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 1.蕎麦粉 
蕎麦打ちで一番のポイントは、蕎麦粉のようです。いい蕎麦を打つ（いい蕎麦、うまい蕎麦……といっても、人により好みが違いますが）ためには、蕎麦粉を含めた素材と、打ち方、それに茹で方、つゆ、薬味……などがありますが、重要性の度合いから言えば、私見ですが、
くらいでしょうかねえ。 
蕎麦粉がダメなら、どんなに打ち方がうまくてもダメ、と専門家は言います。蕎麦粉は、最近ではなかなかの質のものを、インターネットを通じて通信販売でも入手できるようです。僕は、通販で購入したことはありませんので、質については判定できませんが、通販のカタログを見る限りは、一度購入してみたいと思うようなものが掲載されています。 他にも、銚子のそばの里などにもそばについてのホームページが有ります。 
僕が使っているのは、アチコチに出かけた折に買ってくる地方の蕎麦粉のほかに、友人が贈ってくれる蕎麦粉で、それ以外は、たいていは、町田にある富沢商店で購入したものです。最近は、頂く蕎麦粉がいつもあるので、あまり買うことはありませんが、この店には、小麦粉もいろいろな種類があって、つなぎ用の小麦粉をいろいろ選べるので、重宝しています。使っている蕎麦粉のリストはここにあります。 2.蕎麦粉の種類 
そば粉には、いろいろの種類があるようです。といっても、そば粉の分類学的な種類ではなく、粉の挽き方の問題です。ソバの実は、固い殻に囲まれた中に、柔らかな白い実が入っています。これを玄そばと呼びます。この玄そば、ソバの実を臼にかけて挽くと、皮が破れて、柔らかい実が出てきます。この工程を抜きと言います。粉と殻に分ける工程です。 この抜きが終わった実を臼を使って粉に挽きます。この抜きが終わった実の芯の部分は柔らかいために、最初に挽かれて臼から出てきますが、この部分が更科粉、御膳粉と呼ばれるものです。この最初に出てきた粉が一番粉です。打ち粉はこれが使われることも多いようです。そばの香りがなくて、粘度も少ない粉です。続いて２番粉、３番粉と挽かれて出てきますが、蕎麦粉は細かさにもさまざまがあり細かい粉にするためには再度、挽きますが、挽くことで熱が粉に加わり、香りが飛んでしまいます。 
普通は、一番粉、二番粉……用途を分けますが、挽きぐるみの粉を全部使ったそばを打つこともあります。これ田舎そばと呼ぶことが多いようです。3.打ち粉 
それと蕎麦を打つときに蕎麦がくっつかないように使う打ち粉ですが、これも、蕎麦粉です。製粉している粉屋さんに聞きますと、打ち粉は、蕎麦の実っを挽く時に最初に出てくる粉だそうです。粘着力がなくて、茹でたときに蕎麦の味があるということで、打ち粉に最適なのだそうです。4.つなぎ 
つなぎには、小麦粉を使います。僕が打っているのは、通称二八そば。つまり、蕎麦粉が：つなぎ(小麦粉)２という割合です。いずれは、いい蕎麦麦粉が手に入るようになったら蕎麦粉だけを使った生粉打ち(きこうち)蕎麦に挑戦してみたいと思っていますが、何時になることやら……。基本的に｢つなぎ｣は小麦粉だけですが、これも、だいたい富沢商店で購入します。緬用の小麦粉も何種類か売っていて、時々、商品を変えていますが、どれがいいか、まだ、キチンと検証していません。 蕎麦は、小麦粉つなぎですが、作るのは、このほかに卵も入れます。 以前は全卵を入れていましたが、最近は黄身がコレステロールが高いということで、白身だけを入れるようにしています。 友人たちを呼んで作るときのメニュは、
の３種類を作ります。蕎麦だけにしたいのですが、残念ながら「うどん」の方が評判がいいようです。「コシが強い」ところが人気の理由のようですが、考えてみれば、全部｢つなぎ｣で作っているわけですから、コシが強くくない方がおかしい。 僕は、蕎麦を褒めてもらいたいのですが、それを知っていて友人たちは｢うどん｣がうまい、と言いふらしています。食わせてもらって、これですから、みんないい気なモンです。
蕎麦は、即席料理です。粉をこね始めてから茹で上がって食べるまで、早ければ、20分ほどです。ところが、うどんは粉をこねた後、寝かせる時間が必要です。ぼくは、３〜４時間冷蔵庫に入れて寝かせておきますが、こうしないとコシの強さがでません。ですから、こちらは食べる時間を見て、前もって粉をこねておく必要があります。おいしいからといって、いま作って食べると言うわけにはいかないのです。その点、蕎麦は食べたいときに打って食べられる。この手軽さと軽快さは、ソバのもっとも気に入っているところです。 ゆず蕎麦には、九州・五木村の柚酢を使います。このときの蕎麦粉は、出来るだけ殻の入っていない、香りも薄い、白い粉がいいのですが、そういう粉がなかなか見つからないので、ゆず蕎麦の時には二八ではなく、六四蕎麦くらいで作っています。5.蕎麦打ち台  以前は、蕎麦を打つのは、家のテーブルの上でやっていました。これでも悪くないのですが、家に遊びに来る友人のＴ君が蕎麦打ち台を作ってくれました。サイズは120×90の立派なもの。２×４の建築廃材を利用したもので、10cm幅くらいの板を接ぎ合わせたものです。重量もあって大きく、出し入れも大変です。これは、たとえば人を招待して蕎麦打ちパーティなどをするときのように、たくさんの量を一度に打ったりする時、と言ってもせいぜい10人前……、そういう時には、この大きさは便利です。でも、普通は２、３人前しか作りませんので持て余します。……という話しをしたら、すぐに一回り小さなサイズのものを作って、持ってきてくれました。 90×60という手ごろなサイズです。扱いやすいので、普段はもっぱらこちらを利用しています。 と言うことで、いまは２×４の建築廃材を利用した、蕎麦打ち台を使っています。蕎麦打ち台……と仰々しく見出しに入れたので、桧などの曰くつきの一品でも使っているのではないか……と思った方もいらっしゃったかと思いますが、期待外れでごめんなさい。蕎麦打ち台を２つも作って運んでくれたＴ君に敬意を表して、ご紹介したかっただけのことです。でも、なかなか便利ですよ。場所は取りますが……。 6.蕎麦ちょこ  ここ数年、特に気にしてはいなかったのですが、大道で古物などの店があると、蕎麦ちょこを買っていました。集めようとか、蕎麦ちょこを探す……といった意識はありませんでした。まあ、蕎麦を打っているので、そんな気になったのかもしれません。そうした大道の骨董屋さんは覗くだけでも楽しいのですが、会話を楽しみながら安い小物でも買うと、それはそれで楽しめます。そんな折りに、なにより値段が手ごろ……なところが、蕎麦ちょこを買いはじめた動機かもしれません。最近では、値段が手ごろなために、蕎麦ちょこを求める人が多くなったそうで、値段も昔に比べると、ベラボーになったと、ある骨董屋さんに聞きました。 最初の頃は、新しい物を買っていたのですが、最近は、骨董屋さんで求めることが楽しみになりました。といっても、値段はせいぜい１個1,000円くらいのもので、これは明治時代の工業製品です。手書きですと高いのですが、そんなものは手がでません。1,000円を超えるものはわずかしかありません。 いずれも骨董価値などはゼロ。もっぱら実用品として使って楽しんでいます。蕎麦打ちパーティの時に、好きなものを使ってもらう、それも楽しみでありますね。この蕎麦ちょこを並べて飾れる棚を作ってもらうようにＴ君に、依頼しています。やがて、１年が経ちますが、いまだ構想中とかで、出来あがってきません。蕎麦打ち台とは、勝手が違うようです。 置き場所がなくて困ってる。早く作ってちょーだいね。 7.メニュー  蕎麦を打つときには、決まって以下の３種類を作ります。
このほかに、時折、山芋つなぎなどっを作りますが、どちらかというと、山芋つなぎの蕎麦は、山芋の香りが強すぎて、蕎麦の風味を打ち消してしまうような気がして、あまり好みではありません。 蕎麦の前に、当然のように一杯やりますが、野菜の煮物はよく作ります。天ぷらもいいのですが、これは難しいので、敬遠しています。 酒は、日本酒か、焼酎のお湯割。蕎麦湯わりも、悪くありません。 この場合には、まだ、蕎麦は茹でていないわけですから、大き目の鍋にたっぷりの水と、蕎麦粉、ないしは打ち粉を入れて、沸かして作ります。あまり、蕎麦粉を入れすぎると、後で蕎麦を茹でる時にあまりうまく行きません。普通は、蕎麦とうどんを茹でるので、お湯割り用に使うにはあまり良くありません。ウドンの茹で汁が入ると、スイトンのようになって、あまり味も良くないようです。 8.こね鉢基金 事務所の玄関を入ったすぐ左の棚の上に、大きなガラスのビンが置いて有ります。ここに来た人は、帰りにここで身包み脱いで行くことになっています。財布の中に入っている、小銭(原則として１円玉、５円玉)を全部このビンの中に入れて行くのが、私の事務所の来客のマナーになっています。 ビンは、さるウイスキーのハーフガロンビンで、これが満杯になるとおよそ、3,500円くらいになります。90％は１円玉、５円玉ですが、時折50円玉、100円玉を入れて帰る気前のいい紳士もいらっしゃるので、そんな金額になります。現在、２杯目です。 このビンには、[こね鉢基金]と書いた札が貼られていて、これをためて、漆塗りの極上のこね鉢を購入しようという目論見ですが、なかなか溜まりません。この景気の後退で、こね鉢基金の集まり具合は芳しくありません。極上とはいいませんが、こね鉢が買えるのはいつのことでしょうか。 みなさ〜ん、ぜひご協力ください。 |
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