Kaji's蕎麦打ち日記2000.１月

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蕎麦打ち日記2000年１月分

あけましておめでとうございます。

多くの心優しき奇特な方々の犠牲のもとに成りたっている、
蕎麦打ち日記であります。

忙しさにかまけて、手抜き工事ですが、ご了承くださいな。
新しい蕎麦屋さん情報もあります。旧月・昨年の分もお目通しくださいませ。

ここに登場する蕎麦屋さんの索引を作ってみました。ｕｒｌは、
http://www.kaji.org/soba/diary/sobalist.html
です。日記に掲載してあるお店80数店を全部入れました。県別、地域別にひけます。
それ以前に訪ねたお店が紹介されていませんから、韮崎の「瓢亭」や
都内の気に入ったお店などが入っていません。機会を見て再度訪ねるようにしましょう。

●2000年1月31日／秋田・皆瀬村産の蕎麦粉で打つ

●皆瀬村産の蕎麦粉で打った蕎麦(手前)と、圓居(まどい)のそば(左写真)
　行平で煮た圓居の粉(中)と皆瀬村産の粉(右)

皆瀬村の蕎麦粉が１kg残ったので、船橋にある朝挽き
そば「圓居(まどい)」のご主人、新田さんが試し打ち
をしてくださることになった。「蕎麦の香りを見るに
はこうするといい」と教えてくださったのが、蕎麦粉

を行平に入れて水で煮てみるという方法。さっそく、
皆瀬村産の蕎麦粉と圓居で使っている蕎麦粉を同じ方
法で煮て比べてみると、明らかに香り、味ともに違う。
「ずいぶん色の白い粉ですねえ。全粉の挽ぐるみとい
うのではないかもしれませんねえ」と新田さん。しかし
これが打ち上げて茹でてみると変わるのだから、蕎麦
は不思議である。蕎麦粉の段階では圓居の蕎麦粉の方
が色が黒いが、茹であげた蕎麦（上の写真）では、黒
い方が皆瀬村産の蕎麦粉である。
蕎麦を煮た汁の重み、コク、甘み……どれをとっても
圓居が使っている蕎麦粉の方がいい。金砂郷の1級品を
30％に、北海道、栃木、山都産などをブレンドしている
とのことだが、これほど蕎麦粉で差が違うとは驚きでも
ある。「しかし、この蕎麦粉も悪くないですよ」と新田
さん。小生が打った時には「蕎麦香がまるでない」と書
いたが、それから比べると蕎麦粉の香りがプーンと匂っ
てくる。確かに、これだけ香れば、悪くはない。煮え方
も十分にデンプン質の量を感じさせる。圓居の蕎麦粉は
「これだけ贅沢な粉を使っている店はウチくらいですよ」
と新田さんがおっしゃるだけに、比べた相手が悪かった
ようだ。

●皆瀬村産の粉を捏ねる

……で、いよいよ生粉打ちを始める。一般に生粉打ちと
いうと熱を使った湯捏ねが多いが、新田さんが行ったの
は10％の粉を煮て粘り気が出たところで、粉に混ぜて打
つという方法。小生が打った時には水がどんどん入った
が、新田さんが打っても、「加水料は51,2％ですねえ」
という程。

●のしから切りへ
粉を玉にまとめた後は伸し、切りにはいるが、どうにも
つながりが悪く、切れそうになる。「難しい蕎麦粉です
ねえ。これは二八蕎麦にした方がいいようですね」と新
田さん。といいながら、うまくまとめてくださったのが
上の写真である。
蕎麦を切って、茹であげてみると、色が全然黒っぽくな
ってくる。不思議な粉である。圓居さんの生粉打ちの蕎
麦と茹で上げて食べ比べてみると、蕎麦の香り、甘みは
かなわないが、蕎麦としてなかなかのものである。小生
が打った時には、それほど感じられなかった蕎麦の香り
が、薄いとはいえ、感じられるのは、さすがにプロの技
である。一緒の味わった新田さんは、「なかなか言い粉
ですよ．そばのコシはこっちの方が強いかもしれない」
とおっしゃるほどである。皆瀬の蕎麦粉…まだまだこれ
からと見たが、大いに楽しみである。

●2000年1月31日／横須賀・まつやの蕎麦を食べる

●横須賀「まつや」のもり蕎麦
横須賀に用事があって出かけたついでに、横須賀に住
む友人から聴いていた、横須賀の手打ち蕎麦屋さんを
訪ねた。そのうちの１軒がまつやである。このお店は
ご主人が神田まつやで修行したとのことで、出された
割り箸の袋に「かんだまつや」と書かれていた。食べ
てみると、確かに江戸蕎麦、まつやの蕎麦である。ち
ょうど昼食の時間であったが、うどんを食べるお客さ
んも多く、ここまでは神田まつやの威光もあまり通じ
ないようだ。ただ、ビジネスマンが1人で来て、もり２
枚とか食べている姿を見ると、蕎麦好きにも少しずつ
知られてきたようではある。横須賀中央駅から徒歩で
4,5分の距離。もり・かけ550円、天ぷら蕎麦1,250円。
横須賀市若松町3-4 tel0468-22-4812

●2000年1月31日／横須賀・三崎庵の蕎麦を食べる

●三崎庵の大モリそば
まつやさんと同様に、まあ、この店くらいしかない…
と紹介されたのが三崎庵。消防署前にあるが、更科の
ような蕎麦だが、いかんせん蕎麦の香りが弱い。蕎麦
粉の量は、七三～六四というところではないか。小麦
粉の伸びが感じられて、冷麦という食感に近い。もり
かけともに１人前500円と値段が安いが、機械打ちのよ
うだがしっかり打ってある様なので、残念だ。蕎麦天
ぷらの店と書いてあるように、天ぷらを食べるお客さ
んが多いようだ。量は１人前でも1.5人前くらいは有り
そう。

●2000年1月31日／秋田・皆瀬村産の蕎麦粉で打つ

●皆瀬村産の蕎麦粉で打ったモリとカケ

秋田の住む友人の紹介で、皆瀬村の第３セクター・活
性化センターで力を入れはじめた蕎麦粉を送っていた
だいた。減反政策の一方策として、同村が蕎麦栽培に

秋田の住む友人の紹介で、皆瀬村の第３セクター・活
性化センターで力を入れはじめた蕎麦粉を送っていた
だいた。減反政策の一方策として、同村が蕎麦栽培に
力を入れはじめたとのことで、試食して欲しいという
ことのようだ。一人分だけでもと思い、150gを生粉打
ちにしてみた。前回いただいた秋田産中山製粉の蕎麦粉
は非常に水々しくて、加水量は平均で、40％も入れな
かったように思う。その経験があったので今回も水を
少な目に始めてみたが、なかなかつながらない。熱湯
をいれ、少しずつ加水していったがいくら入れても、
なかなか玉になる気配がない。……で、なんと、150g
の粉に、100gも入れてしまったのではないか……と思
うくらいの水を入れた。今度の粉はそれほど乾燥して
いると言うことになる。驚いた。
で、できあがりを見ると、決して入れすぎというわけ
ではない。上の写真がそれだが、茹で上がりも、まあまあ。
コシがあって、そばに粘りが有るが、香りが弱いのが
残念だ。そばの食感的にはコシがあって悪くないが、
香りが少ないのがちょっと惜しい。それならば……と
いうことで、もりそばでなく、暖めてかけそばで試し
てみたが、やはり香りが弱い。ならば……とそばがき
をやってみた。こうするとさすがに香りが漂ってくる
が、なんとか、冷たいモリ蕎麦でこの香りが出ないも
のか、再度挑戦してみたい。
とはいえ、この蕎麦粉なかなか有望である。将来が楽
しみだ。

●2000年1月28日／千葉・流山「源介庵」

おいしい蕎麦の店があったら、知らせてください。
とのことで、是非試しに、食してください。
場所は、武蔵野線南流山駅下車　３分です。
近くには、上野藪での、南流山藪が、ありますが
せいろに関しては、おすすめの店のほうが、おいしいと、
おもっています。もっとも、せいろしか、
食べたことがありませんので。
屋号は、源介庵といいます。ご主人は、パソコン
も趣味で。HOME　Pageも、もっています。
http://homepage1.nifty.com/genkaian/
です。
T.makino --- macc

●2000年1月22日／築地・さらしなの里の蕎麦を食べる

●さらしなの里のお店前景とあなご天蕎麦

午後に仕事で水天宮に出かける機会があったので、昼
に築地の「さらしなの里」に寄り、蕎麦を味わった。
このお店、大正年間に先々代が麻布さらしなに弟子入り
し、のれん分けの形で、神楽坂に開いた店が前身で、
「麻布さらしな神楽坂店」として営業していたのを、
戦後になって築地に異動し、名前を「さらしなの里」
と代えたもの。麻布さらしなは現在「総本家更科堀井」
と名前を変えている。さらしなの里は、現在息子さん
が継がれている……というお話は、蕎麦が出来上がっ
てくるまでに、お店に出ている先代のおかみさんから
伺ったもの。こういう待ち時間は嬉しい。
蕎麦粉は北海道十勝産。これまでいろいろと試したが、
結局、どの粉にしても１年間通して使えるほどの量が
確保できないので、粉を変えるたびに、打ち方が変わ
り、味も若干変わるので、できれば年間通して同じ物
を使いたいと十勝産を石臼で自家製粉して使用している。
茨城県金砂郷の粉がいいので、できれば使いたいが、
これも年間通して使えるほどの量がないので、今後量
が増えるようならば、金砂郷産にする予定とのことで
ある。さて、蕎麦は、手打ちセイロとあなご天ぷら蕎麦をい
ただいた。更科という名前だが、手打ちは全粉を使用
した二八蕎麦で、柔らかな出来栄えの蕎麦である。セ
イロ（700円）は噛み締めると蕎麦の香りが漂ってきて、
江戸前蕎麦というよりも信州蕎麦に近いようだ。しか
し、打ち方はやさしく、店主の人間性が出ているよう。
蕎麦らしい蕎麦で、汁は辛め。蕎麦の優しさと汁の辛さ
のバランスが良くとれている。
あなご天ぷらそば（1300円）は、天ぷらと蕎麦が別々
に出てくる。こちらの汁は天ぷら蕎麦としては少し薄め
で、江戸前の蕎麦つゆは辛い……といわれるが、非常
に上品な味になっている。天ぷらをいただくには、も
う少し辛くてもいいかなと思うが、このくらいで味を
楽しむようにしなければならないのだろう。蕎麦には
ちょうどいい辛さなのだから。薬味として入っている
三つ葉と柚が良く効いている。三つ葉のシャキッとし
た触感が何ともいえず嬉しく、苦みが蕎麦と汁にあっ
て、この組み合わせは抜群である。天ぷらに柚は言わ
ずもがな。こうした心使いがいい。土曜日の昼でビジネ
ス街だけに客は一人だったが、こんな日にも開けてく
れるというのは嬉しい。
さらしなの里　中央区築地2-2-7　03-3541-7343
11:30～14:30、17:00～20:30（土曜日12:00～16:00）
日曜祝日休み

●2000年1月18日／藤沢・波利満屋さん

はじめまして。
私は、神奈川県に住んでいるんですが、
おいしいおそば屋さんを見つけたので、ぜひ行ってもらいたくて
メールを出しました。
おそばもおいしいのですが、天ぷらも絶品です。
おそばでつくった、かた焼きそばは、一風変わっていますが
さっぱりしていておいしいです。
もしよかったらそれも食べてみていてください。
波利満屋（ハリマヤ）
住所：神奈川県藤沢市羽鳥4-1-46
電話：0466-36-8819
ぜひ行ってみてください！
From．Sachiko

●2000年1月16日／小柴漁港で生シャコを買う

●横浜・金沢の小柴漁港のシャコと漁港koshiba

横浜の南、金沢文庫にある小柴漁港では、毎週日曜日
の午後14:30から16時くらいまで、同漁港で獲れた魚を
直売所で販売している。小柴といえば、あなごやシャコ
がで知られているが、生のシャコを買おうと出かけてみ
た。正月最初の直売会とあってかなりの人手だったが、
無事にシャコを買ってきた。お年玉価格で、100ｇ80円
写真が約１Kgで、840円である。４人で茹でて食べたが、
新鮮なシャコはなかなかの味であった。ちょっと小ぶり
だが、２月になると、もう少し大きくなるはず。瀬戸内で
居間頃にはシャコが食べられるが、大き目のものは絶品
である。機会があれば、再度買いに行きたい。

●2000年1月11日／きしんのへぎ蕎麦を食べる

●きしんのオデン、漬物。右はたぬき蕎麦

仕事でよく横浜線成瀬に行く機会がある。車があると
10分くらいの距離に手打ちそば屋が数軒あるのだが、
あいにくと車がないときには行かれない。そんな時に
急遽間に合わせるのが成瀬駅から歩いて３、４分の所
にあるへぎ蕎麦の店「きしん」である。何度か行った
店で、是非この店で……というほどお薦めではないが
まあ、悪くない蕎麦を出すので、食べて損はない。
今年初めてだが、寒くて暖かくなりたい……という思
が強く、結局、オデンを肴に熱燗を２杯のみ、暖かい
たぬき蕎麦なるものをたべた。この店はメニュにかけ
そばがないお店で、以前に頼んでかけそばを作っても
らったことがある。かけそばではさみしいし、天ぷら
蕎麦は重いということで、たぬき蕎麦を試す。ここの
天ぷらはからっと揚がっていて悪くないのを知ってい
る。私はどうも、天ぷらの中身、蝦とか、イカとかい
うのが欲しくない方なのだ。昔よく蕎麦屋で、たぬき
蕎麦を注文して、天ぷら蕎麦にしたら……と勧められた
りしたが、どちらかといえば、天ぷら蕎麦よりもたぬき
蕎麦の方がいい。天ぷらは酒の肴として食べるのはいい
が、蕎麦に入れる時には、中身が余分という気がしてし
まうのである。このsobauchi日記をみてくださっている
方は、私が天ぷら蕎麦を一度も食べていないことにお気
づきかもしれない。天ぷらそのものは嫌いではないから
酒の肴としては良く食べる。それも、野菜天ぷらが多い
かな。特に春先の、山菜天ぷらは……あれば必ず食べる
ほどの大好物であるが、どういう分けは天ぷら蕎麦を食
べたいという気がしないのである。汁に天ぷらが溶け出
したあの特有の滑らかさと柔らかさがあれば十分で、中
身は「付け足し」に思われるのである。中身を味わうの
なら天ぷらを食べればいいという気がしてしまうのだ。
さて、きしんのたぬき蕎麦、天カスが沢山入って悪くな
い。これを天カスといってはいけない。このためにわざ
わざつくるのである。決してカスではない。暖かい蕎麦は
へぎそばにも合うようだ。コシは弱くなるが、蕎麦の香り
が強くなる。寒い日にはもってこいだ。
きしん　横浜線成瀬駅３、４分。

●2000年1月9日／蕎麦を打つ

良い正月を迎えられましたか。
梶さんのホームページに刺激され、今日、蕎麦を打ってみましたが、
残念ながら、粘りが出て堅くなってしまいました。
玉にするときの具合と伸ばすときの具合が今一つ要領を得ないのが原因だったの
でないかと反省、
再度挑戦するつもりです。
入間市　小倉

●2000年1月8日／秋田産の蕎麦粉で100%蕎麦を打つ

●秋田産蕎麦粉でうった100%せいろ蕎麦

蕎麦うちならば、年越し蕎麦は自分で打つのでは……？
と言われそうですが、毎年の行事のように暮れの30日に
蕎麦を贈ってくれる友人がいて、晦日から正月にかけて
は、毎年このいただいた蕎麦で間に合わせています。静
岡さんの椎茸蕎麦といって、敷いたか栽培を手がけてい
るところが作っているそばで、これがなかなかいけるの
でわがやの年末はこれで済ませています。
ということで、今回が今年初めての蕎麦うちです。一人
分だけ、秋田産の蕎麦粉が少し残っていたので、150gを
つかって100%蕎麦を打ってみました。細挽きの粉です。
やはり、なかなかいい粉で、水を加えると香りが舞い上
がってきます。１ヵ月ほど前に口を開けた蕎麦粉なので、
もう香りは無理かなと思いましたが、これが予想外に残
っていて驚きました。蕎麦を打ってみると、さすがに力
は少しなくなっていましたが、蕎麦の香りは健在で、そ
ばとしてのコシはあまり期待しない方が良いと思います
が、蕎麦としての香り、味はあまり変わっていませんで
した。ほんの30分くらいで食べられるところが、蕎麦の
良さですね。うどんでは寝かして……なんてことが必要
ですから、こうはいきません。