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福井といえば、蕎麦好きにはおろし蕎麦である。一般におろし蕎麦 というと、いくつかの種類がある。 １．モリのつけ汁に大根おろしを入れてつけて食べる ２．大根おろしとカケ汁をぶっかけにして食べる ３．辛目の大根おろしの汁に蕎麦をつけて食べる などがそれだが、福井のおろし蕎麦は、少し辛目の大根おろしをぶ っかけで食べるのが一般的である。最近はそうでもないが、器も少 し小さめで、深さのある皿に盛る。小さめなので、１杯では少なく、 大人であれば、これを２杯とか３杯とかいただくというのが普通だ った。おろし蕎麦で知られるのは、武生にある「うるしや」で、こ こでは、おろしの汁と濃い口醤油をまぜた汁で、ぶっかけにせずに つけ汁でいただくものだ。 さて、福井で蕎麦をということになって、最近なかなかうまいと評 判の新しい蕎麦屋さんがあるということで、案内していただいたの がこの「こはく庵」である。近くに本店があり、その支店でログハ ウス風のつくりで若者が多く足を運ぶと言う。店構えは外見だけを 見れば、しゃれた喫茶店……という雰囲気である。 ちょうど昼時で、なかなかの込みようである。ここの売り物はおろ し蕎麦ととろろ蕎麦ということで、おろし蕎麦ととろろ蕎麦を注文 する。「大盛りがない」のが２つを注文した理由である。 出せれた蕎麦は、ちょっと太め、蕎麦と言うよりもきしめんに近い サイズである。断面から想像すると、どうやら厚めに伸した蕎麦を 細くきる……ということできしめんやヒモカワのような蕎麦にして いるようだ。 |
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聞いてみると、そばは地元産のそば粉で、100％の蕎麦だと言う。 福井産のそば粉は決して多いわけではないが、こうした店の需要を まかなう程度にはあるのだろう。色から言えば、挽きぐるみで挽い いているようだ。蕎麦の香りもあり、田舎蕎麦風の風味に大根の香 りと柔らかなかつぶしの香りがミックスされて、さっぱりしたなか になぜか懐かしいシンプルさが感じられる。とろろ蕎麦も同様に、 蕎麦ととろろの味が品よくミックスして、この蕎麦ならばいくらで もいけそうである。汁の甘みがおろしの辛味やとろろの根菜特有の 香りを和らげる役割をしているのだろう。良い感じである。 大盛りがないからと２人前いただいたが、決してこの店の蕎麦の量 が少ないというわけではない。普通の店で言えばりっぱに一人前は ある。それで、おろし蕎麦500円、とろろ蕎麦600円と言うのは、嬉 しい値段である。この値段で食べられるなら、毎日でも行きたい…。 ●「こはく庵」 福井市門前２丁目830 TEL(0776)35-5508 休日：日、第４月曜日、11:00−17:00 ●2001年07月27日/奈良市「玄」の蕎麦を食べる 
 
●(上段)入り口、この日のメニュ、メニュにあわせた酒 (下段)そばちょこ、せいろそば、田舎蕎麦
●2001年07月21日/厚木・「久左」の蕎麦を食べる  ●ザル蕎麦 246を上ってくる途中、右側に手打蕎麦の文字が見えたので慌てて 車を止めて入る。店じまいの時間で、蕎麦だけならばというので、 ざる蕎麦をいただいた。蕎麦はさらしな系でなかなか悪くないが 香りがないだけに、ノリを入れた蕎麦はノリの香りが強く、あまり この食べ方は勧められない。蕎麦打ち技術は悪くないようなので、 もう一つ工夫をすれば、お客も呼べるのではないだろうか。 ・久左 246沿い秦野と厚木の厚木寄り？ TEL0463-93-7993 ●2001年07月21日/秦野・「石庄」の蕎麦を食べる 
 ●漬物、そばがき、天ぷら、わさび、九一そば、いなかそば。 石庄も久しぶりである。初めてここのそばがきを食べたが、ねぎ と鰹節と醤油でいただくそばがきは、香り豊かでなかなかのもの であった。新しい発見である。酒の肴としても悪くない。そばは、 九一と田舎をいただいたが、九一のうまさは特筆ものである。地 元秦野産のそば粉を使用…といわれているが、香りが豊かで、腰 もあり、蕎麦のよさを見事に備えている。久しぶりで、おいしい 蕎麦をいただいた気がする。いなかそばは、いつもはおいしくい ただいているのだが、今回は九一と比較してみたら、どうにも香 りが感じられない。九一は３番粉を使用、田舎は挽きぐるみとい 単純に考えれば、田舎の方が香りがあってしかるべきであるが、 それが逆になっているのは使用している粉が違うのか？と聞いた が、粉は同じという。よく分からなかった。いつもながら、天ぷ らも、漬物もわるくない。総合的にかなり質の高いお店である。 所在地は、リストから同店の記事を参照されたい。 ●2001年07月19日/新宿・「鳥元」の蕎麦を食べる 
 ●わさびと十割蕎麦 新宿のヨドバシカメラ裏にある鳥元で暑気払いをやった。 ここを選んだ理由は十割蕎麦……と宣伝されていたからであるが こういうものに乗ってはいけない……という経験は随分している はずなのに、どうしても蕎麦と聞くとつい乗ってしまう。「蕎麦」 の２文字は抜けられない呪縛であり、パブロフの犬に貶める呪文 のようになっているようだ。さて、最後の締めに蕎麦をと注文し 写真は大盛り１人前である。事前に薬味のわさびが出てくるが、 ネギがこない。ネギはないの？ときいたら、若いお兄さんいわく、 「十割そばなので、蕎麦の香りを味わっていただくために、ネギ はお出ししていません」とのことであった。「その蕎麦の香りっ てヤツはどこにあるんだい？」と聞きたくなったが、大人なので 黙っていた。あれが十割蕎麦とは困ったモンだ。あの蕎麦を十割 蕎麦と思って食べると、十割蕎麦の魅力を知らずに敬遠すること になるのではないかと心配する。 ある書店で、発売されたばかりの自分の本を注文したら、「あ、そ の本はいま、売り切れて出版社にも在庫がないそうですよ！」と 言われたことがある。私は黙って「そうですか」と引き下がった が、もし、知らない人間がこう言われたら、他の書店に行って注 文もしないだろう。出版社にはたくさん本が余っているのに、こ の書店の心無い一言で本が売れなくなる。こういうヤカラは出版 業界を貶める害悪、悪人以外の何者でもない。自分が面倒なこと をしたくないために出版会に迷惑を及ぼす……こんなことをされ てはたまらない。蕎麦の世界でも……とは言い過ぎだろうね。 ●2001年07月19日/山都産そば粉を打つ。  ● 4月末に山都に行ったときに購入したそば粉が300gほど冷凍庫にあっ たので、整理する意味で打った。購入してきて700gを打ち、残りを そのまま冷凍庫に入れた置いたものだ。最初のときよりも若干加水 量が多いかなという感じがしたが不思議だ。乾燥していなかったと いうことになる。そのままつなぎを入れずに10割で打つが、出来上 がりは、形はともかく香りも有り、蕎麦らしい蕎麦になった。うま く言葉でいえないが、なんとも不思議な粉である。最初に打ったと きにも感じたが、これまでに打ったことのない粉のような……。も ちろん打ったことはないのだが、腰があるようなないような、何と も性格がはっきりしないのである。私の腕前を超えた粉……という ことなのであろう。機会があれば再度打ってみたい。 ●2001年07月16日/恵比寿・「なな樹」の蕎麦を食べる 
 ● 恵比寿のなな樹とはもう随分古い付き合いである。最初に行ったの が、かれこれ20年位前になるので２昔の付き合いということになる。 店の作りも雰囲気もメニュもほとんど変わらない。ただ、お客さん が多くて、予約を入れておかないと落ち着いて飲み、食べられない のが残念だ。予約のお客さんが来るでの間……となるとゆっくり酒 を飲むということも出来ない。１、２杯飲んだところで慌てて蕎麦 手繰りこみ、あわただしく店を出るということになる。 ここの蕎麦はしっかり打たれた蕎麦で、香りも良い。カケ蕎麦を始 めていただいたが、薬味のネギと一緒にヤマゴボウの漬物が出され てくる。カケ蕎麦のおかずにこのヤマゴボウをかじるとこれが、見 事にマッチして、なんともいえない野趣が感じられるのだ。こうい うサービスもありだなあ……と感心した次第。カケ蕎麦のボリュー ムは驚くほど多い。伸びていると言うわけではないのだがどういう わけだろうか。 ●2001年07月11日/夏の船旅の「蕎麦」 
 ●香港で必須のワンタン。船旅で出された蕎麦、ソーメン。 香港行きで何が楽しみと聞かれると、私はワンタンと答える。汁物 が好きなのでおいしいワンタンが大好物である。香港のワンタンは 具たくさんで、ワンタンスープというが、私はワンタンだけでも充 分である。ちょっと塩味の薄味のワンタン、これは200円くらいで 食べられるのだから言うことありませんです。はい。 香港から晴海までの船旅をした。といっても仕事で３度目である。 ではあるが、何しおう、豪華な食事が売り物の船旅である。船内の パーティでは麺類も出される。写真の最初のものが、夜のパーティ での蕎麦である。最後のものは、デッキで食べるデッキランチでの ソーメン。こういう写真で見るとなかなかですなあ。 フランス料理が続けば,蕎麦,麺類は結構人気である。船内で蕎麦を 打っているわけではないが、いわゆる乾麺にしては悪くない。きち んと蕎麦も選択していると言うのが良く分かる質である。ちなみに 船は三井大阪商船の「ふじ丸」23000トン。 ●2001年07月04日/そばの実でかいわれをつくる 
 ●蕎麦の実かいわれ。１日目、２日目、３日目、３日目夜、４日目、５日目 ４月末に山都-宮古を訪れた際に購入した蕎麦のみで、かいわれを つくった。ただ、プラスチックのトレーに脱脂綿をしいてタネを 置いて水をやっただけのことだ。成長の速さに目を見張ることに なった。１日目,２日目と発芽には時間がかかるが、発芽したあと の早いこと。一日見ないとまるで様子が違う。７月に植えると11月 には刈り取れるという速さが、蕎麦の魅力であろう。その速さを目 の当たりにすることができる。出来上がったカイワレは、食べ忘れて 旅に出てしまったので、味をみていない。次回は、味わってみたい。 大根のような辛さがない……と聞いたが。 ●2001年07月02日/横浜・三吉橋「小嶋屋」の蕎麦を食べる 
 ●蚕豆、焼き味噌、三色のさらしな、二八、いなか しそきり、メニュ 近くに寄ったついでに、三吉橋小嶋屋さんによる。このお店は、洗 練されたいいお蕎麦を食べさせてくれるので、私は気に入っている お店の一つだ。春先であれば季節の山菜の天ぷらなどが食べられる のだが、これはこの時期になると、もうない。暑い日で、店に着く までに人汗書いたので、とりあえずビールとそら豆をいただく。 そら豆は夏の楽しみの一つである。どういうわけか八百屋でも高い ので、あまり量は食べられない。夏の定番は「ビールに枝豆」とい う意見もあるが、私はビールには「そら豆」で決まりである。 この店は店内に、本日のおすすめ料理と一緒にそば粉……が表示さ れている。今日は金砂郷と北海道、茨城産のブレンドである……と 聞いても良く分からない。ここまで表示するならばブレンド比率も 表示して欲しいと思う、あ表示されても良く分からぬから、同じこ とのようだが、やはりちょっと違う。こうした中途半端な表示は、 詐欺師が良く”目くらまし”に使う手だから、せめてこの店は全部 を開示して欲しいという気になってしまう。これでは、表示がプラ スになっているかどうか、なんともいえぬ。 いただいたのは、三色そば（1200円）と変わりそばの「しそきり」。 三色そばは、さらしな、二八、田舎の３種であるが、この３種類が １つの皿に一緒に盛られているのではなく、この順で、小さな器に 一つずと盛られてくる。量もかなりある。さらしなはしっかりと打 たれているが、香りが少ないために、あまりしっかり打たれると、 ひねたそうめんと似てくる。二八は腰もあッていい蕎麦だが、香り がもう一つと言うところかそろそろ。蕎麦にはきつい季節になるが 香りがもう少し欲しいところである。 田舎が、少し歯にくっつくような感じがあるのは、どういうわけだ ろうか。この感触はいくつかの蕎麦店で感じたことがあるが、最初 はそば粉の違いによるものか？と思ったが、どうも違う。あるいは 芯までよく火が通っていないのか？ 今度専門家に聞いてみよう。 しそきりは、しその青菜がきざんで入れられているようだが、あま りしその香りや食感は感じられない。もう少ししその葉がしゃきっ として香りを主張するものと思っていたが意外であった。しかし、 他の変わりそばも考えてみればそれほど強い主張があるわけではな いと言うことも納得できる。このお店、コンパクトに蕎麦のよさが 楽しめる良いお店である。 場所はリストを参照されたい。 ご意見は、fkaji@kaji.orgまでメールをいただければ幸いです Copyright(C) 1998,Fumihiko KAJI，Japan |
