●2002年３月18日
和膳「桜月」のそば
せいろランチを味わう
東京都港区西新橋
● 和膳「桜月」の酒「酔鯨」、せいろランチ
仕事が一段落して、昼飯を食べる時間になって、知らない土地、いつもと違う土地にいる……というのは、心躍る体験である。こういう状況になると、どこか入った事のないお店に入る、いつもとは違うものが食べられるかもしれない……そう考えるだけで、意地汚い男だから、口中につばきが溢れてくる。金曜日から徹夜のように仕上げた仕事が終わって、一段落した昼……、こんなときには決まって美味しい蕎麦が食べたいと思うのだが、その話をすると、友人は、100人のうち98人は”それは異常だ”という。こんなときに、質のいい、落ち着いたそば屋さんに入って、軽く酒など汲みながら、しばしゆったりした気分を味わう……これだけで、徹夜の疲れはぶっ飛ぶ……というのが私のパターンだったのだが、最近は残念ながら、疲れはぶっ飛ばない。
まあ、そんなわけで、昼に西新橋にいた。アタゴ東急インの前に”しなの”というそばやさんがあり、ここはよく知っているので何処か他に……と思いながら歩いていると、和膳「桜月」と書かれたお店があって、手打蕎麦……もあると書かれているので、入ってみた。気分は自爆覚悟である、なんとなく……。酒を１杯いただいたが、お通しも出てこないところを見ると昼に酒を想定していないようだ。ここでなんとなく、全貌が分かってしまったような気になってしまった。天ぷらはまあまあ。漬物は仕入れたもの。和膳と書いているだけに、豆のご飯はちょっと塩辛かったが､いけた。蕎麦は、七三か六四か。当日の蕎麦……ではなかったようだ。残念。きのうの蕎麦？ え、そうかな？
|
●2002年３月13日
柿沼製粉・丸うす粉
このところうどんを食べたりしているので､急のそばが食べたくなった。といっても仕事の途中なので、仕方なくあわてて粉を探って、柿沼製粉所の丸うすがあったのでこれを打った。一人分150ｇである。以前､古川製粉所さんに集めていただいた中の一つである。きちんと測らなかったが、加水率は、約46％くらいか。手早く水回しをして、まとめ､捏ね始めたところで、”生粉打ちは捏ねなし”の言葉を思い出したが、既に少し捏ねたあと。それでもツラ出しなど考えずに､その時点で捏ねをあきらめて早々に丸め、切りに移る。なんていうことはない、コネをしなければ、短時間で終わる。150ｇの粉は水回しから切り終わりまで、10分ほどですんでしまった。あっけないくらいである。準備と後片付けが５分、合計15分で蕎麦打ち場は元通り復旧した。
茹でも何しろ一人前……といってもせいろ２枚分はあるが……であるからして楽である。せいろだけではもったいないということで、半分をカケにした。蕎麦は、香りに強さがないが、いい蕎麦である。腰もあって、しっかりした蕎麦という印象である。カケそばにしたら、香りがずっと高くなり、蕎麦らしい蕎麦になった。どうも最近蕎麦の香りがもう一つに感じるのは、私のなれのせいだろうか。
|
●2002年３月12日
中目黒・「きつね屋」のうどん
目黒区東山
● ぶっかけきつねうどんとチラシ
10年程前まで、仕事場が中目黒・東山にあり、毎日のようにのみ歩いていた。この日、久しぶりで中目黒に出かけたら、珍しく夜ちょっと時間が出来た。懐かしさもありぶらぶら歩いていたら、まあ、様変わりにびっくりしたが、ひょっと見たら、「うどん・きつね屋」という看板が出ている。腹がすいていたわけではないが、見てしまったものはしかたがない。とりあえず杯って様子を見たら、最近風の店作りである。これは､と思ってメニュを見ると、ほんの数種類しかない。これはもしかすると……といおうことで期待していただいたのだが、なかなかいけました。写真はぶっかけのきつねうどですが、きつねがいわゆるおでんの袋になっているんですね。なかに具が入っていて、一緒に煮込まれた味が染みていて、これがなかなか美味。うどんはしっかり腰があって、わるくない。私にはちょっと固すぎて、もう少しゆで時間を長くして欲しかったところだ。最後にレジのところで、店長らしき人がいたので、ちょっと固すぎるんじゃない、もう少し茹でてもいいのではないですか、と聞いたらそうですか。といってました。うるさい客だ……と思われたかもしれません。でも、いい感じでした。ダシは大阪風ですね。右の写真を大きくすると鰹、鯖、うるめ……と書いてあります。
|
●2002年３月10日
第１回うどん食味研究会
10種類小麦粉のうどん食べ比べ
10種類小麦粉のうどん食べ比べようという食味研究会が開かれた。＜今回のテーマ：うどん用小麦粉別による食味の違い＞いろんな銘柄のうどん用小麦粉を一度に味わってみましょー！！ 本当はそれぞれの粉の一番美味しいと思う状態で打って味わいたいけど、今回は初めてなので、同じ条件で仕上げてみて、その味わいがどんなものかを比べて見ましょう！……というねらいである。＜比較銘柄：９銘柄＞緑あひる、緑水晶、香特雀、赤金魚、香白椿、めん匠、白バラ、オリーブ、白椿に讃岐の夢2000も比較の銘柄として追加されて、前代未聞の豪華なラインナップである。これを、前日に同じ条件で打ち、ねかせたものを、同じ条件で切り、茹でてその色、香り、旨み、弾力、固さ……を比較しようと言うもの。まあ、これだけの物を口にして、どれだけ識別できるか……官能検査では、２、３点がせいぜいというところであるが、まあ、楽しみ半分と言うことで、これだけの種類になった。
最後は、何がなんだかよくわからん状態になったけれど、うどんプロの参加者は皆真剣にチェックシートの記入していました。仕組みテストは、うどんのみとダシをつけた味の２回なので､それだけで、３本ずつとっても、６０本。うどん６０本と言うとどのくらいの量になるのだろうか。最後は味が分からなくなってきたけれど、それでもうまいのは分かるもので､美味しい……というのは、一番先になくなる。他は全部機械切りだったが、緑水晶だけはベテランが手切りをした。そのためか、コシ弾力は圧倒的で、一つだけ群を抜いていた。こうして味わってみると、夢2000、めん匠の２種類があまり目立たなかった。やはり、うまい……と人気の小麦粉は総じて高い評価を得ていたようだ。評価結果は、別に発表されるようだ。
写真は、その後、余興で打った紅白の２色うどん。きもいという声も多かったが、粉は緑水晶。味は悪くなかったが、ちょっと太すぎたかも。
|
●2002年３月２日
粗挽き粉の生粉打ち
栃木・胡桃亭の30メッシュ？蕎麦粉
これまで、捏ねに捏ねて適正加水量まで調整して粗挽き粉の冷水生粉打ちをしていたが、生粉打ちは捏ねずにやるのがコツというやり方があることをmlで教えられ、それでは……とやってみることにした。これまでの打ち方でも出来ないわけではないのだが、どうにも打ち方も出来上がりもすっきりしない。繋がるのだが、中には短いものも出来て、これでＯＫという感じではないのである。もちろん、素人のこと、普通のそば粉の二八や変りそば蕎麦の真似事もすれば、うどんにまで手を出すという浮気性であるから、根を詰めてじっくりと粗挽き粉に取り組んだわけではないから、そんなに簡単に打てるようではプロの方々に申し訳ないと思うが、それでも打てるようになりたいと思うのが人の常。
そこで、mlで話題になった、秋田・江幡さん流の”捏ねない”生粉打ちに挑戦してみることにした。試したのは200ｇ。結果は、必ずしも成功したというわけではないが、”なるほど”である。捏ねなくても、蕎麦になるのである。これは、これまでの粗挽き蕎麦手打観の180度の転換である。最初に粗挽き粉の手打法を教えてもらったときにも、そのあまりのそれまでの打ち方との違いに、”目からウロコ”であったが、”捏ねてはいけない”という生粉打ち法もまた、同じように”目からウロコ”である。
今回は、捏ねずに打つ……ということが最大のテーマだったので、麺体の形や大きさは全く眼中になかった。だから、畳み、桐の段階になって中途半端なサイズになってしまったので、写真の麺体の左右両側を切り落とし、真中だけを使用した。始めから切りを考慮に入れて伸しをするべきであった。これは次回の宿題である。
それにしても、蕎麦打ちとは、なんとまあ、多様で繊細なものであるか……というのが正直な感想である。技術はまだまだ未熟なので、江幡さんには及びもつかないが、それでも蕎麦になる。弱冠短めのものがあるのは、扱いも粗かったので仕方がないとして、このくらいで打てるということは、もう少し習熟すれば、充分につながった蕎麦が打てるかもしれないという気はするが、道遠しでもある。次回の楽しみができた。
|
多くの心優しき奇特な方々の犠牲のもとに成りたっている
