●2002年1月30日
塩山の七福
塩山市「七福」
みんなが使っているそば粉を、交換しない？ とある蕎麦仲間のmlで書いたら、その話が進んで、古川製粉所さんがそば粉を集めて下さるとことになった。かつて、焼き畑で作られたそば粉をいただいて打ったことがあり、香りの強さを記憶していたので、その粉も欲しいとあちこち訪ねてみたけれど、宮崎の椎葉さんはもう作っていらっしゃらないということで諦めたら、古川さんが、こんなのが見つかりました……と、三富村徳和での焼き畑の試みを紹介したＷＥＢページを教えてくれた。悪魔のささやきである。こういうことを聞くと、とにかく行ってみなければ気がすまない。見事にハマってしまった。……で、仕事のついでにちょっと足を伸ばして、山梨県三富村徳和に出かけた。
徳和の印象は、非常にニートな地区、スペイン語で言うところのボニートという言葉が浮かんだ。横浜、東京で成長してきた身としては、外から見るという立場以外にはない。なんとも、好もしい印象で、一目ぼれという感じである。当日はどなたにもお会いする予定はなかったので、ブラブラと散歩をして帰ってきたが、素敵な集落である。
そこへたどり着く間に、昼食を食べたのが塩山市内から秩父往還に抜ける途中にあったそば屋さん「八島」。写真などとりながら少し酒をいただいていたら、ご主人がやってきて「これ試作品ですが召し上がって感想を聞かせてください！」と持ってきたのが山伏だけの天ぷら。あまり特徴がなかったので、少し茹でて酢の物にしたら？などと話すと、すぐにそれを作ってくる……この熱心さは表彰ものである。最後に蕎麦をいただいて失礼したが、蕎麦ももう少し研究していただくと良かったのではないか……とは言いませんでした。
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●2002年1月26日
旗の台・でら打ちのカレーうどん
旗の台「でら打ち」
東京都品川区旗の台2-7-3
TEL 03-3787-0591
11:30−14:30、17:30−21:00（日祭11:30−20:00） 月休み
● ぶっかけの”ころうどん”、カレーうどん
讃岐うどんをことなく愛するマニアの極東（東京）グループから紹介されて、一度行ってみようと思っていた「でら打ち」にいってみた。場所は、池上線・大井町線の旗の台から１分。何時でもいけそうだが、10時前に帰るなどという経験がほとんどないために、通勤途中にある店なのだが、行きそびれていたのだが、思い切って出かけた。雑誌やＴＶで紹介されると聞いて、混雑する前に……と思ったのだが、金曜日の夜８時、既に２人が待っていた。行列ができる店になっていた！ カウンターだけの15名ほどで一杯になる広さだからめぐり合わせが悪いとこういうことになる。私が入った後、お客さんは出て行くばかりで入ってこない。一番めぐり合わせの悪いときに来たようだ。
さて、カレーうどんが美味しいと聞かされていたのでカレーうどんを……と思ったがメニュを見るとぶっかけとのセットがある。で、このセットを注文。生ビールを飲みながらできるのを待つ。皆さんうどんだけというのではなく酒も注文するようだ。ころうどんは、いわばぶっかけである。たまりを使って汁を作り、茹で上げて洗ったうどんにかけ、ネギを加える。色を見えると黒い。漆黒の汁という感じである。たまりということで辛目の汁かなと思ったが、これが少し甘めで、なんともいえぬ豊かな丸みがある。さて、うどんはしっかりと角が立った質量感のあるうどんで、締まり具合は申し分ない。これが讃岐うどん…と納得する。
メニュに味噌煮込みうどんはがあるという。名古屋の味噌煮込みうどんと聞いて、食べないわけにはいかない。しかも、メニュには、味噌煮込みようのうどんを使うとかかれている。いよいよ食い逃せない。次回にはこれを試してみたい。
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●2002年1月20日
緑アヒルで打った「釜玉」と「カレーうどん」
うどんのＨさんからうどん用の小麦粉を分けていただいたので、いつか打とうと思っていたが、たまたま家で、夕食はカレーうどんだと言うので、日曜日の昼下がり、あつらえ向きに出来た棚ボタの環境で、ここで打たねば何時打つ！というほどの力も入ってはいなかったが、うどんを打った。計算を間違えて、加水量を多くしてしまったことにすぐに気付いたので、小麦粉を足して作りできたのがこの写真である。夕食用のうどんの予定であったが、１１時にこねて寝かしたので、午後２時頃には切れる。どうにも気になって仕方がないので、２時半ごろに伸して切り始めた。蕎麦と違って、伸しても戻るのでなかなか伸しが大変だが、何とか伸した。道具がないので、家庭用のボールと文化包丁を使いうどんを打つ。麺棒は40センチほどのもの１本である。
で、午後の３時頃に出来あがったので、昼食代わりにこれで、話題の「釜玉」を試してみた。これがなかなかいいうどんで、嬉しくなってきた。湯気が見えるでしょ。釜玉と言うのは、あらかじめどんぶりに醤油で生卵をといておいて、ここに釜揚げのアツアツうどんを入れて、混ぜて食べる……という単純なものだが、これがいける。卵かけご飯のうどん版である。讃岐うどんのグループの極東本部、つまり東京本部の人から教わった食べ方だが、いま、讃岐でも静かなブームと言う。
夕食のカレーうどんは、アルデンテに茹でた釜揚げうどんをカレー汁に入れて１、２分煮込んだもので、これは抜群、カレーの香りが際立って、小麦のうまさと相まって、えもいわれぬ煮込み特有の濃厚なうまみが生きて、何度も食べたくなる一品であった。なかなか蕎麦をうまいといわぬ、味にうるさい愚息が、これは売れる！と思わず言った、いや正確に言えばいわせたかな？ というほどのうまさであった。うどんもいいね。
今回は寝かせた後、取り出して、また少し捏ねたので、少し縮れ麺になった。カレーをより多くからませたいと思ったからであるが、捏ねなければストレート麺になったのではないかと思う。
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●2002年1月16日
柚子蕎麦、芥子きり蕎麦
友人が蕎麦を打ってみたいというので、それならば……と事務所にお呼びして、打っていただくことにした。今回は、打った蕎麦はそのままお持ち帰りいただこうと考えて、食べていただく分を私が見本として打った。打っていただくのはせいろ蕎麦だけれど、蕎麦の薀蓄も持っている人なので、それなら柚子蕎麦、けしきりそばも食べていただこうと、事前に打っておいた。それがこの写真である。粉はいずれも古川製粉所さんのせいろ＝「特上」、変わりそば＝更科上である。割粉、打ち粉もすべて古川さん。初めての人に、教えながら打った状況は、写真をとる余裕もなかったので、一枚もない。食べる際の写真も、茹で上がるとすぐに食べていただこうとそればかり考えてしまうので、結局、茹であがりの写真は一枚もないと言うことに、いつもなってしまう。
今回は、柚子蕎麦、芥子きりを作るに当って、加水は少なめにして、柚子蕎麦は柚子の水分で補う。消しきりは捏ねる前に少し水を加える……ということで打ってみた。いつものような蕎麦が出来た。こういう状況では、湯でたあとは、早く食べてもらうことが頭に合って、写真をとることを忘れる。いつものことだ。今回は、芥子をいるところからやるので時間がかかったが、入れた芥子の量はちょっと少なかったようだ。入れすぎたり,少なかったり、量をきちんとコントロールしないのがまずいんですね。……と分かっていながらそれをしないのは、怠惰な証拠です。はい。
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●2002年1月14日
粗挽き蕎麦
● 粗挽き蕎麦
沖縄から帰って、どうしても美味しいそばが食べたくなって、あわてて打ったのが、この粗挽き蕎麦。古い粉でどうにもならないのではないかと思っていたが、しばらく前に打ったときに、まあまあいけたので大丈夫と思って打ってみたが、さすがに今回はちょっと苦しかった。目に見えないところで切れる。打ち方から繋がっても20センチ少しの長さにしかならないように打っているのだが、その半分の長さで切れるものが全体の半分くらいできる。半分の半分で量は２倍か……などと計算している場合ではない。そば粉に力がないためだろうか。技がないためだろうか。このそば粉は限界のようだ。お疲れさんでした。
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●2002年1月11日
沖縄・那覇国際通りの「更科」の生粉打ち蕎麦
仕事で３日ほど沖縄に行くことになった。沖縄そばだけでなく沖縄料理を楽しみにしていったのですが、あまりいろいろといわゆる沖縄料理を食べる機会もなく、何度か珍しいものをいただくと言うことで、それはそれで楽しい３日間を送ってきました。最初に食べたのが、沖縄蕎麦です。豚の三昧肉の入った、まあ、一般的な沖縄の蕎麦ですが、これをラーメンと称する人がいて、私はそれなりに美味しくいただきました。社食のようなところだったので、もう一度きちんとしたものを食べてみたいとも思いましたが、かないませんでした。とはいえいろいろと珍しいものを食べました。ヤシガニ、セミエビなどです。ヤシガニは大きいものになると、手のひらサイズをはるかに越えます。これを茹でたもので、セミエビは確かに背中を見ると蝉にそっくりです。これは生の刺身でいただきました。ヤシガニは味噌が豊富でミソにつけて食べると言うのがミソです。蝉エビは歯ごたえもありなかなかの味です。
ということでしたが、実はメインである国際通りに蕎麦屋さんがあって、手打蕎麦……と書かれているのを見ると、もういけません。入って見ました。いろいろとそば粉だの能書きがかかれていました。せいろのほかに、「通が食べる」と書かれて生粉打ち蕎麦があり、これを頼んでみました。手打のよさがもう一つ分かりませんでした。そば粉は軽井沢産……と紹介されていましたが、良く分かりませんでした。ご主人はニシン蕎麦の元祖と言われている京都・松葉で修行をされた方のようです。ニシン蕎麦を売り物にしているようですが、京都・松葉は手打をしていませんから、手打ちは何処かで習われたものと思います。
国際通りにあるわしたショップで紅いもの粉末を発見しました。うどんに入れて打つと紫になるのではないか……とつい買ってしまいました。これで、紫うどんをそのうちに打ってみたいと思っています。
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●2002年1月10日
古川製粉所「特上」せいろ蕎麦
● 古川製粉所「特上」せいろ蕎麦
仕事で３日ほど沖縄に行くことになった。じつは、日本全国で、沖縄だけは足を入れていないのだ。それを言うと、みんなに「え？ 梶さん沖縄に行ったことないの？」とまるで異星人を見るような目つきで見られる。その差別的な目つきに耐えながら、いつも「そうなんですよ！」と明るく応じていたが、やはり全県制覇をしていない引け目があって、なんとなく心弾まない日々を送ってきたのだ。いわば隠遁生活のようなひっそりと暮らす、という気分である。……などと書くと、おいおい、そのわりに大きな態度でいるじゃないか！と反論されそうですが、あくまでも「気持ちは」ということでお許しいただきたい。
で、沖縄に行くについては、沖縄蕎麦も魅力だが、日本にいる限りそばを３日食べないとたちまちアレルギーが出てくる蕎麦人間としては恐怖の３日間で、予防処置として、出かける前日蕎麦を打って食べたそれが上の写真。それだけの、どうってことないせいろ蕎麦です。すんません。
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●2002年1月6日
秩父・田中屋のせいろ蕎麦
秩父市下影森810-1
0494-23-5420
定休：月曜、営業時間：11:00−20:00（火曜は16:00まで）
● そば粉の粉挽き機、せいろ蕎麦
秩父の武甲温泉まで足を伸ばし、ゆったりと風呂に入って休み、午後３時過ぎになると、ちょうどおやつに頃合である。せっかく秩父まで北のだから、蕎麦でも一杯手繰りますか？といえば、同行の氏は付き合いよく、待ったましたとばかり賛成する。こいけさんを目指して、西部秩父駅を探したが、なかなか見つからず、途中に見かけたのが「手打蕎麦」の文字。この看板に誘われて入ったのが、田中屋さん。毛呂山田中屋さんと秩父の田中屋さんで、田中屋さんつながり……などと冗談を言っていたが、どうしてこれがなかなかの蕎麦であった。こういうケースで、期待はずれ……というケースも少なくないので、失敗したときのごまかしに冗談を連発する……というのは、まえもって張る煙幕であるが、ここの蕎麦は期待に添って、こしもあるいいせいろであった。蕎麦の形から言えば、ここももしかすると田中屋さんの出身かと思えるような蕎麦である。場所は……うーん、国道141号沿いか？ 車を運転しない気楽さで、よく分からない。（旧・練馬田中屋さんの出身とか、静岡・鈴木さんより）。
ここでは、蕎麦打ち台の上にちょこんと座ったミルが見えた。え？と見ると、上の写真のようなミルで、奥さんに聞くと、石臼と同じようにそば粉を挽きますという。どなたかご存知の方がいらっしゃったら、これがどこのミルなのかお教えいただけますか？ メールで、fkaji@kaji.orgまでいただければ幸いです。ちょっと聞き難い雰囲気なのでした。
このミルはhttp://www.bearsinthewoods.net/shop/grainmillsF100mill.htmlと同じと、松橋さんから教えられた。情報をいただいた皆さんありがとうさん。
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●2002年1月6日
毛呂山・田中屋の粗挽き蕎麦
毛呂山「田中屋」
埼玉県入間郡毛呂山町岩井2145 木曜日休み(祭日営業)
TEL(0492)95-3335 営業時間 11:00-22:00
新年の６日、友人に美味しいそば屋さんと温泉に行きませんかと誘われ、ドライブに連れて行ってもらった。私は運転をしないので、連れて行ってもらうだけである。最初の行き先は毛呂山・田中屋さんである。このお店、聞くと、ご主人が練馬田中屋さんの出身で、ご子息も田中屋さんで修行したという、田中屋さんののれんわけ店である。そう聞いただけで、期待されるではないか。この時点でいい気持ちになって、ビール、地酒……といただく、肴は、板わさと卵焼き、お通しの梅昆布の和え物である。そば粉は、福井産という。注文する段階になって迷ったが、テーブルの目の前に「限定品・粗挽き蕎麦」（700円）と書かれたカードが置かれているのをみて、粗挽き蕎麦を注文する。連れて行っていただいたドライバーがせいろの３枚を注文して私に１枚譲ってくださる……という仏のような方だった。
福井のそば粉というのは、現地でいただいた以外はあまり記憶にない。せいろは、こしもしっかりあって、練馬・田中屋さんと同じ江戸前の細めの蕎麦である。そばの香りもあり、いい蕎麦である。粗挽き蕎麦は特有の歯ごたえと食感があり、これもなかなかいいが、食感から見て粗挽き100％というよりも弱冠つなぎが入っているかな？という感じであった。福井産のそば粉が珍しかったので、ここで500g分けていただいた。次回打ってみよう。このあと、温泉に入る……ということで玉川温泉に行ったが正月最後の休みのためか駐車場が一杯で入れず、それならということで、秩父の武甲温泉まで足を伸ばす。おかげで一軒の蕎麦屋さんを知ることとなった。
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多くの心優しき奇特な方々の犠牲のもとに成りたっている
