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●(上段)焼き味噌、酒のチョコ、セイロ蕎麦、(下段)カケ蕎麦、田舎蕎麦、蕎麦チョコ 友人と会うことになり、雑誌「Hanako」で紹介されている赤坂・黒澤に 行って見ようということになった。場所は、雑誌によれば永田町2-19-9 ということだ。雑誌に地図が出ているが、この手の地図は分かるようで 分かりにくい。何度もだまされているので、別にきちんとした地図で確認 すると、どうやら場所は麹町小学校の周辺である。……ということで、永 田町で下車して小学校の周囲を探したが見つからない。これは「Hanako」 の間違いで、所在地は2-7-9が正解。今回ばかりは雑誌の地図を信頼 すべきだったと後悔あとにたたず。 さて、黒澤は、黒沢明の映画を作った美術スタッフの内装による店で、 黒沢明関連のグッズが展示されている……とHanakoには紹介されて いたが、実はこのお店、経営者が息子のくろぱんこと黒澤久雄なので ある。店内は、映画に出てきそうな太い梁のつくりで、黒沢明の絵コン テなどが展示されている。黒澤の世界……というほどではないが、しか しファンには嬉しい店であろう。 予約も受け付けているので、予約なしで出かけた我々は、早い時間に もかかわらず、入り口近くの風通しの良い場所に案内された。テーブル 席がかなりあり、ほかに座敷があるのだから、せめてテーブル席くらい は開放してもいいのではないか。場所が、東急キャピタルホテルの裏 の前だけに、背広姿の紳士が多く、簡便な接待などに使われる店なの だろう。残念である。「たかが蕎麦屋」というわけではないが、蕎麦がふ らっと思い立ってはいる店でなくなるのは残念である。 ……で、肝心の蕎麦であるが、せいろ蕎麦とカケ蕎麦を頂いた。肴には 焼き味噌。これは柚子が入れられていて、柚子香が口中にひろがる。そ ばは文句なしに合格点である。「翁」で修行した職人とかで、なるほどと 分かるそばである。細めで、コシがあり、なによりも蕎麦の香りが横溢し ている。そばは最後に、冷たい水でよく締められて出されてきたものであ ることが分かるが、それでも香りは充溢という感じで、プンプン蕎麦香が迫 ってくる。翁と同じそば粉を使用しているのかもしれないが、腕もさること ながら蕎麦粉のよさも隠せない。これまで、よく冷えた冷たい蕎麦を頂い て香りがなかった場合、冷やしすぎて香りが弱い、ここまで冷やさなくて も良いのではないか……と書いてきたが、良いそば粉であれば、十分 に冷やしても香りはなくならない……ということが、この蕎麦を頂いてわ かった。ようはそば粉と腕の問題なのだ。 |
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11月に収穫した新蕎麦が一番うまく感じられるのは１月だといわれるが、 その意味では、良い蕎麦粉の一番の旬のものを味わったということかもし れない。ただ、ここの蕎麦で、一つ気になったのが、汁である。長坂の「翁」 の辛つゆがどんなものであったのか、明確には思い出せないが、かなり濃 厚な汁であったような記憶がある。あまり覚えていないということから考え れば、逆にそれほど特徴のある蕎麦汁ではなかったと想像できるが、黒 澤の汁は独特だ。だしをフルに出した濃厚さの極にシンプルさがあるとす れば、まさに、ここの汁はシンプルな汁といえよう。鰹と鯖くらいでさーっと 出した汁に、生醤油を加えた……と表現しても良いような気がするくらいの、 シンプルさである。 一緒に行った相棒は「蕎麦はいいけれど、この汁は気に入らない」と言った が、確かにセイロを味わうには、もう少し濃厚さが、つまり厚みが欲しいとい う印象であった。特に、田舎蕎麦を食べた相棒にはそう感じられたはずであ る。しかし、その印象も、、カケ蕎麦をいただいてガラっと変わった。カケ蕎麦 は、さらに蕎麦の香りが強く、蕎麦の味を目一杯楽しめるが、この蕎麦香を そのまま活かして味わう……つまり蕎麦の香りを壊さず、邪魔せず、食べさ せるにはこの汁は絶妙なのである。辛汁を使用したカケ汁と思われるが、 このためのシンプルというか、あえて濃厚さ、厚みを否定し、ダシが主張しす ぎない薄い辛汁なのだ……ということなのではないかと、ハと気が付いたの である。はたして、どうであろうか？ この汁は初めての経験であった。汁はダシをしっかり出した濃厚さがベターと ドグマチックに思ってきた。ダシにはさまざま有るが、いずれにせよ、ダシをし っかり出したものがいいと思ってきた。甘さ／辛さ……というものとは異なり、 どちらにしても、重みのある汁がいい汁である……というのが基本にあった ように思う。しかし、ここの汁は違う。そうか、関西系、特に京都の汁で言われ る薄味の基本というのはこういうことなのであろうか？ 蕎麦はコシもあり、香りも文句なし。最上の蕎麦である。せいろ蕎麦で薄めの 汁を味わってみるもよいが、ここでは１杯ぜひとも暖かいカケ蕎麦を楽しまれ たい。セイロのあとの蕎麦湯が、濃厚な薄められた甘さ……で飲む汁と違っ て、薄めのさっぱり味で飲む蕎麦湯……これもなかなか悪くないと思う、アタ クシメでありました。発見だった。 「黒澤」 東京都千代田区永田町2-7-9 東急キャピタルホテル裏 TEL03-3580-9638 11:30-14:45、17:00-22:00、土・祝12:00-21:00。日休 |
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