Kaji's蕎麦打ちページ[蕎麦打ち日記]

2001年12月分

多くの心優しき奇特な方々の犠牲のもとに成りたっている
「蕎麦打ち＆蕎麦食べ歩き日記」であります。

1998年４月以来、ここに登場する全蕎麦屋さんの索引は、こちらこちらです。
日記に掲載してあるお店が、県別にひけます。

●2001年12月26日

上州地粉でうどん

星野物産｢上州地粉｣

●太め細目が混じるうどん

近くのスーパーに星野物産の「上州地粉」があったので購入してきた。これをそのうち打ってみようと思っていたが、この日、やたらとうどんが食べたくなって、打ち始めた。12/9に蕎麦打ち会で食べさせてもらった夢2000をはじめとするうどんの味が忘れられず、思い出して仕方がないのである。昼は蕎麦を打って食べたから、夜にはご飯でもよさそうなものなのに、と思いながら諦めてうどんをうった。蕎麦は食べたいときに打つと、すぐに食べられるが、うどんは寝かさねばならない。何分せっかちで、気が短いものだから、イライラして、この待ち時間は何とかならぬものか……やっぱり蕎麦は短期勝負でいい、などと思いながら仕方なしに仕事をしながら２時間待った。そして作ったのが、上の写真。
　　　　そば切りは太さを揃えねば湯で時間がうまくいかぬ……と神経を使うのだが、うどんは適当でも大丈夫……などと思っていたために、太さがまちまちになってしまった。それと、蕎麦は四角く延ばした後、肉分けという工程で４角や端辺も均一の太さにするが、うどんの場合には粘度が強いためにこれがなかなかうまくいかない。どうするか、これを工夫しなければ、太さが均一のうどんはできない。まずは切りをきちんとていねいに均一にすること、うどんも四つだしをしたらどうだろうか、粘度があってなかなか難しいかもしれないが、次回は心がけてみた。いずれも出来たうどんは、コシの点ではあまり不足はなかったが、太さが違うものが混じったために湯で時間の調整が難しかった。味は、あまり小麦の美味しさというよりも小麦のアクが強く感じられる……というような味であった。色も漂白していないためか白ではない。やはりうどんは白が恋しい。うどんの大家Ｈ氏は、すいとんのような……と評したら、至言である。次回にきちんと太さを揃えて四つダシをしてやってみたい。
　

●2001年12月26日

鴨汁そば

国産合鴨
一茶庵せいろ粉

●冬の定番・鴨汁そば

年末になって今年最後ということで、全員が揃っている26日、事務所で蕎麦を打ち、鴨汁そばを食べてもらった。粉は一茶庵のせいろ粉、この粉は香り、越しともに申し分ない。金砂郷の高地さんのそば粉とあまり大差ないのは、このそば粉くらいしか思いつかない。非常によく似ている。安定供給する……ということで、単一粉ではなく複数の産地のブレンドと思うが、約半年間で、10数キロを使ったハズだが、そのたびに裏切られたという記憶がない。ときによって若干の変化はあったにしても、大きな変動はない。ブレンダーの確かさに感心する。朝のうちに打って、11時頃からかも汁を作り始めて、12時頃に食べてもらった。好評である。大盛りほどの約200gを男女ともペロッと平らげてくれた。
　

●2001年12月24日

平塚・相州の蕎麦を食べる

平塚・相州
平塚市

●メニュ、漬物、せいろ、ニシン蕎麦

昼に予定外の手打そば吉野で食べてしまったが、本当はここに行く予定にしていたのでした。平塚駅の北口近くというので､電車を利用する身としては非常に便利なのである。これまで車をもたずに生きてきた。子供が小さいとき以外には、車は欲しいと思ったことはほとんどなかった。しかし、蕎麦を食べ歩くようになって、どうにも不便を感じて、車を欲しいと思うように何度かなった。特に地方の店を行くときなどは、車がないと非残である。塩尻の丸泉さんに２度ほど行っているが、ここに行くにはタクシーしかない。２度ともタクシーで出かけ、帰ってくる。片道が2,000円であるから、往復で4,000円。そば１杯で帰ってくると、せいろが１杯5,000円ということになる。アホらしくてやっていられない……と思うが、帰ってくるとまた食べたくなるから始末が悪い。
　　　　ここの店は非常に狭い。椅子席はぎっしり詰まっている感じだが、それでも14席である。メニュを見ても分かるが非常に意欲的である。残念ながら鴨南蛮はこの時期、中国産が入らないからとメニュから外している。冬至9なので柚子きりがあったが、売り切れである。酒をいただき、せいろと肴にかかれていたニシンを食べたくなってニシン蕎麦をいただいた。本日の蕎麦は北海道・鹿追と表示されている。ここは基本的に鹿追のそば粉を使っているようだ。さて、二八打が、しっかり打たれて腰もあり、蕎麦の香りもある。蕎麦としてはなかなかいい蕎麦である。小さなお店だが、酒を楽しんでいる客もあり、お店も心得ていて、ゆっくり応対している。昼時とあって回転は非常に良い。このお店、小さいが活気もあり、いいお店である。
　

●2001年12月24日

藤沢・手打そば吉野の蕎麦を食べる

藤沢・吉野
国道１号・湘南高校入り口そば
電話0468-25-1033　平日11:00－15:00、土日11:00－20:00

●メニュ、漬物、せいろ、カケ蕎麦

用事があって藤沢に出かけた折に、帰ろうと車を国道１号線を走らせていたら、手打そば……という看板が目に入った。時間はちょうど昼の12時である。どうにもこういう状況では知らん振りして通り過ぎることができない。私の家の墓が近くにあるので時々来る道だが、聞いたことがない名前である。躊躇したが、美味しいかどうかは、食べてみなくては分からない。……ということで入ってみたのがこのお店である。ここで、既に７、８年になるそうだ。蕎麦は二八と書かれていたようだが、三七くらいの感触でコシの強さというか固さがあって、これは強力粉をつなぎにしているのかもしれない。もう少し蕎麦の香りがあるといい。近所の人たちも来ているようだった。
　

●2001年12月22日

３色蕎麦と初蕎麦打ち

古川製粉所の特上と更科上

●芥子きり､柚子きり、初めて打った蕎麦

親しくしている友人宅で蕎麦が食べたい……とのご要望で、出張蕎麦を打つことになった。捏ね鉢はあり、延し台はテーブルを使えば何とかなるとのことで、麺棒と小間板､包丁。にそば粉を持参することにした。ちょうど冬至の日だと言うことで､柚子蕎麦をついでに打とうと思ったが、友人宅でやるのは大変なので、午前中にこちらで打って持ち込むことにした。柚子蕎麦を打つなら……と更科粉を１kg打ち、ついでに半分を芥子きりにして持っていった。さらに、この日はいい合鴨を家内が手に入れてきたので、せっかくだからと鴨汁を用意していくことにした。午後３時の訪問予定なので、午前中に用意した。
　　　　最初に出し汁を作り、更科粉を捏ねて柚子きりと芥子きりを作る。次に、鴨を薄く切ってフライパンで軽く両面に焼きをつける。そこで、本かえしと出し汁をあわせ軽く火に通して味を見る。鴨汁では薄め甘めが基本のように思っているので調整し、ネギを５cmくらいに切って焼き、鴨とネギを汁に入れて火にかける。あくを取って味を調整する。これで出来上がりである。以上がちょうど２時間、まあまあのペースというべきか。素材からだから効率的に進めたほうだろう。
　　　　先方で蕎麦を売ったが、粉が始めての十勝鹿追産ということで、加水量を計算違いして約500gを使えないものにしてしまった。再度500gを外２で打ち、友人宅のご子息が打ってみたいというので、打ってもらう。初めてとの事だが、教えるとそのまま作業をして、難なく500gを打ち上げる。初めての人には切りが鬼門だが、これもていねいに進めて、出来上がりは私が打ったものと何の変化もない。見事なものである。こういう人がいるから恐ろしい。蕎麦打ち会のところでも書いたが、蕎麦は誰でも打てる、ということを強く思った。あとは、友人の奥方が作ってくれた美味しい肴をつまみながら、まあ実に愉快な会であった。いい日本酒があって美味い蕎麦があって、その上に肴があれば、他に何にもイランねえ。久しぶりでのんびりした一日でありました。かれに蕎麦打ちをやらせたい。もったいない、いい腕しているのにね。
　

●2001年12月15日

うどんをうつ

上州産地粉でウドンを打つ

●上州地粉で打ったうどん

12月９日に行なわれた江戸川区瑞江での蕎麦打ち大会で、讃岐ウドンの極東支部mlのメンバーによるウドンうちを拝見し、茹であがったうどんをいただいて、目が開ける思いがした。なるほど、なかなかのウドンである。麺はしこしこ腰があってふくよかで、醇味溢れるウドンの奥深さに感激。次に自分でも打ってみようと思っていたが、たまたま割り粉に使った上州産の地粉の中力粉が余っていたので、これを打ってみることにした。加水量とかよく分からないので、粉300ｇあったので、150ｇの水に15ｇの塩を溶かして、これで小麦粉を捏ねた。ちょっとか水量が多すぎたようだ。手で捏ねられるので、足で捏ねるまでもなく、10分ほど捏ね、これを３時間ほど寝かして、夕食に茹でていただいた。
　　　　結果は上の写真のようだが、加水量が多すぎたのか、湯で時間は５分ほどと短め、それでも悪くないが、やはり、あの讃岐ウドンのシコシコ振りとは大違いだ。漂白していない地粉だけに弱冠色がついているが、それでも乾麺と比べれば圧倒的にこちらが勝る。次回は、もう少し加水量をきちんとコントロールして打ってみよう。まあ、第一回目としては悪くない……としておこう。次回は、ウドン用の小麦粉を買っておかねばなるまい。しばらく前までは白椿を蕎麦打ち用のつなぎに使用していたが、最近は製粉所さんからそば粉と一緒に購入してしまうケースが多い。白椿を購入して、再度ウドンに挑戦してみたい。
　

●2001年12月13日

蕎仙坊の鴨南蛮を食べる

蕎仙坊
静岡県裾野市須山字下二本木1737
0559-98-0170　11:30-18:00　火曜日休み

●蕎仙坊の鴨南蛮と鴨上げそば（最後の２つ）

夕方沼津に出かける用事があり、その日はダメだったので翌日帰りに東名の裾野で一時ＩＣを下りて蕎仙坊によった。ここは昔は夜も開いていたが、いまは夕方６時頃で締めて夜はやっていない。何度か夜に寄ろうとして締まっていて失敗したことがあって、ここで食べるのは久しぶりである。ここのせいろ蕎麦は香りも、コシもあって絶品だ。私の記憶の中では、ここの蕎麦は気に入ったそばの中の何本かの指に入る。せいろだけでなく、アテというか肴もなかなかでここに来ると、ゆっくり酒を飲む……という気分にしてくれるのである。店の作りも古い民家を活用したもので、座ると気持ちが落ち着く。
　　　　ここの蕎麦は何度か食べにきていて、冬のお目当てはなんと言っても鴨南蛮である。ここには鴨南蛮のほかに、暖かい鴨汁そば、つまり、釜揚げ蕎麦を鴨汁で食べるという、鴨上げ蕎麦がある。鴨南蛮そばはいわゆる暖かい種物で甘汁が使われているが、鴨上げ蕎麦の汁は甘みも押さえてあり、辛汁がベースになっているようだ。鴨南蛮も、鴨上げそばも、なんともいえないまろやかな味で、どちらも特筆に価する。お勧めである。
久しぶりで出かけたらいくつか代わっていたことがあった。まず、一つは器である。鴨南蛮など、もう少し深めの黒い器であったような気がしたが、今回はグリーンの器になっていた。味とともに記憶に残っていたようで、少し違和感があった。が、仕方がないところだ。それと、２つめは、鴨南蛮のネギが長くなっていたこと。鴨南蛮のネギはなくてはならない添え物で、ネギの味も重要なポイントであるが、ネギが長いと食べ難いのだ。ネギをヨコに食いちぎるのは不可能だ、で、長いとどうしてもたてに食べざるを得ない、つまり皮を剥く形にならざるを得ない、外側か、中側か……という形で食べざるを得ないのだ。これはできれば、一口で食べられるの長さに戻して欲しい。以前来たときにはそうだった気がする。
　　　　鴨南蛮は、抜きでもいただいて酒のアテてにしたいといつも思う。私はスープを肴に酒を飲みたい方なので、この鴨南蛮の汁と鴨肉、ネギがあれば充分に美味しく酒がいただけそうな気がする。といいながらそれをしたことはない。蕎麦が食べたいばかりに抜きにせずに食べてしまうからだが、抜きで酒を飲んで、最後にせいろという手もあることに気がついた。しかし、やはり鴨南蛮は蕎麦があった方がいいなあ。
　

●2001年12月12日

粗挽き蕎麦を打つ

　冷凍庫の中にあるそば粉を整理していたら、古い粗挽き粉が出てきた。胡桃亭さんに譲っていただいたのは１年位前になるのではないか。３kgの袋を購入して、2kgと少しを使い、7～800gほどが袋の中に残ったまま冷凍庫の中で眠っていた。もう、香りも力もなくなっているのではないかと想像したが、捨ててしまうのはもったいないので、引っ張り出して、生粉打ちで打ってみた。打つ家庭では、なかなか悪くなう感触であったが、いかんせん久しぶりのこと、粉も古いということで、切りまでは順調に進んだが、茹でてみるとやはり切れやすい。結局、短いものがかなり混じった粗挽きになってしまった。香りは、そこそこある。粗挽きは粉の粒が大きいだけに香りは比較的持つのかもしれない。

●2001年12月09日

東京・第１回蕎麦打ち会

soba-ml有志の東京蕎麦打ち会
12月09日
江戸川区瑞江・東部フレンドホール

●夢2000のうどん打ち（左２つ）、釜玉、釜バター

●蕎麦打ち、うどん打ち、ご馳走様でした

恐るべき讃岐うどんパワー
　　　　いやはや、何とも実に楽しい会でありました。soba-mlの東京会員の有志が集まって、蕎麦打ち会をやろうということになり、12月9日、江戸川区瑞江の東部フレンドホールの調理室をお借りして実施した。参加者は17名。調理台が５面あるので、１台を昼食用の調理台として使い、残りの４台を各４人ずつが使った。今回は、蕎麦打ち会ということだが、soba-mlに参加している讃岐うどんの極東支部のメンバーも参加して、それはそれは賑やかな楽しい会になった。
　　　　最初は、提案者のＭ氏が模範打ちを行なった後、それぞれ調理台に移って参加者が500gずつ打つ。そば粉500gに小麦粉100g、外２である。蕎麦打ちは初めてという参加者が半分くらいか。経験者がそれぞれ調理台について懇切に指導。初打ちの参加者もていねいな作業で、見事な蕎麦を打つ。打った初心者が、全員自分が打った蕎麦の”蕎麦らしい”出来栄えに、驚いていたようだ。蕎麦打ちは、基本を守ってていねいにやれば、全く経験がない人でもそこそこの蕎麦は打てる……ということを今回でも証明したようだ。
　　　　今回は、昼食に模範打ちの蕎麦と、Ｈ氏、Ｔ氏を始めとするうどんグループが打ったうどんと、私が打った芥子きりを食べていただいたが、なによりもこの日の会を盛り上げたのは、言い出しっぺのＭ氏のほかに、讃岐うどんの極東支部の面々である。圧巻はうどん。Ｈ氏が持ってきてくれた、香川の新しい小麦粉”夢2000”を始め何種類かでうどんを打っていただいた。夢2000はコシもあり小麦粉の美味しさが手にとるように感じられる、素晴らしい粉である。いまやＡＳＷに席巻されている讃岐のうどん界に、国産小麦の復権を実現するためにも、早く量産できるようになって欲しいものである。
　　　　夢2000は、ショウガとネギを薬味にしてもりうどんと釜揚げでいただいたが、ほかにも、釜玉、釜バター（上写真）……など、新しいメニュが作られ、蕎麦しか知らない私には、目からウロコの体験であった。釜玉とは釜揚げうどんに生卵をからませたもの、釜バターとは釜揚げうどんにバターを溶かしからめたもの……である。その美味さたるや、なんとも表現がしにくい。和洋風？洋和風？……これはどのうどんでもＯＫというわけにはいくまい。パスタようにデラムセモリナ粉などが最適であろうが、あまり癖のない小麦でなければあれほどバターとの相性がよくはないだろう。いかにも”地粉”というような強いクセがあっては、卵やバターのよさを活かせまい。癖のない小麦に合った調理法かもしれない。ＡＳＷなどにはうってつけかもしれない。釜玉は、さぬきではいまやブームである食べ方らしく、セルフの店などでも結構人気という。うどんに関してはまるで浦島である。これは、一度、機会を作って帝都に参台せずばなるまい。
　　　　蕎麦はどちらかといえば、そば粉の産地やつなぎの含有率、粉の粗さ、変り蕎麦、切るかそばがきか……を楽しむくらいがバリエーションで、茹でた蕎麦を汁につけて食べるというスタイルは基本的には変らない。生卵をかけたり、ましてや洋もののバターとからめるなど、こうした突飛な発想（いや、むしろ自然な発想というべきか）は蕎麦の世界ではあまり考えられない。このうどんの自由さはいったいなんであろうか。うーん、蕎麦の世界ももっと自由でいいかも知れんなあと少し反省した次第である。これでいいという言い方もあるが、新しい”いいもの”を探すのも調理の楽しさの一つである以上、もっと自由に試してもいいのではないか。おそるべき”さぬきうどん”である。
　　　　当日、酒のアテにはＭ氏が調理した、焼き味噌や揚げ蕎麦、参加者が用意してきた湯葉……など贅沢なものがならび、蕎麦を打ちながら、うどんを味わい、合い間にちょいと引っ掛ける……というとてつもない贅沢な一日であった。それにしてもうどんのパワーには圧倒された。ぜひうどんを打ってみたい……という欲求がふつふつと湧いてきた蕎麦打ち会であった。
　　　次回の日程は未定ですが、このページでも告知しましょう。蕎麦打ち会は楽しいよ。みなさんお気軽にご参加ください。

●2001年12月04日

３色蕎麦を打つ

せいろ、芥子きり、柚子きり

●金砂郷の高地産の粉の二八せいろ

●変わりそば用更科粉の湯捏ね。右：柚子蕎麦、左：芥子きり蕎麦

３色蕎麦を打った。３色をまとめて打つのは初めてだが、２色ではもったいない気がして、更科粉を途中で半分に分けて柚子と芥子をそれぞれ半分ずつ作った。せいろは何度も打っているので問題ないのだが、今回の粉は金砂郷の最高級粉である。船橋の圓居さんから送っていただいたもので、お店でいただいたときには香りもあり粉の強さもあっていい粉だったので、これを打つのは楽しみであった。失敗するのがもったいなくて、ヒヨって二八にした。本当は生粉で打ちたかったが失敗してはもったいないということの安全策である。加水量は43％ほどか、もう少し入れてもいいかもしれないと思わせるような感触だった。新そば粉は幾分水分を含んでいるので少なめでいいようだが、11月で少し乾燥していたためであろうか。冷凍庫に１ヶ月ほども入れておいたが、そのために少し乾燥してしまったのだろうか。　　　　最初にせいろを捏ね、玉を作っておいて、ナイロンでくるんで置いておいて、更科粉の湯捏ねにかかる。350ｇの粉に150ｇの割り粉を入れて七三である。これに蒸発量を勘案して275ｇ（55%）の水を沸かし、更科粉だけを捏ね鉢に入れて熱湯をかけ、しゃもじを使ってかき回し、覚めてから手でかき回す。その後、団扇で冷まし、室温くらいになったところで割粉を入れて、鉄砲と呼ばれる捏ねを行なう。鉢の底に粉を擦り付けるように押しつぶして捏ねてゆく。これを15分ほども繰り返して、麺に艶がではじめたところで、まとめて２つに分ける。変わりそばは力仕事である。この捏ねの工程がきちんとできないと、変わりそばの特徴である、特有のしっかりした強い麺にはならないようだ。	●古川さんの更科粉
２つに分けた一つを取り出し、１つはビニールに包んで置いておく。１つをさらに軽く捏ね、みぞを作ってその中に柚子の皮をすり卸してゆく。粉が約250ｇだから、柚子はちょうど１個分ほどだろうか。皮の表面をオロシ器できれいに全体が一皮むけるように卸していく。終わったら、柚子が外に出ないように麺体を捏ねてゆく。柚子がきれいに麺体の中に満遍なく行き届くように捏ねたら、まとめに入る。これを同じようにビニールに包んでおいて、残りの一つを取り出し、さらに捏ねる。こちらは芥子きりにするのだが、充分に捏ねてから入れるために、この段階でもう少し捏ねておく。充分にこねたところで、充分に炒った芥子のみを麺体に入れ、これも満遍なく行き渡るように柔らかく捏ねる。こうして出来た２つの麺体が、上の写真の下の段の右端のものである。　　　　　ここからノシである。まず最初に、せいろを取り出し、延ばしてきる。その後、柚子の玉を取り出して切る。先に芥子を切ると、芥子の粒が落ちて、柚子蕎麦やせいろに入ってしまうからである。変わりそばは、延びやすいので、せいろと同じように延ばすと、延びすぎてしまうので、あまり力を入れずに軽く延ばし、何度も行なうようにする方がいい。せいろは普通、太さ1.2～1.3ミリといわれるが、変わりそばは細く、0.8～0.9ミリといわれる。この細さで切るためには麺体も薄く延ばす必要がある。一気に延ばさないのがコツである。	●３色もり
●柚子きり ●芥子きり　　　　　ここからノシである。まず最初に、せいろを取り出し、延ばしてきる。その後、柚子の玉を取り出して切る。先に芥子を切ると、芥子の粒が落ちて、柚子蕎麦やせいろに入ってしまうからである。変わりそばは、延びやすいので、せいろと同じように延ばすと、延びすぎてしまうので、あまり力を入れずに軽く延ばし、何度も行なうようにする方がいい。せいろは普通、太さ1.2～1.3ミリといわれるが、変わりそばは細く、0.8～0.9ミリといわれる。この細さで切るためには麺体も薄く延ばす必要がある。一気に延ばさないのがコツである。
●2001年12月01日せいろ蕎麦を打つせいろ ●せいろ学生時代の仲間たちと一緒に蕎麦を打ち出してやがて１年になるが、それぞれ皆さん自分が売った蕎麦を持ち帰ることができるようになった。今回で蕎麦打ちは５回目である。あまり細かいことに拘らずに蕎麦を打つので、それぞれ太い蕎麦もあり、いろいろなものがあるが、持ち帰ってそれを家族と食べるというもの楽しみである。今回は、持ち帰って食べていただこうと、11時頃に集まって１次頃までそばを打ち、午後は３時頃まで試食して、早めに解散し、その日のうち人持ち帰って食べていただこうという時間でおこなった。年を取ると酒も少なくなり、早めの午後に軽く２、３杯の酒で談笑するという程度で充分に気休めになる。　　　で、皆さんに打った蕎麦を持ち帰っていただくために、私が試食する蕎麦を打っておく……ということになり、この日はせいろを１kgと、友人が自宅の庭で取れたという柚子を送ってくれたのでそれを使って柚子蕎麦を500ｇ打ち、そば前の後に２色で食べてもらった。残念ながら柚子そばの写真はないが、粉はいずれも古川さんの所のせいろ用特上と、更科粉である。