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蕎麦打ち日記2001年４月分

そば街道のちょうど中間あたり、ちょっと横道に入って突き当たりにあ る農家を利用したお店が手打三郎兵衛。店構えが田舎家で、この街道で も”あらきそば”と人気を２分するお店のようだ。外観がいい感じなの で、入りたくなる雰囲気がある。店内は、畳敷きの座敷でくつろぐ。 よったのが、１時半過ぎで、そばがなくなったところで、ご主人が急遽 打ち始めたところを見学した。２kgと少しを要領よく打っていく。麺棒 に撒きつけて伸ばすのではなく、あくまでも麺棒を上から転がして伸ば していく。「こういう打ち方なので大変なんです」とご主人は言う。見 る間に大きく伸ばしてゆくが、麺棒に巻きつけずに伸ばせるのは、そば が田舎そば風に太めなので、細打ちと比べて少し厚めで済むから、打ち 台からはみ出す心配がないためだろう。みるみる伸ばして、畳み、切り に移行する。見事な早さである。切りは左利きである。「左用の包丁も 出来合いで売っているんですよ」とのこと。出来上がったそばをすぐに 茹でてくれる。これは予想しなかったうれしい誤算である。それと、酒 を少し飲んだが、飲み終わるまでそばを出さないという気配りがなされ ているのはありがたい。 そばは、これも見事な田舎そばである。大きさ30×23cmほどの板の船に 盛られて出されるが、普通盛りが800円、大盛りが1400円。船はあらき そばに比べて小さいが、その分そばは厚めにしっかりと入っている。そ ばの香りが強く､しっかり打たれていて、これもまたあらきそばに負けず にいい。どちらかと言えば、あらきそばの方が、より田舎そば風で太く、 しっかり打たれている。なによりも蕎麦の香りが強いのがいい。 どちらをとるか、このあたりは好みだろう。”そば”らしいそばである。 都会の人はこうしたそばに接する機会がないので、都会の人にもファン は多そうである。ここの駐車場は、と言っても自宅の庭であるが、一杯で ナンバーから、お客さんが遠くからもきていることがわかる。

最上川三難所・そば街道第６番・手打「三郎兵衛」 山形県村山市富並921　11:00〜20:00(夏季)、11:00−19:00(冬季)　無休 電話0237-57-2305

山形・村山市で最近つとに知られるのがそば街道。最上川の３難所にそ った道沿いに、そば自慢の店が散在する。一番店から現在14番店まで番 号がふられており、1番店から最後の14番店までは車で15分から20分ほ どかかる。そば街道と言う意味がわかる気がする。その最後の14番店が あらきそばである。瀟洒な田舎家の店は一見しただけで入ってみたくな る雰囲気がある。この店だけでも客をひきつける魅力がある。 店内も外観のとおり、田舎屋の座敷である。座っていて落ち着くが、酒 を飲む店ではない。あくまでも蕎麦屋なので、酒はせいぜい１、２杯と いう処だろう。ここのニシン（500円）は、厨房の大きな鍋でいつも煮込 まれているが、これが柔らかくてなかなかいける。漬物が付けあわせで くるが、これも悪くない。そばをもう一軒食べる積りで酒は避けようと 思っていたがニシンと漬物がきては酒ナシではすまない。車の運転をしな い気楽さである。申し訳ない。 さて、この店はなんと言ってもそばである。ここでは、うすもりと昔も りの２種類。あらきそばはいわゆる板そばで、船形の箱に入れて供され る。これをいたそばと呼んでいるが、ここの板は、40cm×20cmほどの大 きさがある。この箱に薄くそばを入れたものがうすもり（700円）。上の 写真の下段の左端がそれだ。ここにしっかりと入れたものがむかしもり で1,300円。うすもりは写真で見ると、少ないと思うかもしれないが、 大きさが大きさである。ちなみにうすもりがどのくらいの量かといえば、 「伝承の家」で教える量が、そば粉400g、割り粉100gの二八そばに200g の加水をして､締めて700g。これがうすもりで３人分、むかしもりで２人 分というから、うすもりでも１人前が230g！　むかしもりならば350g、 ３人前に近い量があるのだ。 そばは、見事な田舎そばである。引きぐるみの粉を使ってそのまま打っ た太打ちのそば。そばの香りが充満していて、噛むとそば香が口の中に 広がる。しっかり打たれているので強い食感があり、いかにも、食べた と言う印象が残る。駐車場は満車で、ナンバーは横浜、川崎、富山…… と全国から。充実したそばである。これは手打そばの原点といってもい い蕎麦である。この香りをもった細打ちに出会ったことがない。繊細な そばという前に、この豪快な率直なそばを味わって欲しい気がする。 細工をしない、そばそのものを素直に楽しめる、私好みのそばであった。

最上川三難所・そば街道第14番・あらきそば 山形県村山市大久保甲65　11:00〜18:00　　毎月11・26日休み 電話0237-54-2248

27日は、会津の鶴が城など市内を散歩した後、山都に向う。ここは特に 何があるわけではないが、緑豊かな風景が広がるので高速に乗らず、国 道を行った方がいい。会津坂下を経て山都までゆっくり行って１時間弱。 宮古地区への入り口を素通りして山都の「そば伝承館」にゆく。そば伝 承館でそば粉を購入する。１kgで1300円。ついでに、そばの実を買う。 ここでは丸抜きからも販売している。ここになければ、頼んでおけば送 ってもくれる。実を買ったのは、殺風景な事務所で少しでも緑を……と そばもやしを作ってみようと思ったからである。 飯豊の湯に行ってみたかったが、残念ながら時間がなくて諦めた。そば 粉を買った後は、一路宮古地区へ。川に沿った狭い道を進むが、せいぜ い２車線と細いこの道には、ガードレースがない。危険だなあと思った が、後で唐橋さんに、雪を川に流すのでガードレールがない……と聞い て納得した。途中に、村松友視さん命名の湧き水”夢見の水”がある。 この水が、宮古名物”水そば”の水である。 山都から宮古に入る道の入り口には上の最後の写真にあるように幟が立 てられているので間違えることはない。連休前ということもあって、用 意万端怠りなし……というところか。宮古で蕎麦屋さｎ開店の元祖とも言 うべき唐橋克巳さんの”なかじま”は比較的奥のほうだ。開店したのは 昭和37年、最初は山都の町で開業したが、宮古のそば粉でやるなら宮古 でということで、宮古に戻って自宅で開店。当時は道路も出来ていないの で、お客さんは山都駅から片道２時間半を歩いて食べにきたという。 ここ10年ほど、そばが話題になり、唐橋さんのそばが注目される中で、 唐橋さんは宮古地区の人たちに蕎麦屋の開業を勧め、今では宮古地区だ けでなく、山都あるいは会津地域を含めた町おこしの主要なテーマとな っている。会津地区の19市町村の蕎麦屋さんなど関係者を集めて、会津 そばトピア会議も設置されている。宮古地区で蕎麦屋さんに勧めるのは 自宅を改造せずにそのまま使うこと……だとか。そのため、ここの蕎麦 屋さんはどこも、自宅の座敷で頂く雰囲気である。これが落ち着いてな かなかいい。最近では自宅と別の蕎麦店作りもあるようだが、宮古ではこ この特徴として農家の座敷での食事の雰囲気を味わいたい。 宮古地区でそばを食べさせてくれるお店はそば伝承館前など、何箇所か で表示されている。要予約という店が多いが、フリーで行ってもＯＫの 店もいくつかある。なかじまさんも、要予約とのことだったので、当日 の朝10時頃に電話を入れたが、フリーで行ってもＯＫのようだった。27 日で、連休にかかり始めたのでそばはあらかじめ用意をしておいたのだ ろうと思う。しかし、なかじまさんのお店の客は我々２人だけだった。 おかげで唐橋克己さんにお話を聞きながら食べるいい昼食になった。 メニュはコースとざるそばがあり、値段は右の写真のよう。ちょっと酒 をのむならば、コースがいいかもしれない。頂いたのは宮古コースで、 刺身こんにゃくに煮物、ニシン、漬物、そばが３杯である。ビールにそ ば酒を頂いた。そば酒は何年かかけた研究で作られたものというが、ワ イン風の口当たりは、好き好きがあろう。私はやはり日本酒に軍配を上 げたい。 さて、そばは、宮古産の地粉を使ったもので、予想より細めでコシのあ るそばであった。このコシはかなりの強さが有るが、これは「宮古のそ ば粉がもつ力です。他のそば粉ではこんなそばは出来ない」と唐橋さん。 打ち方は昔からの伝統的なやり方で、宮古地区で出来たそば粉の３番粉 までを使い、最初に20％の熱湯で湯捏ねし、１分ほど蒸した後、再度、 20％ほどの水を加水して捏ねるという方法でやっているとか。宮古地区 でそばをはじめるに当たっては、翁の高橋邦弘さん、上野藪そばの鵜飼 良平さんなどに来てもらって、教えてもらいながら勉強したと言う。そ うしたやり方も入って、現在のそばがあるのだろう。もう少し田舎そば 風かと思っていたが、江戸前風に洗練されたそばなので驚いた。 宮古独特の”水そば”をはじめて体験したが、これは、上記の湧き水 ”夢見の水”につけて食べるもの。確かにそばつゆがない分、そばの香 りを強く感じる。私は１杯半を水そばで食べたが、汁で食べるそばと違 ってそば香100%。たまには悪くないが、塩分がない分だけ味が物足りな い。普通のそばつゆでそばを食べるとほっとする。この水は毎日、夢見 の水を汲みに行くそうだ。なかなか香りと腰の強いそばである。 そばは、せいろやざるではなく、椀に入れた供される。コースには３杯 がついているが、３杯は、ちょっと多めだったような気がする。１椀で 普通のもり１枚分あるから、もりそばを３枚食べる勘定になる。「３、 ４枚食べればじゅうぶんでしょう」と唐橋さんはおっしゃったが、腹は 満杯である。この後もう一軒行きたい……と考えていたが、全くダメだ った。最後に御願いしてそば粉を１kg譲っていただいて帰ってきた。 食事の間中、唐橋さんが横に座りお話しを伺うことが出来た。にこやか に話されるご様子から人柄が良く分かる。こうした要素も、宮古地区を これだけ有名にするに大きな力となってきたのではないだろうか。 単にそばのよさだけではない、水そば……などの命名からも、話題作りの うまさ、いわばマーケティングセンスが感じされる。といっても、そばの よさを否定するわけではない。他の地方のそばによる町おこしを考える際に、 この店を参考にして欲しいと思う。

山都・宮古そば処・なかじま 福島県耶麻郡山都町宮古4107　予約制　 電話0241-38-2579

蕎麦を打っては友人を呼んで食わせていたところ、蕎麦打ちをやりたい との要望があり、第１回の蕎麦打ち講習会の真似事をはじめたのが２月 24日。第２回目を４月21日に行なうということで、前日に加水量をチェ ックするために打ってみた。今回使うそば粉は、古川製粉所の古川さん のご好意で、同社の売り物”特上”そば粉を譲っていただいたので、そ の確認である。比較的白っぽい粉で、３番粉あたりまでを入れたものか 加水量は41％ほどか。出来上がった蕎麦は、コシもあり、香りも合って 今の時期としてはなかなかいいそば粉である。そういえば、東京のある 蕎麦屋さんで、今だに”新そば粉”のポスターを掲げているお店がある がそろそろ外して欲しいものである。 手打ちではないのに、手打ち蕎麦……とうたっている店にはもう驚かな くなったが、そのうちにこの、春の”新そば粉”のポスターにも驚かな くなるのだろうか。 蕎麦は細く切れば切れるが、どうもあまり細い蕎麦は好きではない。細 さと香りがバーターのような気がして、挽きぐるみの香りがムンムンす る田舎風の蕎麦を食べるとこの上なくシアワセな気分になるのは、現在 の細切り、コシ重視の蕎麦から言えば、時代遅れになってしまったとい うことなのだろうか？　そういわれても、やはり香りが欲しい。蕎麦香 のない蕎麦なんて、蕎麦じゃないと思うのだけれど。