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頂いていた那須・胡桃亭さんの粗挽き粉があったので100%で打った。 粗挽き粉の蕎麦を作り始めてみると、食感といい、味といい,香りといい 病み付きになりそうな予感があったが、案の定、蕎麦を打つ際に粗挽 き粉があればどうしてもそちらを打ちたくなる。 この胡桃亭のそば粉は、500gの真空パックを一度開封して半分打った 残っていたのでこれを打ったのだが、香りも抜けておらず、食感もなか わるくない。桐の条件が良くないので手抜きをして太めに切ってしまった が、これはやはり細いほうがいいようだ。素人蕎麦打ちとしては、切りを 練習する機会が少ないだけに、これが常に問題になる。こま板の移動と 包丁さばきは手作業なので機会が多いほど上達する。つまり、こればか りは、練習あるのみ……ということである。 よく、手打ち蕎麦屋さんで若い弟子たちがひまを見てはこま板と包丁捌 きの練習をしている風景を見るが、ボクサーのシャドウボクシングのよう だ……と感じたことがあるがまさにそのとおりのようだ。 ところが、細く切ってみたら、あの特有の弾力があまり感じられない。 粗挽き蕎麦はつながりにくい、→それを補足するのはさらに難しい→ 腕を見せるには細切りにしないと……ということなのかもしれないが、 私は、どうも粗挽きの太目の蕎麦が好きである。ウドンとも違う特有の 弾力があって、かみ締めると蕎麦香りが口中に広がる。これは細い蕎麦 では味わえない感触である。 |
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所要があって小田急線多摩川園前に出かけたついでに、駅近くに出来 二八蕎麦・大黒屋半右衛門によった。ちょうど、新蕎麦の時期ということ で、100％蕎麦をやっているというので,これを注文した。どうやら手打ち ではなく機械打ちをしているようだ。そばが,手打ちにやわらかさと違い、 きっちりと打たれているようだ。蕎麦打ちの技術というよりも、100%蕎麦 を提供するという熱心さを買いたい。コシ,香りどれももうひとつだが、それ もしかたがない。しかし、こうした蕎麦店で100%を提供するというのはそ ば文化の発展ということから考えれば、いいことだ。800円という値もいい。 もちろん、二八蕎麦とは違う香りが楽しめることは言うまでもない。 |
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駆け足で香港に寄った。滞在したのは昼から翌日の朝までという半日 だが、この間用事が特になかったので散歩に街に出てた。昼に飲茶を たべて、コーズウェイの市場を散歩していて見つけたのがこの製麺屋 さん。見た目ではなかなか区別がつかないが、それでもいろいろな麺が あって面白かった。上の写真の右端の中の左にある麺は、長さが５cm くらいで、ビーフンで作ったもののようだ。あいにくと何に使うものか聞き 忘れたが、イタリア風にさまざまなタイプがあるようだ。 ……というたわいのない写真。 |
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「金砂郷産のそば粉100%で打った蕎麦を食べていただく蕎麦祭り をやります」との案内をいただいて、日程的にどうにも無理と一度 は諦めたところを、何とかやりくりして出かけたのが船橋にある「朝 挽きそば・圓居」さん。最近はあちこちに少しずつでてきたようだが、 それでもまだ千葉･船橋は手打ち蕎麦店の過疎地だ。どういうわけ だろうか？ そんな船橋に､数年前に開店した数少ない手打ち蕎麦 のお店が、圓居である。船橋駅の北口を下車、イトーヨーカ堂の前を 左に進み､交差点を渡って右、２、３分の好立地である。 小生は横浜から出かける。交通費だけで往復4,000円と少し。酒を 飲んでも支払いはせいぜい数千円弱だから、倍の金額を使うことに なる。よくもまあと自分でもアキレるが、蕎麦のほかにこのお店には 小生を誘う媚薬が置いてあるのだからしかたがない。なにかといえ ば、大阪名物のドテ焼きと山梨名物の鶏のモツ煮込みである。永い サラリーマン生活中に出張が多かったご主人の新田さんが、各地で 味わった逸品から厳選して取り込んだ酒飲み向けの特選品なのだ。 さて、蕎麦である。 11月の初旬に１週間催したそば祭りの今回の売りは、金砂郷町・水 府村高地産の常陸秋そばの新蕎麦を100％使った生粉蕎麦を食べ られるというという点にある。 鶏モツの煮込みでビールとお酒を１杯飲んだあと、新蕎麦の生粉打 ちせいろをいただく。 10月末に収穫し、乾燥、抜きを経たそば粉を石臼で自家製粉し、60 メッシュの篩で通したそば粉である。全粒分だが、色は綺麗な蕎麦 色。甘皮の部分は篩に引っかかるためかあまり黒さはない。しっかり した香りが自己主張をしている。さすがに金砂郷産である。口に含む と、口中で香りが広がる。普段の常陸秋蕎麦よりもコシは強いようだ。 渋みやえぐみといった荒々しい香りがわずかに感じられるのは、まだ、 収穫後の時間が経っていないためか。しっかり打たれている蕎麦は、 田舎蕎麦の感覚に近い気がする。 粘りがあり、香りが強く、粗さが落ち着いていない……という感じであ る。粗い資質を持った粉を固く（しっかり打つ）と、固いそばができる。 逆に粗い粉を優しく打つことで、微妙な味と感覚がそこから生まれる。 しばらく前に、クラシックギターを弾く友人から、固いギターは強く弾きた くなるが、固いギターだからこそ柔らかく弾くことで独特の音色が生ま れるという話を聞いたことがあるが、蕎麦でも同じことが言えるのかも しれない。 この粗さは、辛ツユを少しつけて食べるせいろよりも、カケ蕎麦のほう がいいかもしれない……と思い、急遽カケ蕎麦をいただいた。暖めら れたことでそばの香りがにおい経つように充満する。蕎麦の持つ粗さ が、ちょっと辛めのカケつゆを絡めることで和らげられて、口に含んだ とたん、思わずめまいを起こすほどの充足感である。蕎麦好きにはい ても経ってもいられる至福のときであった。 若さと粗さを隠さずに主張する金砂郷産の新蕎麦の生粉打ち……蕎 麦としては落ち着いた１月頃の方がおいしいようだが（新田さん）、新 蕎麦は新蕎麦で一度おすすめである。 |
