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蕎麦打ち日記2001年２月分

●店名　　　　　　蕎楽（きょうらく）
●場所　　　　　　茨城県猿島郡境町
　　　　　　　　　　　道の駅境から車で３分くらいです。
　　　　　　　　　　　店の隣に境小学校があります。
●�п@　　　　　　0280-81-1133
●営業時間　　　11時30分〜３時　　５時〜８時
●駐車場　　　　　有り
　　　　　　　　　　　　　　　（NAKAKUKIさんより）

めんやの次に行ったのが加辺屋。出雲そばの店である。めんやから 歩いて10分ほどか。入り口は京都風の細長い道になっており、店内 も写真のように落ち着いた雰囲気だ。このあたりも京都風の構えだ。 創業が昭和29年というから、博多では老舗といっていい。先代が出雲 の大社町出身で、出雲そばを食べさせる店である。開店当時は出雲 産のそばを使っていたらしいが、今は鹿児島産のそば粉を、１割の小 麦粉を加えて使っているとか。 名物といわれる、くずかけそば（えび）を頂いたが、やはり、冷たいそば を食べたいと思って聞いたら、割り子１枚でもいいですよ……とのことで 割り子そばも１枚いただいた。割り子そばは出雲そば特有の黒目のそ ばでコシよりも硬さが特徴である。香りもあり、悪くない。さて、くずかけ そばである。暖かいセイロそばをどんぶりに入れ、うえから薄味のだし が利いた塩味のくずをかけたもので、アツアツが特徴である。ダシの味 はえび、かに、とりがある。いろいろあり、これがそばの香りとあいまっ て不思議な味である。最初は、これは？と思ったが、アツアツをフウフ ウいいながら食べているうちにそばの香りが強く感じられて、嬉しくなっ てくる。醤油味ではなく薄味の塩味というところがミソで、普通は醤油で 食べるところが、塩なので、余分な味が口のなかで混じらず、それでそばの 香りが楽しめることに気づいた。

加辺屋 福岡市博多区下川端町1-5　11:00〜19:00　火休み 電話092-291-4818

仕事で波佐見に出かけたが、博多からでかけたので、帰りにちょっと 寄り道をして蕎麦屋さんに寄ってきた。これまで博多というと、赤のれ んのラーメンを食べないときがすまなかったが、寄る年波か最近はど うもトンコツは重すぎると感じるようになった。やたらと、トンコツ醤油 のラーメンがはやりすぎて、食傷気味……というほど食べてはいない のだが……というところもあるかもしれん。博多の日本そば……あま り聞いたことがないだけに楽しみであったが、成果は期待を裏切らな かった。 １軒目は、地下鉄「天神」から歩いて数分、毎日新聞、東急ホテルの 近くの「めんや」である。看板が博多ウドンとなっていて、小さく「めん や」とはいっているので、見過ごしてしまったほどだ。昼はウドンそば のお店だが、夜は飲み屋になる。入った瞬間、うーん、失敗したかな ……という思いがよぎるが、しかし、お店の対応が非常にいいので、 そのまま座り、天ザルを注文する。天ざるを食べたくなるとはどういう 風向きだろうか。自分でも珍しいとびっくりする。手持ち無沙汰に待っ ていると、お店の女性が「お漬物をどうぞ！」と声をかけてくれる。そう いえば、店の真中に代が置かれていて、その上に大きなどんぶりが３ つ置かれている。よく見るとその中に漬物が入れられているのである。 これは、サラダバーのように、「自由に取って召し上がってください」と いうことなのだそうだ。あるのは、梅干、ラッキョ、沢庵。「お昼にはもっ と一杯あるんですけれど！」とすまなそうに女性がいう。で、お酒をもら いこの漬物で一杯やり始める……。またいつものペースになりそうな ので､必死にブレーキをかけながら飲む。今日はもう一軒行くのだ。 酒の話はいい。目的はそばなのだから。お願いしたのは、天ザルであ る。そばは、見たところ江戸前である。太すぎず、細すぎず、そばの色 もいい。口に入れてみると、そばの香りがして、コシがある。しっかり、 打たれたそばだ。硬さよりもそばのコシが十分にあって、蕎麦打ちの 技術としては悪くない。失礼ながら、居酒屋さんのそばとは思えない、 なかなかのそばである。これはびっくり。正直な話しここまでのそばが 食べられるとは思っていなかった。 帰りに「そば粉はどこをお使いですか？」とご主人にお聞きしたら、 「いや、特にどこというのでは……」とおっしゃっていたが、無頓着さは あまりそばにこだわってはいない……ということかもしれないが、それ にしては、そばがおいしすぎた。

めんや 福岡市中央区天神1-15-33　11:00〜20:00　日・祝日休み 電話092-752-1247

蕎麦打ちをやりたい……というので、古川製粉の古川さんに蕎麦打ち セットをお借りして、希望者に集まってもらい、蕎麦打ちを体験してもら った。小生が始めてそばを打ったときには、とにかく、ぼそぼそで、どう にもならなかったが、まあ、始めてとは思えない見事な仕上がりで、そ ば粉、加水量……の２つがまあまあうまくいけば何とか、そばが打てる ものだということが良く分かった。 打ったもらったのは、二八と100%そばである。始めてとはいいながら、 きちんとしたそばを打たせて上げたいと思っていたので、きちんと二八 生粉打ち……と加水量を測ったいがいは、口で教えるだけで手を出さ なかったが、なんと見事なそがばが出来上がったのである。 自分の体験と比べて、こんなに簡単にそばが打てるものか……とあき れてしまった。使った粉は、秋田の小倉製粉の微粉なので、打ちやす かったというのもあるが、それにしても拍子抜けするほどに、きちんと した立派なそばが打てた。上の写真の右端は100%のそば、その隣が 二八そばである。そばの香りもして、やはり、二八と生粉打ちのそばの 感じが違う……という事がきちんと区別されるようなそばが出来上がっ たのである。やたら力をいれてそばを切った、右の写真のようなのもあ ったけれど、それでもきちんとつながっている。いや、まいったまいった。

微粉のためではないだろう。今度は、普通のそば粉で、やってもらおう、 これで打てれば本物である。

小田原の「星月」を経営する諸星二朗さんの実家は、調布市で蕎麦屋 を営んでいる……ということを発見したのは、偶然のことだった。仕事で 時折通る道に蕎麦屋があることに気がついた。気が付いたときには、 新築だったから、工事中で気が付かなかったのかもしれない。店構え は、黒を基調にした、さっぱりしたいま風のしゃれたもので、いわゆる普 通の町の蕎麦屋さんとはちょっと違う。しかし、看板には、手打ちの文字 もない。それだけであればどうということもなく、無視して通り過ぎるのだ が、何度か前を通るうちに、どうにも気になって仕方がないのである。理 由は、お店の名前が「星月」だっただからである。というのは、当時、新 松田にあった諸星さんのお店に伺って、そばを頂き、優しい蕎麦と辛い 汁の絶妙の組み合わせに感動し、言葉もでないという経験があってて、 「星月」という名前は私にとって強力な誘引剤、いや、よだれを流して擦 り寄らざるをえない媚薬に等しい。いわば、私をパブロフの犬状態にする まじないになっていたほどだっからである。さて、どうするかな、気になる な……という思いをベースに、まあ、だまされてもともとヤ……と思って入 ったのが、数年前のことであった。 そのときは、蕎麦は手打ちではなく、機械打ちであったような記憶がある。 それでも、汁の辛さがまさしく「星月」そのものであり、これは何か関係があ るのやも知れぬ……と思って、店員さんに聞いたら、「あ、松田のお店は、 弟さんです」との言葉を聞いて、名前と汁の秘密が一挙に氷解した……と いうことがあったのである。 当時、そばはなかなかのそばであったが、やはり、独特の優しい「星月」 とは違っていたが、今回伺って、その蕎麦が大きく変わっていたのに驚い た。時がたっているのだから、変わらない方がおかしいかもしれぬ。 さて、そのそばは、しっかりと手打ちになっている。帰りに厨房を覗いて、 「おそばは二八ですね。粉はどのあたりをお使いですか？」と声をかけた ら、なんと見違えるほどに白髪が増えていたご主人が、息子さんに、「い まは九州だっけ？」と聞き、息子さんが「北海道です！」と答えてくれた。 なるほど、代が変わって、息子さんが手打ちに力を入れだした……という わけであろう。親子が厨房でこうした会話をしているというのは、なかなか いいものである。普通の町のそばやさんが、代変わりとともに手打ちそば 店になる。最近は、こうしたお蕎麦屋さんが増えたようだ。

さて、そのそばである。私はセイロそばとカケそばを頂いたが、コシもあり 悪くない。汁も昔より少し甘めになったような気がするが、それでもまだか ら目である。蕎麦そのものは、熟達の打ち手というには、もう一つ。細い蕎 麦だが、切りの太さが一定しない…など若さ故の荒削りさが蕎麦にもでて いるようだが、蕎麦そのものは決して悪くはない。ただ、欲を言えば、もう 少し香りが欲しい。カケ蕎麦でも香りはもう一つというところだから、これは 元のそば粉そのものの問題かもしれない。 それと、カケそばになると、食べている間に、そばが細いために伸び始めて、 しかも、「モチモチ」と粘るような感触が生まれてく。この食感は以前にもあ るお店でも感じたことがあったが、そのときには、粉の性格によるものか… と思ってそのままにしてしまったが、それと同じ感触である。何によるものか、 明確にはわからないままだった。 ・そば粉よりも、もしかするとつなぎの小麦粉によるものか？ ・強力粉、中力粉……という違いによるものか ・小麦粉の品種の違いか ・湯ごねなど打ち方によるものか ・保存法などのよるものか ・ゆで方によるものか ……などが考えられる。ちょっと気になるが、わからない。どなたか、ご存知 の方がいらっしゃれば、お教えいただきたい。 若いご子息のおじさんには手本になる熟達の打ち手がいる。それを考えると、 これからの成長が楽しみな蕎麦である。 場所は、京王線国領駅から狛江通りを狛江・慈恵医大方向に進み、徒歩５ 分ほど、ＪＵＫＩがある国領８丁目交差点の手前左側である。