜天ぷらとそば寿司と蕎麦がきをいただき、酒を飲んだ。同行した人には悪いが、私は運転をしない。酒は控えめにいただいた。そば寿司はまあまあ上、蕎麦がきはこれも上で特上ではない。蕎麦がきの付け汁が本返しのように甘いのが困った。これならば、醤油をつけていただくほうがいいかもしれない。餅は甘辛で醤油＋砂糖でもいただくが、蕎麦がきは辛いままがいい。土佐醤油とは言わないが、甘いのは苦手である。……とここまで書いて来て気が付いた。そういえば、蕎麦がきにスプーンがついていた。そうか、もしかすると、蕎麦がきだけでなく汁もすくって付け汁につけて食べるようになっていたのだろうか？ なぞがなぞを呼ぶ。
そばは香り、ともにそこそこあって悪くないが、せいろの汁はちょっと薄めなのが気になった。辛汁の薄さに比べると甘汁は力もある。昆布、鰹節のほかにも椎茸などが使われているようで、もう少し鰹節の香りが欲しいが、贅沢は言うまい。
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●メニュ
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●2002年８月18日
さがみ
東京都町田市根岸町
夜、車で移動中にちょっと小腹が空いてきた……。損なタイミングで目の前に現われたのが、「手打ちうどん・そば さがみ」の看板。そういえば、以前ここを通った時に、こんな看板を見たことがあった……と思い出して、寄ってみた。町田街道の根岸交差点から１６号の淵野辺交差点に向う店道の右側にある。大きなお店である。前面右に石臼が置かれている。見ると、回っているので覗いたら、「ただいま２番粉を挽いているところ」と表示されている。最初に大割れをつくり、殻を篩で除いて、残った粉を碾いているようだ。入れられている粉には、少しからが含まれているようで、大割れというよりも、もっと細かく碾かれているように見えた。その社員が、右上の正面の写真である。
いただいたのは、ビールと酒とナスの漬物、冷奴。これでそば前をやって後のシメに蕎麦をと思って、鴨汁蕎麦ととろろうどんを注文した。蕎麦は後にしてください。もってきて欲しい時間になったらこちらから申し込みます……といっておいたのに、酒を一杯も飲まないうちから、蕎麦がきてしまった。めったにない手違いのミスのようで、お運びの店員さんは非常に恐縮していたが、返せば捨てられる運命にあるのは忍びなくて、「いいです」と受け取った。こういう時にどうしたらいいのだろうか？ 私はいつも受け取るが、お店のためにならないので「返せ」という人もいる。返して誰かが食べるならばいいが、捨てられるのは忍びない。昔の人間なのである。
蕎麦は、わるくない。欲を言えば、香りが少し欲しいかなという感じがしたが、何せこの季節なので、贅沢を言ってはいけないのかもしれない。せいろよりも、鴨汁のほうが圧倒的にいい。つまり、せいろそばで汁をつけて食べるとあまりコシを感じないが、鴨汁につけて食べると、コシがより強く感じられる。こんなことがあるのか……と思うが、そうなのだ。不思議である。同行者が頼んだとろろうどんは、温かいかけうどんに別添えでとろろがきた。とろろは汁のなかに入っている。さて、どうやって食べるのだろうか？
１．とろろを汁と攪拌し、温かいうどんをとろろの入った器にとって食べる
２．とろろを暖かいかけうどんの中に入れて食べる
……正解はどちらだろう。恐らく２であろうと思われるが、これもなかなか難しい。というのは、温かいとろろ蕎麦を食べるときに、とろろは下に沈んでしまう。そのために、食べ終わった後にとろろが全部底に沈んでいて……結局、とろろはほとんど食べなかった、とろろ味のかけそばを食べたに過ぎない……という経験が何度かあるのだ。とろろ蕎麦を食べるときには、汁を全部のみ干すべし……これが暖かいとろろ蕎麦（山かけそば）を食べるときの正しい行動であると思っていただけに、１のように逆転の発想で、とろろの中に暖かいうどんを入れて食べてごらん……といわれたような気がして、うーむ、なるほど、こういう手もあったか！ と一瞬思ったのだが、果たしていかがであろうか？
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●2002年８月14日
神田「まつや」
東京都千代田区神田須田町1-13
TEL 03-3251-1556
営業時間：11:00−20:00 休み：日・祝日
● まつやの江戸前せいろ
今日、打ち合わせで湯島に出かけたついでに、打ち合わせ相手と蕎麦を……という話になって、かんだ藪に行きましたが、１２−１９日は夏休み。そこで、裏にある神田まつやに回ったのですが、２時過ぎにもかかわらず超満員、やっと２席を確保できたという状況でした。みたところ、客の多くは、お盆休みにまつやにきたという一見さんのようでした。かんだ藪とまつやは、ほんの１、２分の距離なので、両店で、夏休みを調整して交互に取っているんですね。地方からわざわざ両店を目指して来るお客様への配慮でしょう。それにしても……と驚くほどの賑わいでした。そばブームは続いているのでしょうか？
打ち合わせの相手は、湯島の生まれ／育ちなので両店をよく知っているのですが、この時期の客数は、一日で1,000人を軽く越えるのではないか……といってました。４人座りのテーブルが16で64席。ここに相席で入れ込んでいます。営業10時間で、１回転30分、稼働率60％として、64（600÷30）×0.6＝768です。回転が45分、稼働率は70％などもあるでしょうから、このくらいではないでしょうか。しかし、入ってますね。お店によっては来客数768などという数字は、月間の数字としてもありえる話で……。すごいお店があるんですね。ご主人は、ゆったりと帳場に座っていましたが、珍しくうち場では若い衆が蕎麦を打っていました。
ここで、蕎麦打ちの場面にであったのは初めてです。いつもはたぶん朝に１日分を打つのでしょうが、客が多くて間に合わずに、午後にも急遽追加で打ったという状況でしょうか。いつもここの蕎麦は、私はあまり美味しいと感じないのですが、今回は非常の香りもあり、美味しいと感じました。ニシンの棒煮と、焼き鳥を肴にそば前をやりましたが、焼き鳥は川越蕎麦の会の井上さんが蕎麦屋の肴として推奨していた、本かえしを使ったフワフワの焼き鳥と同じものでした。味は、井上さんが作った方が美味しかった。
この時は、神田明神の山門前にある天野屋の納豆も買いたかったのですが、お休みでした。明神さん（の前のお店）はお盆は休みなんですねえ。初めて知りました。天野屋さんの他にもう一軒納豆を置いているお店があるのですが、そちらもお休みでした。参拝客は結構いたのですがね。ここの２つのお店は、地下に大きな室を持っていて、それが納豆菌の発酵に適しているとかで、納豆は小粒で美味しいんですね。甘酒も売り物ですが粕が同様に室で育成されているので、甘酒も美味しいのですね。
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●まつやの「せいろ」
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●2002年８月12日
赤坂「ふるさと」
讃岐うどんセルフ
ひょんなことから、赤坂で讃岐うどんセルフの店を見つけた……。仕事で打ち合わせが終わって、仕事してと夏休みどうするの？等と世間話をしていたら、休みは取れないんです……という。まあ、ＴＶの仕事で編集作業の途中での打ち合わせなのでそれはわかっているのだが、やはりこの時期聞いてみたくなるのが人情だ。たまたま、香川県出身ということで話が讃岐うどんに及び、やはり、香川時代には、週末の昼食などは決まってうどんだった、香川県人は最低週に２回はうどんを食べている……等の話しを聞いていたら、この近くにセルフの店が出来た……という。教えられてさっそくいってみたのが、この「ふるさと」である。
場所は、アークヒルス、全日空ホテルの前、六本木通りから赤坂・氷川小学校の方に50ｍほど入った右側である。歩いていくと、大きな幟と赤い鳥居が見える。それが讃岐うどん「ふるさと」である。時間は３時頃だったが、そこそこ客も入っている。立ち食い用の高いテーブルと、椅子付の普通のテーブルがあり、全部で、30〜40人近くが入れそうである。気楽に入れそうな店構えで、これは人気になりそうだ。うどんはなかなかのコシの麺で、出汁はイリコ出汁。メニュは、ぶっかけ、ざる、かけ、生醤油で、ぶっかけは１玉180円、生醤油は280円。注文口で、お盆を持ってぶっかけ、生醤油、カケ……と頼めば、どんぶりに入れて出してくれるので、後は自分で薬味を入れ（ショウガがたっぷりあるのが嬉しい）、好きな天ぷらや生卵をとってレジで精算という、カフェテリア方式。ぶっかけにはたくさんのオロシが入ってくる。これ１玉にショウガを入れて、ちくわ天で〆て360円。
残念ながら、釜あげはない。まあ、湯で上げたタイミングにお店に行けば、もしかしたらそのまま出してくれるかもしれないが、普通は釜揚げはやっていないようだ。うどんは湯でおきなので、時間が少したっていたのか、ちょっとコシももう一つ。釜揚げや湯で上げがあるといいんだけれど……といったら、レジのおねえさんは黙っていた。出汁はイリコで、うどんも茹で上げならばさぞかしうまいだろうと思う。それを想像させるうどんだった。お店の前の、大きな鳥居が目印。
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●2002年８月10日
道志村「そば処」
山梨県南都留郡道志村水源の森内
営業時間：11:00〜
仕事が早めに終わったので、道志まで足を伸ばしてそばを食べに行った。暑さにまいっているので、せめて道志の渓流の冷たい水にでも脚を晒して涼もうとのコンタンである。ついでに、前回食いはぐれた道志の蕎麦処で蕎麦を試そうというわけである。途中で見つけた月夜野ガーデンの白醤油の讃岐うどんも気になっていたが、今回はパスした。
今回は、道志村の水源の森にあるそば処で蕎麦を食べることも楽しみであった。隣にある蕎麦打ち体験館では、地域のお母さんたちが蕎麦を打っているところであった。通してみていたわけではないので、よく分からないが、蕎麦を食べた感じでは、四六くらいではないか。地粉なのかどうかも不明。道の駅「道志」でもそば粉を売っているが、販売者は道志村の会社だが、生産者が何処かが不明で、そうした説明がないのは残念である。
イワナの塩焼きと天ぷら、蕎麦がきそれにビールを注文して蕎麦は後で……とオーダーをしたら、蕎麦の注文だけを聞いて置けますか？と聞かれたので、せいろと、とろろ蕎麦と答えたら、何のことはない、料理がどんどん出され、つづいて蕎麦が出されてくる。まだ、料理も酒もたくさんあるうちにである。観光地なので混雑している状態であれば分かるが（そんな状態であれば酒は遠慮する）、テーブルは常にいくつか空いている状態でである。しかも出てきた蕎麦は少し茹ですぎだった。こんな状態なので、蕎麦の質については、コメントを避けたい。汁もちょっと薄め。蕎麦がきは掻き方がたりないので、つけたお湯の中で緩んでしまっている。期待していただけに残念であった。ここでのお薦めは、道の駅「道志」の食堂で食べるクレソンうどんである。コシはともかく、クレソンの香りがほのかにして、これは悪くない。
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●2002年８月９日
手打ち蕎麦「とぉ山」
〒116-0014 東京都荒川区西日暮里2-24-11
TEL 03-3806-1881
営業時間：11:00−15:00、17:00−21:00、土祝日11:30−20:00
日暮里駅前、東口から歩いて１、２分ほど。2000年暮れに出来たお店だという。友人から教えられて行ってみた。土間にテーブルが３つ、右手の小上がりに２つあり、小上がりの先が打ち場でその先が厨房というつくりになっている。打ち場を見ると、90×150というところか、ちょっと小さめである。蕎麦のほかにも、豆腐や茶豆、出汁巻き卵、刺身、馬刺しなどの肴、さらに、樽酒のほかにも八海山、〆張月、十四代……などいろいろ用意されていて、蕎麦前をやるには悪くない。店名のとぉ山は、店主の遠山剣吾さんの名前からつけられたようだ。
友人と２人でいただいたのは、せいろそばと変りそば（しそきり）の２色、せいろと田舎の２色、それにかけそば（600円）である。お店に入って、せいろとかけそばを注文すると蕎麦屋さんにプレッシャーをかける……と注意されているが、どちらにも興味があるのでこれは止められない。蕎麦がきがあれば、それも欲しい。変わりそば（ゆず、桜、しそ各1,000円）は日代わりで打っているようで、この日はしそきりであった。２色蕎麦（1,100円）の組み合わせが３つあり、せいろ、いなか、かわり蕎麦の３つから２つを選択できる。いずれも少し小さめのせいろに盛られて出されるが、先にしそきりが出され、食べ終わった頃を見計らってせいろが出される。この心遣いはうれしい。せいろは細すぎずちょうどいいサイズである。最近細いせいろが多い中で、蕎麦香を活かして欲しい私としては、この方が好ましい。いなか蕎麦も香りが強く悪くないが、一つ気になるのは汁だ。
濃い目の汁であるが、特にかけ汁などはもう少し出汁の香りが欲しい気がする。江戸前の辛目の仕上がりになっているが、辛目というよりも感覚的には濃い目に近い。とはいえ、そば前を楽しみ最後に蕎麦で上がり……ということができる蕎麦好きにはありがたい店である。値段は、せいろ600円、つけとろそば880円、鴨南蛮そば1,500円。蕎麦懐石も予約で受けているようだ。
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●2002年８月８日
民芸風手打ちうどん「志な乃」
東京都港区西新橋2-31-8
TEL
● 愛宕下「志な乃」の合いもり
薬味を見ると分かるが、蕎麦用にネギと大根オロシが、うどん用にゴマとショウガが一枚の皿に盛られてくる。さあ、どうやるか？ 順序としては、伸びやすい蕎麦からやる。大根オロシをつけ汁に入れて、ネギとワサビをつまんで蕎麦にのせ、皿にノリをつかんで蕎麦ごと箸でつまんで汁につけて食べる。蕎麦を食べ終わった後、今度はショウガをつけてうどんをツマミ汁につけて食べる……。うどんにはゴマが欲しいが、蕎麦には欲しくないので、ゴマを使ううどんを最後に回す。見ていると皆さん苦労しているようで、蕎麦とうどんを交互に食べる人もいれば、うどんを先に食べる人……といろいろのようだ。
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●2002年８月４日
藤沢・なかむら庵
藤沢市藤沢（藤沢駅北口前）
TEL
営業時間 休み：
なかむら庵というと、鎌倉が有名だが、その支店がこの藤沢駅北口の２階踊り場を突き当たりで下りたすぐ左。バス停をはさんだ先にある。信州・川上村のそば粉を使用し、全粒粉のような黒目の蕎麦を打つ。ちょっと太めでもある。蕎麦の香りが充満していて、私はここの蕎麦が好物である。遊行寺に墓があるので墓参りのたびにここで蕎麦をいただくというのが楽しみなのだが、何せお店が狭い。４人用のテーブルが１つ。カウンターが６席、これで一杯である。日曜日など昼は、蕎麦を注文して待っている間に、何組かのお客さんが、満員で……と断わられる様子を見ることになる。この状態で何年か営業しているから、逸失利益はどれほどになるだろうか。機会損失は計り知れない。その代わり大きくした場合の、空になるリスクも大きくなるので、そのバランスから言えば、この状態がいいのかもしれないが、それにしても美味しい蕎麦だけに惜しい気がする。それと、やはり後からきたお客さんが入れずに帰る様子を見ると、我がことのように残念な気がして、長居する気分になれない。ゆっくり酒を……飲んだりするが、週末はゆっくり食べると言う気分になかなかなれないのである。だから、いつもは平日を選んで出かける。次から次へと押しかけるということがないので、気分的にも幾分余裕はあるが、週末は蕎麦だけ……それも残念なのである。
この火にいただいたのはおろし蕎麦（850円）である。おろし蕎麦は、普通の大根と、辛み大根があり、選択できるようになっている。辛み大根を選択したが、食べ方はそば猪口に入れて食べるやり方なので、どうしても多目の汁が必要になる。最初は、ネギ、ワサビ、大根を少しつまんでそばに載せ、それを汁につけて……とやっていたが、つまんだ箸からこぼれ落ちる。そこで、大根は蕎麦猪口に入れて、ネギとワサビはそばに載せ、汁をつけて食べたが、これでは汁も大根卸しが入っているためにあまり蕎麦に絡まない。そこで、蕎麦猪口に汁を多めに入れ大根オロシをたくさん入れ、蕎麦を口に入れてすすりこんでから、汁に入っている大根を箸でつまんで口に入れる……というなんともはや難儀ですなあ……という食べ方になってしまった。やはり、おろし蕎麦は越前風にぶっかけがよろしいようで……。蕎麦自体は、私好みの申し分のないものでした。蕎麦らしい蕎麦……といったらいいのだろうか。
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●2002年８月３日
おろしぶっかけうどん
小麦粉：緑水晶
● 緑水晶のぶっかけうどん
イリコ出汁は、２リットルの水に利尻昆布を１時間漬けておき、暖めて沸騰させずに20分ほどしばらく置き、取り出す。時間が短いので昆布の出汁を何とか引き出そうという工夫である。その後、小さ目のイリコを40匹ほどいれて約20分間沸騰させ、最後の２分ほど薄削りの鰹節を約60ｇほどいれて出汁をとる。これに、カマダ醤油を200cc、味醂を約100cc、黒砂糖を30ｇほど入れて弱火で約２分ほど煮て火を止め、冷まして、完成とした。この出汁のとり方は自己流である。もう一つ……である。研究の余地大である。
湯で時間約10分で上げたうどんをどんぶりに入れ、しょうが、オロシ、ネギを乗せて上から出汁をかけたのが上の写真。２人前を１つのどんぶりにもったが、まあまあの出来であった。こういうものは時間をかけてしっかり作るべきである……と感じた。コシがあり悪くはないが、”抜群”というのはもう一つであった。
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多くの心優しき奇特な方々の犠牲のもとに成りたっている
